Vinos rosados: la vuelta del hijo pródigo

El caso del vino rosado es digno de estudio. En el pasado fue un subproducto de la elaboración de vinos tintos, tras el encube se extraía un parte de mosto “manchado” -con el fin de obtener un tinto más concentrado- y se fermentaba por separado, o bien era elaborado en zonas, o viñedos, cuya maduración era difícil o con variedades que no se consideraban suficientemente “nobles” para la elaboración de tintos. Y fue así durante mucho tiempo, en el mejor de los casos se obtenía un vino agradable para tomar  fresco en verano y totalmente desligado de la gastronomía.

Poco a poco su elaboración se ha ido sofisticando: maceración prefermentativa en frío durante un tiempo limitado, prensado directo y sangrado directo y tecnificando, con el fin de mimar el delicado mosto “manchado” y aplicando levaduras específicas. Han ganado complejidad mediante el blending de diversas variedades siendo Pinot Noir , Syrah , Garnacha , Merlot , Malbec , Cabernet Sauvignon , Tempranillo , Sangiovese y Zinfandel las más habituales. El resultado son vinos para todo el año sofisticados en nariz, muy ligeros de taninos y una acidez fresca que marida en reuniones desenfadadas, como recomienda Los Angeles Times, o distintas recetas que sugiere Food & Wine, o como sintetiza el blog de Ovinum.

A remolque del caso de éxito de los rosados provenzales, lo que era casi un subproducto, se ha convertido en un vino de moda, para disfrutar todo el año y extraordinariamente posicionado en el mercado. El coupage de Carignan, Cinsaut, Grenache, Mourvèdre, y Syrah, junto al expertise de muchos años haciendo las cosas bien se ha convertido en un modelo a imitar. The Art of Blending Wine de sus enólogos ha tenido mucho que ver con ello.

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Varietales ¿el vino de los consumidores vagos?

Hace muchos años un experto en mercados internacionales, hablando de los nuevos mercados, decía “el consumidor es vago, le resulta más fácil recordar 15 ó 20 variedades con un sabor reconocible que los cientos de regiones, reglamentos y categorías de los vinos europeos”.

Y era cierto, cuando países esencialmente importadores se convirtieron en productores  plantaron unas cuantas variedades –casi todas francesas- de supuesto “gusto internacional”. Basándose en un marketing, tan agresivo como eficaz, los países  del “Nuevo Mundo”  revolucionaron el mercado del vino pasando a ser exportadores. Tras ellos fueron los productores tradicionales, esto creó una competencia feroz, bajadas de precio, cambios en la moda, la aparición en el mercado de “nuevas” variedades, más originales y asociadas a una zona. Todo esto apoyado en influencers y líderes de opinión que demandaban novedades sobre las que pontificar.

La reacción de los nuevos productores fue la “adopción” de algunas variedades como propias, así se asocian Syrah-Australia, Malbec-Argentina o Carménère-Chile. En definitiva, cuando determinados mercados se convirtieron en una jungla, se intentó evitar la competencia buscando la diferenciación y, en cierta medida, volviendo a la asociación vino-origen.

Y ahora ¿Dónde estamos? Pues volvemos a los clásicos, el mercado busca vinos originales, asociados a una región, una familia o una historia. El marketing emocional y el interés por el vino de la  millennial generation hacen que los productores necesiten más libertad para poder plasmar en su producto su historia, su tierra o su personalidad. Mezclar, como se hacía tradicionalmente, diferentes variedades, jugar con los periodos de crianza y buscar nuevas formas de elaboración más respetuosas con el medio ambiente son una necesidad.

Los consumidores ya no son vagos, quieren saber, conocer y probar cosas nuevas, no desean vinos clónicos y aburridos; viajan, visitan bodegas. El consumo de vino es una experiencia divertida, desenfadada y placentera. En consecuencia “The Art of Blending Wine” está de plena actualidad.

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Reino Unido un país de “Wine lovers”, de momento

El mercado Británico es, posiblemente, el objetivo deseado por bodegas de todo el mundo y todo tamaño. Por dos motivos:

El vino ha sustituido a la cerveza como bebida preferida por los adultos británicos, como muestra este artículo a pesar de los altos impuestos, casi un 60%, y a pesar de que el consumo total de bebidas alcohólicas baja. Y esto se da en todas las regiones, en casi todos los grupos de edad y clases sociales. Por tanto, es un mercado no elitista donde pueden entrar vinos de todas las categorías.

