Hay vida después de las barricas (II)

Siguiendo con las IV Jornadas Técnicas, que con el tema “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” celebró Tonelería Murua en colaboración con Fábrica Botti Gamba. Continuó Maurizio Gamba explicando cómo la barrica prepara al vino para MADURAR en botella y lo hizo de una manera práctica y sencilla, más “lógica” que “eno”, o sea sin perderse en formulas enormes de polifenoles ni reacciones químicas complejas.

Cómo todos sabemos los flujos básicos en la interacción madera vino son:

  • Difusión lenta en el vino de oxígeno y pérdida de CO2.
  • Evaporación de alcohol y agua hacia el exterior.
  • Cesión de compuestos de la parte de la madera en contacto con el vino a este.

La velocidad e intensidad de estos procesos es lo que se debe controlar en bodega mediante el uso de locales adecuados; temperatura óptima, según Gamba 18ºC, más altas presentan riesgo de desviaciones microbiológicas y aceleración de los procesos de crianza, más bajas pueden impedir la maduración del vino; humedad del 80%, evitando la formación de moho y las posibles alteraciones microbiológicas; la ventilación es vital, hay que evitar el estancamiento y la estratificación, una zona que no esté bien ventilada es pasto de moho, macro oxigenaciones, etc. Así pues, un buen diseño del local de crianza es fundamental.

Otros factores son: el conocimiento de las características del vino, para esto no hay reglas fijas, el objeto debe ser el respeto a la variedad y a la tradición y el método realizar catas periódicas para su seguimiento; las características del roble, origen (botánico y geográfico); el secado y tostado, que determinarán la permeabilidad del envase y las cesiones de compuestos en el proceso de crianza; también es importante su edad, con el paso del tiempo los poros se van colmatando y va disminuyendo la cesión de compuestos. En tinos de gran capacidad, con boca de hombre, se puede limpiar la zona interior de manera exhaustiva y atenuar el paso del tiempo.

El último factor es la relación superficie/volumen, obviamente cuanto MENOR sea. será más lenta y menor la microoxigenación, la cesión de aromas maderizados, la cesión de compuestos solubles de la madera, la velocidad de las reacciones químicas y la sensibilidad a cambios ambientales en la bodega. Tinos de más de 15.000 litros son un “contenedor” que no mejora la composición del vino.

Todo esto debe ir acompañado de unas formas de trabaja en bodega  (trasiegos, bombeos, llenado de barricas, filtración y embotellado) “suaves, que no produzcan oxidaciones nefastas en los vinos que con llevan pérdidas de aroma y gusto, en definitiva, a un vino plano con alto riesgo de brettanomyces y contenidos elevados de SO2. Conto dos estos factores se debe conseguir un vino de calidad dirigido a un consumidor preocupado por su salud y por el consumo de alimentos más seguros.

La conferencia siguió con el siempre controvertido tema del mantenimiento, limpieza y desinfección de los envases de madera. Obviamente lo mejor es tenerlos siempre llenos, los lavados con agua no demasiado caliente –ya que altera la madera-, aspersión y presión inferior a 100 bares durante un tiempo prolongado y quema de azufre. Ese es su esquema favorito, no recomienda productos químicos ni ozono por ser muy agresivos con la madera destruyendo polifenoles. Del resto de técnicas (microondas, ultrasonidos) no tiene experiencia. Sobre este tema escribí varios artículos en este medio que se pueden ver en este enlace y en este y este más.

Sobre el azuelado comentó que parece interesante ya que baja la cesión de compuestos para la crianza. Hay que tener cuidado ya que nunca se regenera al 100% y evitar el tostado posterior ya que se queman partículas de vino incrustadas que pueden dar gusto a “cocido”. Los tinos se suelen azuelar varias veces, ya que es más fácil que en las barricas, con lo cual se alarga su vida hasta los 20 años, pero hay que hacerlo de manera cuidadosa para que el espesor quede homogéneo y siempre aumentará el aporte de oxígeno.

Tomada de Bottigamba.com

Sobre la fermentación maloláctica en la Sangiovese de Toscana, la fermentación se realiza en tinos abiertos de roble francés o esloveno, haciendo delèstages cada dos o tres días, en lugar de remontados. Sobre la fermentación maloláctica comentó la lentitud y dificultad de realizarla en un sustrato de  insuficiente maduración fenólica, alto contenido alcohólico y bajo contenido en Ácido Málico por las altas temperaturas. Tras las fermentaciones  clarificación y decantación, nunca filtración, antes de pasar el vino a crianza. Para esta propone un modelo basado en el tamaño del recipiente; para crianzas largas primero un periodo en barrica y luego en tino, siempre con el vino lo más limpio posible, evitando oxidaciones y limitando el uso del SO2.

