Hay vida después de las barricas (II)

Siguiendo con las IV Jornadas Técnicas, que con el tema “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” celebró Tonelería Murua en colaboración con Fábrica Botti Gamba. Continuó Maurizio Gamba explicando cómo la barrica prepara al vino para MADURAR en botella y lo hizo de una manera práctica y sencilla, más “lógica” que “eno”, o sea sin perderse en formulas enormes de polifenoles ni reacciones químicas complejas.

Cómo todos sabemos los flujos básicos en la interacción madera vino son:

  • Difusión lenta en el vino de oxígeno y pérdida de CO2.
  • Evaporación de alcohol y agua hacia el exterior.
  • Cesión de compuestos de la parte de la madera en contacto con el vino a este.

La velocidad e intensidad de estos procesos es lo que se debe controlar en bodega mediante el uso de locales adecuados; temperatura óptima, según Gamba 18ºC, más altas presentan riesgo de desviaciones microbiológicas y aceleración de los procesos de crianza, más bajas pueden impedir la maduración del vino; humedad del 80%, evitando la formación de moho y las posibles alteraciones microbiológicas; la ventilación es vital, hay que evitar el estancamiento y la estratificación, una zona que no esté bien ventilada es pasto de moho, macro oxigenaciones, etc. Así pues, un buen diseño del local de crianza es fundamental.

Otros factores son: el conocimiento de las características del vino, para esto no hay reglas fijas, el objeto debe ser el respeto a la variedad y a la tradición y el método realizar catas periódicas para su seguimiento; las características del roble, origen (botánico y geográfico); el secado y tostado, que determinarán la permeabilidad del envase y las cesiones de compuestos en el proceso de crianza; también es importante su edad, con el paso del tiempo los poros se van colmatando y va disminuyendo la cesión de compuestos. En tinos de gran capacidad, con boca de hombre, se puede limpiar la zona interior de manera exhaustiva y atenuar el paso del tiempo.

El último factor es la relación superficie/volumen, obviamente cuanto MENOR sea. será más lenta y menor la microoxigenación, la cesión de aromas maderizados, la cesión de compuestos solubles de la madera, la velocidad de las reacciones químicas y la sensibilidad a cambios ambientales en la bodega. Tinos de más de 15.000 litros son un “contenedor” que no mejora la composición del vino.

Todo esto debe ir acompañado de unas formas de trabaja en bodega  (trasiegos, bombeos, llenado de barricas, filtración y embotellado) “suaves, que no produzcan oxidaciones nefastas en los vinos que con llevan pérdidas de aroma y gusto, en definitiva, a un vino plano con alto riesgo de brettanomyces y contenidos elevados de SO2. Conto dos estos factores se debe conseguir un vino de calidad dirigido a un consumidor preocupado por su salud y por el consumo de alimentos más seguros.

La conferencia siguió con el siempre controvertido tema del mantenimiento, limpieza y desinfección de los envases de madera. Obviamente lo mejor es tenerlos siempre llenos, los lavados con agua no demasiado caliente –ya que altera la madera-, aspersión y presión inferior a 100 bares durante un tiempo prolongado y quema de azufre. Ese es su esquema favorito, no recomienda productos químicos ni ozono por ser muy agresivos con la madera destruyendo polifenoles. Del resto de técnicas (microondas, ultrasonidos) no tiene experiencia. Sobre este tema escribí varios artículos en este medio que se pueden ver en este enlace y en este y este más.

Sobre el azuelado comentó que parece interesante ya que baja la cesión de compuestos para la crianza. Hay que tener cuidado ya que nunca se regenera al 100% y evitar el tostado posterior ya que se queman partículas de vino incrustadas que pueden dar gusto a “cocido”. Los tinos se suelen azuelar varias veces, ya que es más fácil que en las barricas, con lo cual se alarga su vida hasta los 20 años, pero hay que hacerlo de manera cuidadosa para que el espesor quede homogéneo y siempre aumentará el aporte de oxígeno.

Tomada de Bottigamba.com

Sobre la fermentación maloláctica en la Sangiovese de Toscana, la fermentación se realiza en tinos abiertos de roble francés o esloveno, haciendo delèstages cada dos o tres días, en lugar de remontados. Sobre la fermentación maloláctica comentó la lentitud y dificultad de realizarla en un sustrato de  insuficiente maduración fenólica, alto contenido alcohólico y bajo contenido en Ácido Málico por las altas temperaturas. Tras las fermentaciones  clarificación y decantación, nunca filtración, antes de pasar el vino a crianza. Para esta propone un modelo basado en el tamaño del recipiente; para crianzas largas primero un periodo en barrica y luego en tino, siempre con el vino lo más limpio posible, evitando oxidaciones y limitando el uso del SO2.

En definitiva vinificaciones que busquen un vino de calidad y seguro para el consumidor, pero respetando del viticultor y de la añada.

Gran conferencia y gran conferenciante.

P.S.: Acabo de iniciar un nuevo blog “Cata a Sordas” un blog que NO es de catas, en el intentaré de manera relajada contar mis experiencias como bebedor de vino, no trato de hacer una descripción técnica del vino, sino contar cómo lo he disfrutado o no. Aunque está en construcción, se puede ir mirando y se admiten sugerencias.

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Acerca de Javier Escobar de la Torre

De origen toledano, Madridejos 1960, me nacieron al lado de la modesta bodega de mi abuelo Isidoro, tras una noche de "monda" de rosa del azafrán. Estudié Químicas en la Complutense especializándome en Química Industrial. Tenía claro que la ciencia sin un fin práctico no me interesaba. Entré cómo "colaborador voluntario" en "El Encín". Era la época de transferencia del INIA a la Comunidad de Madrid y estaban montando, dirigido por Mariano Cabellos, un laboratorio de vinos. Me becaron el Curso Internacional de Viticultura y Enología que dirigía D. Luis Hidalgo y para saber más está LinkedIn http://es.linkedin.com/in/javierescobardelatorre. Desde siempre he estado ligado personal y profesionalmente al sector vitivinícola y ahora, en tiempos duros, estoy intentando ayudar a empresas del sector a ponerse al día.
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