Dulzura y dulzor en vinos secos, parecidos pero distintos

Esto de la cata de vinos está cada día más complicado. Si siempre ha sido un mundo reservado a “expertos” que describen un vino mediante olores y sabores que casi nadie ha probado, también es cierto que cambian la terminología en función de ¿modas? o buscando la originalidad. Ahora la acidez, los taninos…son vibrantes.

Sin embargo si hay un sabor agradable para el ser humano es el dulce. Desde recién nacidos nos gusta, dicen los expertos que lo asociamos a algo positivo como es la disposición de un hidrato de carbono de transforma en energía de manera inmediata. También el sabor dulce lo asociamos instintivamente al aroma de la fruta madura,  de la misma manera que los diversos compuestos aromáticos que el roble tostado cede al vino, y que nos recuerdan coco, vainilla, especias, el cerebro lo relaciona automáticamente a sabores dulces aunque  las papilas gustativas no los detecten.

Los componentes directamente dulces del vino son los restos de los azúcares iniciales de la uva, glucosa y fructosa, preferiblemente de esta última cuyo poder edulcorante es el doble; otros azúcares no fermentables (pentosas no muy edulcorantes, pero apetecibles para algún microorganismo poco deseable). Los alcoholes, etílico y glicerina, también suman en el platillo de gusto dulce, aunque su poder edulcorante no sea demasiado elevado. Luego en la crianza se ceden una serie de compuestos (triterpenoides) de un alto poder edulcorante que se suman a lo expuesto más arriba sobre aromas. Así que este lado de la balanza está completo.

En el lado opuesto tenemos la acidez, el pH, los taninos (que pueden ser “dulces”,  pero también amargos, secos, verdes). O sea una serie de sabores y sensaciones táctiles que no son agradables y que hay  que poner en el otro lado de la balanza. En definitiva un vino de calidad, además de muchas cosas más, debe ser equilibrado y a esa tarea hay que aplicarse desde la viña a la embotelladora.

Sin embargo todo es más complejo, ya sabemos que un vino seco tiene algún resto de azúcar, también sabemos cómo elaborarlo para que sea equilibrado y seco. Pero hay consumidores y mercados que nos son tan “equilibrados” (y también vinos). Nuevos consumidores y mercados emergentes piden sabores más fáciles, pasan del consumo de refrescos al vino y el salto es complicado, para ellos hay vinos y elaboraciones de vinos dulces de calidad, todos sabemos de zonas, variedades y estilos de vino que siempre se han elaborados con determinados niveles de azúcar natural y un alto nivel de calidad, o sea precio.

Luego están los vinos de supermercado, marcas propias de grandes cadenas que exigen vinos muy competitivos en precio y que sean muy fáciles de tomar. En esta guerra no hay más solución que mosto concentrado y Dicarbonato de Dimetilo.

Por tanto “dulzor” en la sensación que te deja un vino con poca potente, concentrado y que viene de uvas bien maduras, bien elaborado y bien criado. En su cata se unen los factores fisiológicos y psicológicos lo que les aporta complejidad.

“Dulce” es la única sensación de un vino flaco, desequilibrado, con algún defecto y gusta por sólo porque no molesta. Su cata se limita a la percepción sensorial de las papilas por mucho más simples aunque agraden.

Acerca de Javier Escobar de la Torre

De origen toledano, Madridejos 1960, me nacieron al lado de la modesta bodega de mi abuelo Isidoro, tras una noche de "monda" de rosa del azafrán. Estudié Químicas en la Complutense especializándome en Química Industrial. Tenía claro que la ciencia sin un fin práctico no me interesaba. Entré cómo "colaborador voluntario" en "El Encín". Era la época de transferencia del INIA a la Comunidad de Madrid y estaban montando, dirigido por Mariano Cabellos, un laboratorio de vinos. Me becaron el Curso Internacional de Viticultura y Enología que dirigía D. Luis Hidalgo y para saber más está LinkedIn http://es.linkedin.com/in/javierescobardelatorre. Desde siempre he estado ligado personal y profesionalmente al sector vitivinícola y ahora, en tiempos duros, estoy intentando ayudar a empresas del sector a ponerse al día.
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