En definitiva vinificaciones que busquen un vino de calidad y seguro para el consumidor, pero respetando del viticultor y de la añada.

Gran conferencia y gran conferenciante.

P.S.: Acabo de iniciar un nuevo blog “Cata a Sordas” un blog que NO es de catas, en el intentaré de manera relajada contar mis experiencias como bebedor de vino, no trato de hacer una descripción técnica del vino, sino contar cómo lo he disfrutado o no. Aunque está en construcción, se puede ir mirando y se admiten sugerencias.

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Hay vida después de las barricas (I)

Hoy en día se habla de distintos materiales para la vinificación y crianza de vinos de calidad. Han vuelto el hormigón y “tinajas” de diferentes formas y tamaños, sin embargo no hay vino de calidad español si no ha pasado un periodo de tiempo mínimo en barrica de roble. Pero en roble y crianza no todo es la barrica bordelesa, hay más tamaños y formas que conviene tener en cuenta a la hora de elaborar y criar un vino.

El pasado 8 de Junio Tonelería Murua celebró las IV Jornadas Técnicas con el título “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” en sus instalaciones de Logroño, organizada en colaboración con Fábrica Botti Gamba. Es interesante echarle un vistazo al web de Murua Hub, espacio dónde quedan reflejados estudios propios y de terceros, así como las actividades que realizan.

 

Tomada de murua.com

Volviendo a la jornada, esta fue presentada por Elena A. Murua, Directora Gerente, José Luis Benítez, Director general de la FEV e Íñigo Nagore, Consejero de Agricultura, Ganadería y desarrollo Rural de La Rioja. La primera ponencia corrió a cargo de Maurizio Castelli, consultor enológico internacional, experto en crianza de vinos en grandes volúmenes.

Aseveró, con razón, la necesidad del aumento de calidad en los vinos y de su mejora constante, debiendo adaptarse a factores subjetivos gusto, cultura, momento de consumo, etc. sin dejar de reflejar las cualidades de su lugar de origen y la sensibilidad de su productor. Y eso con la ayuda de una ciencia que nos es exacta: la Enología. Y lo mismo no es ni ciencia apunto yo. Continuó haciendo una revisión de la evolución de los envases desde las ánforas fenicias a los modernos depósitos de acero inoxidable y exponiendo los requisitos que necesita un buen recipiente: no transmitir sustancias nocivas para las personas ni negativas para el vino, fácil mantenimiento y económicamente viable. Un vino que inicialmente posee una gran calidad puede quedar en bueno, regular o malo en función del envase donde se guarde.

Sobre el acero inoxidable comentó su facilidad de control térmico, versatilidad, ligereza e higiene. Tan sólo dos “peros” uno la posible cesión de metales pesados –comentó un caso serio en Italia con un acero de importación- y el efecto Jaula de Faraday que dificulta la clarificación espontánea de los vinos y les aporta sensaciones ásperas, secas propias de una reducción fuerte y persistente.

Lógicamente se extendió sobre los recipientes de madera, la barrica bordelesa de 225 litros se introdujo en España a mediados del siglo XIX. El tino o fudre tiene origen en los países centroeuropeos aunque extendido a lo largo de todo el Mediterráneo para vinificación y/o crianza. Sobre todo se ha aplicado en variedades de estructura tánica delicada Grenache, Nebbiolo…o blancos como los de Alsacia cuya evolución es mejor y más fácil de controlar. De hecho en Italia la barrica de 225 litros se introdujo en Italia en los ’70 del pasado siglo, hace nada, por influencia  ¡californiana! Según Castelli, y me parece acertado,  la función de la barrica no es ENVEJECIMIENTO del vino sino una etapa en su vida en que se prepara para MADURAR en botella.

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Y los ricos también tienen derecho, por supuesto (yIII)

Volviendo a la jornada organizada por Diam en Logroño sobre “El mercado “premium”. Gran reto estratégico de Rioja. Claves para posicionar las marcas de Rioja en el mercado de gama alta”. Le tocó el turno a Philippe Longepierre, Director de Estudios y Mercados de la Interprofesional de Vinos de Borgoña (BIBV son sus siglas en francés) en la que ha desarrollado el Plan “Bourgognes 2020” en el que se enmarcan las estrategias e iniciativas para la “mejora de gama” de las zonas peor posicionadas de Borgoña. En esta zona algunas bodegas y subzonas están en el top de los mercados, pero la mayoría de las DO’s están en dura competencia interior y exterior.

