Vinos en lata: barreras a derivar

De un tiempo a esta parte hay un cierto “run-run” sobre el vino envasado en lata, artículos en prensa generalista. Ya sabemos que cuando el río suena…

Hay artículos como este, muy completo y trabajado, de La Vanguardia, o este otro, más breve, de El Mundo  también hay quien se preocupa de contarnos la cata de un experto en La Cuina de Catalunya. Hasta en una feria tan importante como Prowein se han interesado en el tema. Así que esto no parece una moda pasajera.

Vaya por delante que yo soy enólogo y mientras la permanencia en botella sea una parte del proceso de “producción” no hay alternativa hasta que alguien me demuestre lo contrario. Si no es así, la botella es un elemento más del “packaging” como cualquier otro. A partir de ahí todo es opinable.

En cuanto a las barreras que se presentan a los nuevos envases son varias. La más importante es el marco mental implantado a fuego del trinomio vino-corcho-botella que durante siglos ha sido la única manera de vender vino envasado.

Hasta la llegada del brick no había alternativa. La segunda es que los envases que han ido surgiendo se han planteado como una bajada de costes para el vino más barato, nunca se plantearon como una opción seria para vinos de calidad, basta una vuelta por un supermercado. Sólo algunos bag in box se lo han planteado quizás porque han surgido en tiempos en los que sostenibilidad, huella de carbono… les han aportado una ventaja competitiva en mercados exigentes.

El trinomio antes aludido se rompió por el lado del corcho, los problemas de TCA crearon una gran desconfianza en bodegas y mercados y paulatinamente los cierres alternativos se han ido haciendo hueco y ya no espantan a casi nadie. Barrera superada, queda reducido el trinomio a binomio vino-vidrio ¿se puede romper? Vamos a ver qué pasa con las latas.

En primer lugar la fabricación del envase está capitalizada por grandes grupos multinacionales, esto implica grandes tiradas, costos altos en los cambios; o sea centrados en vinos y cervezas, pero en una conversación con José Ramón Meléndez –Director General de Latas de Bebida (asociación de fabricantes)- me comentaba que se están implantando cadenas más pequeñas para atender a cerveceros artesanales, tintos de verano y sangrías. Un paso adelante en la caída.

En segundo lugar las máquinas de envasado, tienen el mismo problema fabrican líneas de producción de alto rendimiento; esto implica una inversión muy alta para un negocio incierto. Pero la italiana GAI ya anuncia una línea de bajo rendimiento y asequible que presentará en SIMEI y seguro que hay más. Otro pasito.

Pero el más importante está dentro del propio sector, si no se cree en algo no funcionará. Profesionales de la exportación me han comentado las oportunidades de negocio perdidas por falta de proveedores y eso es un drama, y además los que están funcionando lo hacen con cierta “discreción”. Es España está el caso de Ah So Wines de Bodegas Artazu (grupo Artadi) y que según todos  los “rumores” está funcionando de maravilla en USA, mercado en el que se han focalizado envasando vinos de calidad. Aquí es donde queda picar piedra para que la barrera caiga con vinos buenos nunca tirando precios.

También resulta muy complicado para el enólogo encontrar información de los requisitos del vino, tecnología, variabilidad de producto, conservación o caducidad. Hay un velo misterioso que lo cubre todo.

Es por todo esto que en la pasada edición de la World Bulk Wine Exhibition dentro del seminario The Art of Blending Wine dedicaremos una tarde al tema. Con el lema “The World is Canning” intentamos ofrecer una visión 360º con todo lo necesario enología, tecnología y marketing para cubrir las lagunas que hay sobre este envase alternativo.

Para ello contamos con Ana Diogo-Draper enóloga de Artesa Vineyards & Winery, Robert L Williams Jr. Fundador de Founder, WICresearch.com y Deborah Parker-Wong editora en The SOMM Journal y profesora.

Más adelante contaré cómo se desarrolló.

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Blending Rioja, adaptarse o morir

Los momentos de cambio también son oportunidades para echar la vista atrás y reflexionar. Quizás no sirva para demasiado quedándose en un ejercicio de nostalgia, pero se tiene la oportunidad de ver el camino andado y fijarnos en detalles, aciertos, errores…

Uno recuerda viñas muy antiguas, muy pocas quedan ya, que estaban plantadas con filas de tempranillo y garnacha alternándose en la proporción que la tradición local marcaba. En las zona más alta de la ladera unas cepas de blanco ocupaban la parte más aireada y sana. Y de ahí al lago, maceración carbónica o no, y a trabajar y esperar para tener el vino listo para joven o para envejecer.