Es un mercado dinámico, que apenas produce vino por lo que no está afectado por el chauvinismo que afecta a los grandes productores europeos o del nuevo mundo. En Reino Unido conviven vinos comprados a granel y embotellados en destino con etiqueta privada por las grandes cadenas y mercados más elitistas y sofisticados que marcan tendencia. Como muestran estos artículos, hay grandes expertos en marketing que conocen, analizan y diseccionan mercados y tendencias. Y esto ejerce una gran influencia sobre el resto de mercados del centro y norte de Europa, y no se olvide que estamos hablando de la región del mundo donde la clase media posee el mayor poder adquisitivo del mundo.

Sólo una amenaza se cierne sobre este dinámico mercado, el Brexit, y todas las incertidumbres que acarrea. Aunque todavía no hay nada seguro, la libra ha bajado por lo que los precios han subido y eso es malo. Como escribe Mike Veseth de este proceso no habrá nadie en el sector del vino que gane, todos seremos perdedores.

Ante este panorama sólo cabe ajustar costes y adecuar los vinos al mercado británico y, sobretodo, abrirse a mercados alternativos emergentes por muy exóticos y lejanos que parezcan. Así que habrá que ponerse a profundizar en los gustos de esos mercados y “The Art of Blending Wine es una oportunidad para ello.

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Enólogos versus comerciales ¿discutir o colaborar?

 

Son frecuentes los seminarios, charlas, jornadas y cursos donde los enólogos se  ponen al día sobre avances científicos y técnicos y los investigadores difunden los resultados de su trabajo; los fabricantes de productos enológicos muestran sus novedades y su experiencia en el uso de los mismos, aconsejando cómo sacar el mejor partido de ellos; los toneleros muestran el uso de las distintas de maderas o los niveles de tostado con distintos vinos y así todos los actores implicados en la elaboración de vino desde las prácticas culturales en la vid hasta la puesta en botella. Pero, salvo alguna excepción, nunca explican cómo funcionan esos vinos al mezclarlos.  A estos eventos no suele acudir como alumno nadie de los departamentos comerciales ni de marketing.

También son frecuentes charlas y reuniones sobre los gustos del consumidor en distintos países, la segmentación de esos consumidores, los distintos canales de comercialización, branding, diseño de etiquetas, packaging, etc. Aquí acude algún enólogo, sobre todo si es pequeño propietario, pero su presencia no es relevante.

En definitiva, enólogos y comerciales viven de espaldas. Sólo hay colaboración cuando algún posible gran comprador manda a bodega a su responsable de compras; en ocasiones enólogo o Master of Wine, con los que no suele resulta difícil entenderse; en otras un “experto” que sólo sabe decir me gusta o no me gusta. A todos estos profesionales le gusta la “cocina” jugar a “blender”, unos con más acierto que otros, y los resultados no siempre son positivos ni tienen un responsable único en caso de fracaso.

Sin embargo el blending es una práctica que requiere ensayos, probar, esperar a que “liguen” los vinos y se ensamblen, antes de tomar una decisión definitiva, y catar. Catar muchas veces y mucha gente, escuchando todas las opiniones. De la importancia de este proceso hay artículos en sitios como Decanter, Wine Spectator, el blog de Jancis Robinson o Le Figaro.

Por tanto no parece descabellada la idea de reunir en un foro como The Art of Blending Wine a enólogos y comerciales para que escuchen y aprendan de los mejores expertos tanto técnicos como expertos en mercados y así hacer más fluida la comunicación entre ellos.

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A propósito de Einstein

Mural Einstein Albert Einstein Street Art

“Si buscas resultados distintos no hagas siempre lo mismo” es una frase que nos han contado a todos en cursos de Estrategia y que se atribuye al genio de Albert Einstein. Sin embargo en el mundo del vino, de la Enología en particular, habría que cambiar una palabra de esa frase tan acertada.

La cosa quedaría así “Si quieres resultados (vinos) iguales no hagas siempre lo mismo”.

Hay modos de hacer tradicionales que consisten en repetir una y otra vez siempre lo mismo. Mismas variedades, mismos viñedos, misma elaboración, misma crianza, mismo blend. Este modelo tradicional, por no decir antiguo, va directamente en contra de la frase de Einstein, de la que yo me he atrevido a corregir y de la lógica científica; no hay dos cosechas iguales, el viñedo es un año más viejo, la meteorología es cambiante. En definitiva la materia prima siempre es distinta y, si no cambiamos la elaboración, la crianza y el blend podemos tener vinos irreconocibles de una añada a otra. Es el viejo método de los alquimistas: repetir una y otra vez lo mismo esperando que la paciencia y la perseverancia –o la mano de Dios- lleven a la Piedra Filosofal o al Licor de la Eterna Juventud. Está más cerca de la Metafísica que de la Física.