Con las salvedades y distancias pertinentes ¿no nos suena esto a algo en alguna DO española? Como en los artículos anteriores recuerdo que la ponencia, en francés, esta descargable en este enlace.

Comenzó describiendo qué es la BIVB y cuál es su misión y rápidamente a describir Borgoña en cifras, cuatro variedades preponderantes, más de 28.000 hectáreas (52% en Villages, Villages 1er Cru y Grands Crus, 48% DO’s regionales), producción media de 142 millones de litros (1% Grands Crus, 48% Villages y 1er Cru, 51% DO’s regionales) y las puso en el marco francés y mundial. En total unos 185 millones de botellas con una cifra total de negocio de 1.400 millones de euros de ellos el 50% en el mercado de exportación. En la presentación están los datos de histórico de ventas y su distribución en los principales mercados.

Pero lo más importante es como la BIVB ha pasado de una gestión por trabajos en los diferentes eslabones de la Cadena de Suministro a una gestión por proyectos transversales. Desde 2.011 están trabajando en mejorar precios y la percepción del consumidor, esto se hizo mediante un plan con tres hitos 2.010-2.015-2.020. Me gustó su metáfora del tren donde la imagen de excelencia y prestigio (Villages, Villages 1er Cru y Grands Crus) se transfieren a los vagones (otras DO y entradas de gama) que deben estar bien sujetos y no quedarse es la estación. En palabras del ponente las mejoras de uno afectan a todos, en 2.011 se pregunto a los “vagones” dónde querían posicionarse. Sabiendo que “mejora de gama” no es sólo subida de precios, implica mejoras en la imagen, cambiar de clientes y seleccionar los circuitos de comercialización, etc.

En la diapositiva 25 está la clave para la “montée en gamme” o sea “mejora de gama” o “premiumización” (horrible palabrajo) proyecto colectivo compartido con un seguimiento de los objetivos también compartido. . Si el proyecto fuera español, hasta aquí habríamos llegado.

mercado-premium-vino-Philippe-Longepierre-BIBV-Bourgognes-2020-conferencia

Diapositiva 25 de la presentación

A continuación vienen la definición de los objetivos de posicionamiento en el mercado de a corto plazo (cinco años) en los distintos mercados y su situación respecto a la competencia. Y en tercer lugar las actividades estratégicas para conseguirlos.

Finalmente habló de los diferentes escenarios para evaluar las perspectivas a largo plazo, un aumento de rendimiento o de hectáreas en producción siempre debe hacerse manteniendo la calidad  y la valoración percibidos por el consumidor.

Frase la lapidaria para terminar “Evolución no es sólo subir los precios”.

Amén.

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Y los ricos también tienen derecho, por supuesto (II)

Sobre el segmento del lujo y vinos premium, continuó Susana Campuzano García la jornada organizada por Diam en Logroño sobre “El mercado “premium”. Gran reto estratégico de Rioja. Claves para posicionar las marcas de Rioja en el mercado de gama alta”.

Susana Campuzano es directora de programas sobre el mundo del lujo en el IE Business School, dirige Luxury Advise y es autora de de un par de libros sobre el tema. Su ponencia –que recuerdo está disponible en este  link– fue una auténtica lección magistral, comenzó con distintas concepciones de lujo. La de la RAE la calificó de peyorativa y anticuada, continuando por el origen etimológico como “exceso” y su evolución a lo largo de la historia con sus matices negativos y positivos (derroche, despilfarro, consumir por consumir, algo fuera de lo normal, extraordinario, dádiva) aunque a partir del siglo XIX se relaciona con la abundancia, sino con la sencillez y el minimalismo.

Estos códigos han ido despareciendo y en la actualidad no está relacionado con un determinado “estilo” sino con la ausencia de medida, bien por exceso bien por defecto, asociado a experiencia, emoción o deseo. El lujo es esto último, un deseo que nunca responde a una necesidad, da placer a los sentidos, es simbólico –subjetivo, emocional- y tiene una dimensión social. La definición de Susana Campuzano es “El lujo es todo aquello que trasciende nuestra existencia cotidiana y que tiene un gran contenido de placer personal y reconocimiento social”.

Para ella la fórmula del lujo tiene dos componentes imprescindibles, calidad e innovación, además de exclusividad, artesanía, estatus, servicio y personalización, sin olvidar el aspecto emocional.

Sobre la compra de estos artículos está basada en cuatro pilares, la funcionalidad, lo simbólico/personal, lo simbólico/social y el entorno/tendencias que cambia muy rápidamente. Otro factor a tener en cuenta es que el consumo de “experiencias” está desbancando al de “objetos”.

