El Bag-In-Box® como envase para vino

Estamos todos al corriente de cómo el envase Bag in Box ® ha evolucionado de ser un recipiente usado para vinos de calidades económicas a ser adoptado para vinos de mayor precio y popularizarse en países de alto poder adquisitivo y segmentos de mercado con un determinado modelo de consumo. También sabemos de sus ventajas medioambientales –a pesar de la demonización del “plástico”- y que ha sido el único en crecer en volumen, y precio, en un año tan complicado como el pasado.

Esto está muy bien, pero enólogos, directores de calidad y de producción, se encuentran ante el reto de cómo controlar el envase y su posible influencia en la calidad de este y del proceso de envasado. Ya que se trata de un envase realizado con materiales  distintos a los tradicionales, cuya superficie de contacto con el vino elevada  y fabricados por empresas de tamaño y estructura con las que no estábamos acostumbrados a tratar; si bien es cierto que estas disponen de controles internos serios y acompañan sus envíos de documentos con especificaciones y el resultado de los mismos.

Aunque se trata de un envase con décadas en el mercado se echa en falta un control previo y preventivo por parte de las bodegas, lo que supone un inconveniente y, aunque se puede confiar en la solvencia de los proveedores, nunca está de más poder testar los materiales antes de su uso en línea y no limitarse a control “forense” de calidad cuando el vino está en el mercado. El sector ha tenido suficientes malas experiencias  como para actuar con precaución y más cuando te juegas tu vino de calidad, tu marca y tu reputación. Ya no se trata de un producto de marca privada o baja calidad o de dar un “pelotazo”. Por eso me he puesto en contacto con Smufit Kappa para despejar dudas y aclarar conceptos a cerca del envase Bag-in-Box.

Así pues comencemos por los materiales. Una bolsa se compone de tres elementos:

Los films, que suelen ser dos por cada cara y pueden llegar a 3 para bolsas de alta capacidad. El film más interno, el que está en contacto con el vino, suele ser un solo material (Polietileno); mientras que el exterior es un film complejo, metalizado con barrera poliéster metalizado o  film transparente, con barrera Etileno-Vinil-Alcohol (EVOH) y que es el que protege al vino del oxígeno ambiental.

Luego están el gollete: Pieza de plástico rígido (polietileno), que va soldada a los films de una de las caras de la bolsa y es la que permite la inserción del grifo.

Y este último, el grifo dispensador, ensamblado a partir de varias piezas de distintos materiales polietileno, polipropileno y elastómero.

El diseño o espesor de estas bolsas no cambian en función de Alcohol, pH, SO₂ u otras características del vino. Dado que no es un envase para vinos de guarda el espesor y propiedades de la barrera al oxígeno son los adecuados para asegurar la conservación hasta 1 año. Muchos fabricantes han determinado estos parámetros en base a múltiples estudios de vida de producto, tanto internos como en colaboración con bodegas.  No olvidemos que muchos de estos son multinacionales que trabajan con grandes grupos bodegueros a escala mundial.

Hay que tener en cuenta que no es recomendable para vinos con más  de 1 g/L de CO₂. Hay dos motivos, al ser envases relativamente grandes que no suelen consumirse inmediatamente después de la apertura, el espacio libre que deja el líquido consumido pasa a ser ocupado por el CO₂, de manera que el vino iría perdiendo “aguja”. Además, si durante el almacenaje o el transporte hay temperaturas altas, el CO₂ disuelto pasaría a fase gas, la bolsa se hincha y se deforma la caja contenedora.

Uno de los elementos que más preocupan en todos los envases es la estanqueidad para ello la calidad de las soldaduras es clave. Lo normal es que las bolsas que forman parte del Bag-in-Box sean sometidas a estrictos y rigurosos controles de calidad, para su buen funcionamiento, parte de estos ensayos y sus parámetros con confidenciales o exclusivos. Aunque, entre otros, se hacen test de estallido de la bolsa, de estanqueidad y de resistencia de las soldaduras. Hay muchos más:

Sobre las bolsas: ensayos mecánicos como resistencia a la tracción, elongación, coeficiente de fricción, ensayo de impacto (Dart Drop Test). Transmisión del oxígeno: en nuevos films, el test Gelbo…

Sobre los tapones y golletes: Fuerza de cierre, resistencia a la tracción, dimensiones, resistencia al agrietamiento, apertura y cierre de los grifos, estanqueidad. Por ejemplo, los grifos Vitop® pasan por más de 120 inspecciones.

Todos estos controles están estandarizados, incluyendo a los suministradores de materia prima, trazados e informatizados para responder de manera rápida en caso de incidencia alimentaria.

En las fichas técnicas aparece el detalle de las características de cada bolsa, dimensiones, componentes y materiales, permeabilidad a O₂, pruebas a las que se someten las bolsas, trazabilidad y condiciones de almacenaje y uso de las bolsas. Por lo que se emiten certificados de conformidad. En Smufit Kappa, su sistema de gestión de calidad permite trazar la historia de cada uno de los componentes de la bolsa desde la materia prima y todas las incidencias relacionadas con la fabricación de cada una de ellas. Esta herramienta está a disposición de sus clientes para resolver cualquier no conformidad.

Así pues, hay dos alternativas o buscarse un proveedor confiar plenamente en él o bien buscar laboratorios externos que puedan controlar materiales que hasta ahora nos eran ajenos. Otra oportunidad para que el sector de un paso adelante.

Tras ver qué es el envase BiB y cómo se fabrica, ahora tocar cómo poder realizar el envasado y su control para asegurar la calidad del vino y su mantenimiento en el tiempo.