Pero el vino es otra cosa, cualquier bodega actual de prestigio debe mantener un perfil reconocible y cualquier bodega de volumen debe mantener la misma calidad a lo largo de sucesivos embotellados. Por tanto no valen recetas, fórmulas magistrales ni ecuaciones “científicas” que aseguren el mantenimiento de la calidad. Así pues, el Método Científico ayuda pero no sirve. Sólo los buenos maestros cuando eres joven y la experiencia nos enseñan a elaborar vinos de manera diferente y mezclarlos de manera adecuada. Eso no se aprende en las universidades. Así que no parece descabellado reunir a reputados enólogos, expertos en las distintas fases de elaboración y conocedores del gusto de los distintos mercados para que nos enseñen qué busca el consumidor y la manera de lograrlo.

Para eso nace “The Art of Blending Wine” para aprender de los mejores expertos de manera ágil y dinámica como hacer cosas distintas para obtener el mismo resultado.

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Hay vida después de las barricas (II)

Siguiendo con las IV Jornadas Técnicas, que con el tema “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” celebró Tonelería Murua en colaboración con Fábrica Botti Gamba. Continuó Maurizio Gamba explicando cómo la barrica prepara al vino para MADURAR en botella y lo hizo de una manera práctica y sencilla, más “lógica” que “eno”, o sea sin perderse en formulas enormes de polifenoles ni reacciones químicas complejas.

Cómo todos sabemos los flujos básicos en la interacción madera vino son:

  • Difusión lenta en el vino de oxígeno y pérdida de CO2.
  • Evaporación de alcohol y agua hacia el exterior.
  • Cesión de compuestos de la parte de la madera en contacto con el vino a este.

La velocidad e intensidad de estos procesos es lo que se debe controlar en bodega mediante el uso de locales adecuados; temperatura óptima, según Gamba 18ºC, más altas presentan riesgo de desviaciones microbiológicas y aceleración de los procesos de crianza, más bajas pueden impedir la maduración del vino; humedad del 80%, evitando la formación de moho y las posibles alteraciones microbiológicas; la ventilación es vital, hay que evitar el estancamiento y la estratificación, una zona que no esté bien ventilada es pasto de moho, macro oxigenaciones, etc. Así pues, un buen diseño del local de crianza es fundamental.

Otros factores son: el conocimiento de las características del vino, para esto no hay reglas fijas, el objeto debe ser el respeto a la variedad y a la tradición y el método realizar catas periódicas para su seguimiento; las características del roble, origen (botánico y geográfico); el secado y tostado, que determinarán la permeabilidad del envase y las cesiones de compuestos en el proceso de crianza; también es importante su edad, con el paso del tiempo los poros se van colmatando y va disminuyendo la cesión de compuestos. En tinos de gran capacidad, con boca de hombre, se puede limpiar la zona interior de manera exhaustiva y atenuar el paso del tiempo.

El último factor es la relación superficie/volumen, obviamente cuanto MENOR sea. será más lenta y menor la microoxigenación, la cesión de aromas maderizados, la cesión de compuestos solubles de la madera, la velocidad de las reacciones químicas y la sensibilidad a cambios ambientales en la bodega. Tinos de más de 15.000 litros son un “contenedor” que no mejora la composición del vino.

Todo esto debe ir acompañado de unas formas de trabaja en bodega  (trasiegos, bombeos, llenado de barricas, filtración y embotellado) “suaves, que no produzcan oxidaciones nefastas en los vinos que con llevan pérdidas de aroma y gusto, en definitiva, a un vino plano con alto riesgo de brettanomyces y contenidos elevados de SO2. Conto dos estos factores se debe conseguir un vino de calidad dirigido a un consumidor preocupado por su salud y por el consumo de alimentos más seguros.

La conferencia siguió con el siempre controvertido tema del mantenimiento, limpieza y desinfección de los envases de madera. Obviamente lo mejor es tenerlos siempre llenos, los lavados con agua no demasiado caliente –ya que altera la madera-, aspersión y presión inferior a 100 bares durante un tiempo prolongado y quema de azufre. Ese es su esquema favorito, no recomienda productos químicos ni ozono por ser muy agresivos con la madera destruyendo polifenoles. Del resto de técnicas (microondas, ultrasonidos) no tiene experiencia. Sobre este tema escribí varios artículos en este medio que se pueden ver en este enlace y en este y este más.

Sobre el azuelado comentó que parece interesante ya que baja la cesión de compuestos para la crianza. Hay que tener cuidado ya que nunca se regenera al 100% y evitar el tostado posterior ya que se queman partículas de vino incrustadas que pueden dar gusto a “cocido”. Los tinos se suelen azuelar varias veces, ya que es más fácil que en las barricas, con lo cual se alarga su vida hasta los 20 años, pero hay que hacerlo de manera cuidadosa para que el espesor quede homogéneo y siempre aumentará el aporte de oxígeno.

