Ya se vio la importancia del potencial redox en la vida del vino, su medida, su complejidad y habrá que intentar abordar su gestión. En los enlaces de dicho artículo se hacía mención a la complejidad de pares redox que hay en el vino, pero se destacaba la importancia del pH y el Oxígeno disuelto en el mismo.
Sobre el pH se puede actuar de manera limitada con los medios que la legislación vigente permite y, a partir de cierto momento, se puede considerar constante.
Primero es bueno abordar la importancia de la temperatura. En las leyes de la electroquímica, que regulan estos procesos, está incluida y también la cinética de estas reacciones se acelera con su aumento, lo que no se debe olvidar. A ello hay que añadir que la “constante” que aparece en la ley de Henry es función de la temperatura. La solubilidad, pues, disminuye al aumentar la temperatura. Por tanto las temperaturas bajas favorecen la disolución de oxígeno y las altas la velocidad de oxidación, así que ojo con los tratamientos que impliquen cambios de temperatura bruscos, cómo la estabilización tartárica, pues pueden llevar a un “envejecimiento acelerado” del vino tratado. Y no sólo de química vive el vino, la temperatura también actúa como elemento moderador de procesos microbiológicos casi siempre indeseables.
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Gestión Enológica 