Si hacemos un recorrido histórico, en las primeras vinificaciones llevaban el peso de la fermentación los microorganismos autóctonos presentes en la uva o en la bodega. Conscientes de que no todos eran buenos, se generalizó el uso de el SO2 como antiséptico, los “pié de cuba” y las fermentaciones súper-cuatro o continuas, ya en 1930 el profesor Marcilla escribía sobre ellas, discutiendo sobre su validez, en este impagable documento. Es digna de mención su lucidez para destacar las carencias de conocimiento y las preocupaciones de la enología de la época. Sólo hace 82 años.
El paso siguiente ha sido el de las levaduras seleccionadas industriales. En un primer momento se buscaba la seguridad en la fermentación, de ahí las dudas expresadas por Marcilla “limitando su uso al caso de elaboración de vinos comunes, mientras no nos sea más conocido el origen de los especiales gustos y aromas de los finos de mesa y de nuestros incomparables vinos generosos”. Otro ejemplo de su inteligencia y de reconocimiento de lo propio.
Cómo bien cuentan los investigadores de EVENA, posteriormente se han ido desarrollando levaduras más específicas de cada zona, pero siempre pensando en “rematar” bien las fermentaciones. Esto ha hecho que se pierdan los matices que aportaban otros microorganismos, este estudio va en esa línea.
En trabajos efectuados en otros centros, en este caso el IMIDRA, se puede apreciar el interés por conocer y mantener la biodiversidad de nuestros viñedos. O este otro trabajo realizado entre argentinos y chilenos .
La lista de levaduras no saccharomyces es amplia –no voy a poner sus nombres completos-Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Torulaspora, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces. En este artículo se da un completo repaso a estas levaduras.
Con esto se abre otra alternativa y otra polémica, que nunca ha desaparecido, sobre particularización, estandarización…Lo que sí parece es que los vinos elaborados con dos levaduras son más grasos y complejos que los testigos. El tiempo y la práctica irán 
aconsejando cuándo, cómo y para qué vinos aplicar estas levaduras.
Publicado en El Correo del Vino.
http://www.elcorreodelvino.net/seccion/index/28/45/no-saccharomyces