Continuó explicando el sector gourmet asimilándolo al lujo en cuanto a características y formado por un segmento en el que aumentan los jóvenes, de alto nivel educativo y de conocimiento del producto, mayor conciencia ética y que asocia el consumo a una experiencia que suele hacer fuera de casa (ya que vive solo). Es un consumidor consciente de su poder, que busca un producto más natural, en el que confiar plenamente y que mejore su estado de ánimo. Este tipo de productos tiene su “plataforma de lanzamiento” preferido en USA, pero su mayor actividad se centra en Australia, Hong Kong, Sudáfrica e Israel.

A continuación atacó el sector “Premium” y sus diferencias con el lujo, así como de las maneras de posicionar y diferenciar un producto; precio, especificaciones, marca (personal o colectiva), “el cono de los líderes” (los que mantienen un equilibrio entre todos los factores)  y Super Premium o Ultra Premium (lo que están en el mundo del lujo propiamente dicho). En la presentación está perfectamente desgranado.

Tomada de Forbes.com

Acabó con dos casos, como en las escuelas de negocio, el primero el de Abadía Retuerta Le Domaine sobre el que ya escribí en mi blog y el segundo de cómo se transformo la tienda de vinos de Marqués de Riscal  en una auténtica tienda cosmopolita de productos de lujo.

Y para la próxima dejamos el proceso de posicionamiento de los vinos de Borgoña sobre los que tengo mi opinión particular que NUNCA pondré por escrito. Palabrita del Niño Jesús.

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Fenavin 2017, mi oponión.

En muchos medios se ha glosado el éxito de la edición 2.017 de Fenavin, creo que es cierto. En medios de comunicación locales se adivinaba la euforia de los organizadores, Diputación Provincial de Ciudad Real, y se comentaba la mejora y/o ampliación del actual pabellón. Craso error gastarse un pastón en un edificio que se va a usar tres días cada dos años.

Lo que no estaría de más es cuidar un pelín a los visitantes, el aparcamiento vigilado es escaso y, si otras tareas te distraen, te quedas fuera. Búscate la vida para aparcar, cuando lo consigues aparecen unos niños que deberían estar en el colegio ejerciendo de “gorrillas” te piden pasta y al recoger el coche resulta que te lo han “firmado” con un clavo y mucha mala leche.

!Así quedó mi coche!

Policia Local hay un montón en la zona de los coches con cristales tintados atendiendo VIP’s y tocando el silvato para que no tengan que perder tiempo sus señorías. Mientras tanto nadie se preocupa de que esos pobres chavales estén donde deberían, ni de los vistantes que no han podido dejar sus coches en la zona de polvo/barro que llaman parking.

En esta feria ya es bastante coñazo no poder obtener la acreditación directamente por Internet y que la cola -a pleno solazo- no esté bien indicada, además vas y te j….. el coche a pesar de haber dado 3€ de propina a unos críos cuyo lugar es el cole.

Por favor, a ver si alguien arregla esto para la próxima.

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Y los ricos también, por supuesto (I)

Se habla mucho del posicionamiento del vino en el mundo del lujo, de vinos premium, superpremium, exclusivos. Todo el mundo querría estar ahí.

Con ese fin la jornada que anualmente organiza Diam en Logroño este año se focalizaba en “El mercado “premium”. Gran reto estratégico de Rioja. Claves para posicionar las marcas de Rioja en el mercado de gama alta”. Diam ha puesto las presentaciones a disposición de los asistentes en este link, lo que siempre es de agradecer. Así pues, no hará falta más que incidir en los puntos clave de los distintos ponentes.

El primer ponente fue Juan Park, director de la empresa de investigación de mercados y consultoría Wine Inteligencie. Comenzó con una reflexión muy interesante: la democratización del lujo. Vuelos transoceánicos, alquiler de coches o vacaciones en una casa en medio del campo ya no están al alcance de unos pocos. Además, como está científicamente demostrado, el precio causa dolor, pero este es más si se hace en efectivo por lo que los nuevos medios de pago lo atenúan.

Definió el lujo con palabras concisas: señal (hacia los demás), símbolo de riqueza, gasto innecesario y en ocasiones excesivo, además es relativo. Esto último es muy interesante, ya que nos comparamos con el vecino y no con nuestros abuelos. Para justificar esto, se explayó sobre el aumento y la distribución de la riqueza, acotando progresivamente distintos periodos de la historia, y a pesar de ello el porcentaje de la gente que piensa que las cosas están mejorando es ridículo, del 10% en Suecia al 4% en USA. Dicho a lo bruto, pesa más la envidia que la memoria.