Hay variedad de marcas y modelos de envasadoras, desde manuales a totalmente automáticos, con una secuencia de pasos que serían:

1. Colocación de la bolsa en zona de llenado.
2. Retirada del grifo (los Vitop® tienen 2 alturas de inserción, la 1ª es como salen de fábrica, la llenadora luego lo mete hasta el fondo y queda inviolable)
3. Colocación del cabezal de llenado en el gollete.
4. Vacío para eliminar aire residual de la bolsa.
5. Llenado, no se hace a nivel (es imposible) sino mediante un caudalímetro tarado previamente. Nosotros recomendamos modelos electromagnéticos, que son los más precisos.
6. Inyección de N_2.
7. Retaponado.
8. Extracción de la bolsa y encajado

En la red se pueden ver multitud de modelos, valgan como ejemplo esta máquina portuguesa o esta otra, o más automáticas como la que aparece en el video de Wine Anorak o este modelo de Smutfit Kappa y para terminar una instalación portátil.

Como se puede ver es un proceso limpio y sencillo aunque no exento de cuidados para evitar errores de principiante o excesos de confianza. Es muy importante ajustar el vacío previo al llenado y la inyección de gas inerte (generalmente N₂) al final para minimizar el tamaño del cono de aire de la bolsa y su contenido en O₂. Por supuesto, la formación de espuma debe evitarse a toda costa, son ricas en O₂ y, además, aumentan el tamaño del cono de aire.

También preocupan los pinchazos producidos por una manipulación inadecuada, ya sea por un maltrato, roces con los bordes de la caja de cartón, restos de cola caliente sobre la bolsa u otras causas. En llenadoras semiautomáticas, las más habituales, la manipulación es importante suele haber más problemas que en líneas completamente automáticas.

Otro punto es el de la higiene y esterilización, las bolsas se fabrican bajo las mayores condiciones de higiene, en salas presurizadas; incluso Smufit Kappa lo hace con aire filtrado clase ISO 8. Esto garantiza que se cumplen los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Los equipos de llenado deben estar preparados para ser esterilizados y para facilitar su limpieza eliminando puntos ciegos y zonas de difícil acceso para evitar contaminaciones aguas debajo de la microfiltración. También pueden suministrarse con campanas de flujo laminar para el filtrado de aire, reduciendo la contaminación ambiental en la zona de llenado.

También merece la pena destacar que es imposible llenar las bolsas por nivel, es obvio, de hecho su capacidad es bastante superior  a la nominal, por lo que se requiere un caudalímetro para garantizar el nivel de vino requerido. Esto es así porque las bolsas, una vez llenas, tienen que adaptarse a las cajas sin riesgo de rotura.

Este espacio vacío hace que el manejo del Oxígeno y del SO₂ sea diferente al de la botella de vidrio ya que este puede bajar drásticamente en los primeros días si la inyección de N₂ no se hace correctamente.

La gestión del O₂ es complicada  ya que depende del acumulado durante toda su vida, el disuelto antes y durante el envasado y finalmente del tiempo y las condiciones hasta el momento de consumo. Esto implicará un nivel de SO₂ más elevado respecto a la botella como norma general. El nivel de Oxígeno no se puede medir una vez lleno el envase y su transferencia posterior tampoco, dado que se trata de ensayos normalizados sobre material virgen y los resultados no son reproducibles.

En consecuencia, Smurfit Kappa ha desarrollado un sistema para la medición del O_2, tanto en el espacio de cabeza como en el líquido, a lo largo del tiempo, mediante sensores laser que permite realizar estudios de vida de los vinos. Esta tecnología está a disposición de sus clientes dentro del programa SmartLife BiB. También organizan seminarios técnicos especializados, dentro de lo que denominan BiB Science, en los que se abordan los principales aspectos relacionados con la gestión del SO₂ y pueden realizar auditorías técnicas a clientes en las que se diagnostica la gestión del oxígeno.

Así pues, son fundamentales las prácticas realizadas durante  la preparación del vino, no tiene sentido tener un proceso de llenado muy bien ajustado y con pocos aportes si el vino de partida tiene 5 o 6 mg/l. Todos sabemos que los procesos previos microfiltración, tanque pulmón, uso las bombas adecuadas, bridas en las tuberías mal ajustadas por las que entra aire por efecto Venturi, etc. son fatales. En general, cualquier punto de fuga de vino en la instalación es una vía potencial de entrada de aire. Nada nuevo en bodega.

En cuanto a la migración por contacto con materiales plásticos y lo posible cesión de sabores extraños, los fabricantes deben cumplir la normativa internacional, basada en test, que se realizan con simulantes autorizados para garantizar la seguridad alimentaria y la neutralidad organoléptica.

El BiB, con sus particularidades, hay que tratarlo como otro envase más y ver cómo evoluciona en él cada vino. Análisis periódicos de SO₂, absorbancia en blancos y color en tintos nos darán una idea de cuál será la vida útil del vino. Hay mucha literatura sobre marcadores de envejecimiento del vino, pero eso excede este artículo.

Para terminar, las condiciones de almacenaje y transporte deben ser las adecuadas, las interacciones bolsa/caja deben tenerse en cuenta (dimensiones proporcionadas entre una y otra, uso de papeles no abrasivos, ausencia de picos o filos en las cajas), para que no se produzcan daños en el material de barrera. En una bolsa, puede dañarse la capa de barrera y permitir el paso de O₂ sin fuga de líquido, lo que alterará el vino en un plazo muy corto de tiempo y hace preferible prevenir a curar.

Quiero agradecer al Director Comercial Iberia de Smurfit Kappa, Salvador García de Lara, el tiempo y la paciencia que amablemente me ha dedicado.