Tomada de Bottigamba.com

Sobre la fermentación maloláctica en la Sangiovese de Toscana, la fermentación se realiza en tinos abiertos de roble francés o esloveno, haciendo delèstages cada dos o tres días, en lugar de remontados. Sobre la fermentación maloláctica comentó la lentitud y dificultad de realizarla en un sustrato de  insuficiente maduración fenólica, alto contenido alcohólico y bajo contenido en Ácido Málico por las altas temperaturas. Tras las fermentaciones  clarificación y decantación, nunca filtración, antes de pasar el vino a crianza. Para esta propone un modelo basado en el tamaño del recipiente; para crianzas largas primero un periodo en barrica y luego en tino, siempre con el vino lo más limpio posible, evitando oxidaciones y limitando el uso del SO2.

En definitiva vinificaciones que busquen un vino de calidad y seguro para el consumidor, pero respetando del viticultor y de la añada.

Gran conferencia y gran conferenciante.

P.S.: Acabo de iniciar un nuevo blog “Cata a Sordas” un blog que NO es de catas, en el intentaré de manera relajada contar mis experiencias como bebedor de vino, no trato de hacer una descripción técnica del vino, sino contar cómo lo he disfrutado o no. Aunque está en construcción, se puede ir mirando y se admiten sugerencias.

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Hay vida después de las barricas (I)

Hoy en día se habla de distintos materiales para la vinificación y crianza de vinos de calidad. Han vuelto el hormigón y “tinajas” de diferentes formas y tamaños, sin embargo no hay vino de calidad español si no ha pasado un periodo de tiempo mínimo en barrica de roble. Pero en roble y crianza no todo es la barrica bordelesa, hay más tamaños y formas que conviene tener en cuenta a la hora de elaborar y criar un vino.

El pasado 8 de Junio Tonelería Murua celebró las IV Jornadas Técnicas con el título “Experiencias de Vinificación en distintos volúmenes” en sus instalaciones de Logroño, organizada en colaboración con Fábrica Botti Gamba. Es interesante echarle un vistazo al web de Murua Hub, espacio dónde quedan reflejados estudios propios y de terceros, así como las actividades que realizan.

 

Tomada de murua.com

Volviendo a la jornada, esta fue presentada por Elena A. Murua, Directora Gerente, José Luis Benítez, Director general de la FEV e Íñigo Nagore, Consejero de Agricultura, Ganadería y desarrollo Rural de La Rioja. La primera ponencia corrió a cargo de Maurizio Castelli, consultor enológico internacional, experto en crianza de vinos en grandes volúmenes.

Aseveró, con razón, la necesidad del aumento de calidad en los vinos y de su mejora constante, debiendo adaptarse a factores subjetivos gusto, cultura, momento de consumo, etc. sin dejar de reflejar las cualidades de su lugar de origen y la sensibilidad de su productor. Y eso con la ayuda de una ciencia que nos es exacta: la Enología. Y lo mismo no es ni ciencia apunto yo. Continuó haciendo una revisión de la evolución de los envases desde las ánforas fenicias a los modernos depósitos de acero inoxidable y exponiendo los requisitos que necesita un buen recipiente: no transmitir sustancias nocivas para las personas ni negativas para el vino, fácil mantenimiento y económicamente viable. Un vino que inicialmente posee una gran calidad puede quedar en bueno, regular o malo en función del envase donde se guarde.

Sobre el acero inoxidable comentó su facilidad de control térmico, versatilidad, ligereza e higiene. Tan sólo dos “peros” uno la posible cesión de metales pesados –comentó un caso serio en Italia con un acero de importación- y el efecto Jaula de Faraday que dificulta la clarificación espontánea de los vinos y les aporta sensaciones ásperas, secas propias de una reducción fuerte y persistente.

Lógicamente se extendió sobre los recipientes de madera, la barrica bordelesa de 225 litros se introdujo en España a mediados del siglo XIX. El tino o fudre tiene origen en los países centroeuropeos aunque extendido a lo largo de todo el Mediterráneo para vinificación y/o crianza. Sobre todo se ha aplicado en variedades de estructura tánica delicada Grenache, Nebbiolo…o blancos como los de Alsacia cuya evolución es mejor y más fácil de controlar. De hecho en Italia la barrica de 225 litros se introdujo en Italia en los ’70 del pasado siglo, hace nada, por influencia  ¡californiana! Según Castelli, y me parece acertado,  la función de la barrica no es ENVEJECIMIENTO del vino sino una etapa en su vida en que se prepara para MADURAR en botella.

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