Selfie mandado por mi amigo Emilio desde Burdeos

Sobre las tendencias del lujo dos datos interesantes: aumentan los productos de “objeto” de uso personal y aumenta el de “experienciales”. El 47% se compra por turistas/visitantes como suvenir –diapositiva 22-; así que, en un país que recibe decenas de millones de turistas y un crecimiento exponencial del turismo de interior entre los nativos, estamos perdiendo oportunidades tanto en ventas como en enoturismo. Otro dato, Chanel gana 30 millones de euros en accesorios, 800 en el “prêt a porter” –gama media- y palma 20 en la alta costura, o sea que invierte esos 20 millones en imagen.

Pasó a comentar la segmentación de los mercados que son más dinámicos hoy en día, China y USA. Sobre los primeros, ojo al desfase entre población y gasto, este aumenta con el nivel de conocimiento. En USA se centró en tres categorías “popular premium” -no sé de vino, pero sé que marca me gusta- bebe vino californiano; “super premium” –entusiasta, hace catas con amigos, pero va a su ritmo- consume de manera social y “ultra premium”, este está más puesto –visita bodegas, conoce varietales- pero es joven y busca la mejor relación calidad/precio. También habló de calidad percibida en el sentido de términos que, en el etiquetado, nos sugieren que el vino es especial. Aparecen Gran Reserva y Reserva, pero ninguno que diga dónde o cómo se han producido; así que ojo con las clases de Enología en las contras y a las inútiles riñas de patio de vecinos.

Con este cóctel y las ideas claras (segmentación, marca, relación calidad/precio y palabras en el etiquetado) se puede establecer una estrategia de branding  y comunicación para crecer en popularidad y reconocimiento, o sea en ventas.

En la próxima seguimos con los ponentes.

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Los pobres también tenemos derecho al marketing

Hablando con el Director de Marketing de una bodega, naturalmente, sobre las redes sociales salió un comentario sobre uno de sus vinos. Alguien, naturalmente anónimo, lo definía como “producto de marketing para pobres”.

Ese anónimo “prescriptor” no tenía ni idea de lo que es el marketing ya que sólo conocía contenido, continente y precio. O sea, producto y precio, y para colmo este era muy bajo. Por lo demás la presentación es atractiva y el vino –que no es mi favorito- no está mal. Vamos un “Best Value Wine”, característica muy preciada en la prensa internacional, y que aquí despachamos de manera despectiva. Sí, también aquí, de vez en cuando nos preocupamos por estos vinos, para muestra un botón, aunque generalmente se limitan a 10 vinos y a los supermercados. En mi opinión el abanico en España de BVW es mucho más amplio, variado y se pueden encontrar en cualquier sitio.

Por otro lado, el trabajar la presentación, hacerla novedosa y atractiva –que en muchas ocasiones es lo único que el comprador puede percibir antes de tomar su decisión- es despreciada si el vino no es caro y alabada si nos levantan un pastizal. Si la etiqueta es sencilla, será tachada de cutre `para un vino barato y de elegante para un vino caro.

mercadillo

Tomada de fotoshumor.com

Resumiendo que para algún snob y/o enteradillo si el precio es bajo todo es negativo y ganas de engañar, si es caro todo es elegancia y “glamour”.

Pero mi intención iba por otro lado, parece que cuando Louis Vuitton patrocina la Copa América de Vela o Steve Jobs nos aparecía, cómo san Miguel Arcángel, para vendernos sus productos a precio de Coltán, son seres seráficos. Vamos marcas que han aparecido en el mundo para repartir felicidad.

Realmente son marcas ubicadas en el mundo del lujo que buscan mantener su posicionamiento, en un caso patrocinando competiciones de élite para un target de millonarios. En el otro caso, tras crear expectación social, apariciones cuidadosamente medidas tanto en la imagen como el discurso, para colocar en el mercado aparatos muy buenos, pero a un precio desorbitado, entre clientela que hace cola durante horas, o días, en las tiendas para comprarlos.

Eso no se improvisa: se  piensa, se trabaja y se hace con resultados excepcionales. Creo recordar que, al fallecer Steve Jobs, su línea de teléfonos se llevaba un 65% de los beneficios con una cuota de mercado del 5% de los aparatos. Eso sólo lo hace un genio.

También son genios quienes, sin publicidad ni repercusión en los medios de comunicación, se atreven a poner en el mercado productos asequibles para cualquier bolsillo, atractivos en su presentación y que gustan a quien los compra. Aunque sea vino, los pobres también tenemos derecho a que los bodegueros se preocupen por hacernos pasar por agradables experiencias de compra y buenos ratos compartiendo vinos majos con los amigos.

 Publicado en El Correo del Vino

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