El coupage se hacía en la viña basada en el conocimiento del medio, se injertaba en campo con sarmientos de viñas próximas y una mezcla de variedades que marcaba la tradición. Por cierto el blanco aportaba proantocianidina, favoreciendo la copigmentación. Esta práctica desapareció aunque se conserva en el Ródano. No había tanta enología pero no faltaba inteligencia.

Con la aparición de bodegas de tipo medio, que luego pasaron a grandes, también apareció una generación de enólogos míticos protagonistas del boom de Rioja en una España en pleno desarrollismo. El conocimiento que tenían  de los vinos pueblo a pueblo les permitía hacer coupages con porcentajes de vino de cada pueblo casi sin probeta; el blending pasó a ser un “oficio” en el mejor sentido de la palabra.

Luego las bodegas grandes tuvieron que hacerse muy grandes, se internacionalizaron, en España se generalizaron los súper e híper que se  fueron fusionando ¿quién se acuerda de PRYCA, SABECO? Los grandes clientes necesitan grandes proveedores y estos a su vez necesitaban más uva, más vino y crear productos de calidad pero fácilmente reconocibles por un consumidor cada vez más amplio.

Aquí se simplificó el asunto –o se complicó- los blends tenían que ser más voluminosos y los pueblos se quedaron pequeños y los vinos de estilo pasaron a ser mezcla de las tres subzonas de Rioja. También la proporción varietal de las tres fue cambiando; con la reestructuración de viñedo, y las necesidades de aquellos años, se favoreció el Tempranillo y se buscó llegar al máximo de producción amparado.

Desde el punto de vista de la calidad fueron años complejos, mucha viña joven, cambios varietales ¿dónde estaban las garnachas de Tudelilla?, crecimientos desbocados en las ventas… Y una generación de enólogos se encontró lidiando con una auténtica revolución, ya no valían las viejas recetas, los vinos de los pueblos cambiaban y se estandarizaban según pasaba la “parcelaria”. Ante una situación en cambio permanente no se pueden aplicar las mismas soluciones, el hacer coupages pasó de ser un oficio a algo más complejo y completo que necesitaba de mayor conocimiento, no sé si entre ciencia y arte, pero cada vez más profesionalizado.

¿Y ahora? tras mucho tira y afloja se ha comenzado el camino de la diversificación, viñedos singulares, vinos de pueblo, viñedos de altura…más libertad para las bodegas pero con control de calidad extremo y trazabilidad perfecta para evitar que el trabajo realizado por profesionales honestos sea usado por oportunistas de “todo a cien”.

Pero no hay que olvidarse de los vinos de estilo, las categorías crianza y reserva son necesarias y deben ser (son) la base del conocimiento y la comercialización. Y aquí hace falta blending y blenders con conocimiento enológico, experiencia y capacidad de reacción para ver las posibilidades de cada cosecha y aprovecharlas al máximo.

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Y la tormenta llegó, Bob Dylan y las viñas

Con evidente retraso incluyo este artículo de cuando, tras unas enormer espectativas de calidad, apareció la DANA, las tormentas y todo el  mundo se preocupó. Al final ha habido suerte, la viña ha estado de nuestra parte. Otros años no lo estará, abajo el texto.

Por fin, tras muchos años de quiero y no puedo, la pasada primavera pude cumplir un deseo esperado durante muchos años: ser espectador en el concierto que ofreció Bob Dylan en el Navarra Arena de Pamplona. Estos días no he podido evitar el recuerdo de una vieja canción suya llena de metáforas.

En A hard Rain’s A-Gonna Fall, editada en 1963, un padre va preguntando a su hijo sobre las experiencias que ha vivido durante una ausencia. Al estilo de los viejos trovadores (y del catecismo del Padre Ripalda) se van sucediendo las preguntas del padre y respuestas del hijo, acabando estas siempre con el profético “A Hard Rain’s A-Gonna Fall” (“Una fuerte lluvia va a caer”) en un crescendo de la mejor “mala voz” que la música popular ha dado. Vamos que lo de “Winter is comming” no es nuevo. Para gente más joven les será más reconocible la emocionante versión de Patti Smith en la entrega de los Nobel de 2016.

Pero esto no va de música, la tormenta, el aguacero, ha llegado y ha caído prácticamente por toda España. Aparte los tristes desastres de Levante, casi ninguna zona se ha librado de uno o varios chaparrones con su consiguiente ración de pedrisco (lluvia dura, pero que muy dura) poniendo un nudo en la garganta a mucha gente. Los erráticos movimientos de la dichosa DANA han destruido la cosecha en muchos viñedos y dejado en el aire la calidad de otros.

Cuando todo el sector debatía sobre los efectos que la larga sequía tendría sobre la cantidad y la calidad de la cosecha, la Madre Naturaleza en forma de DANA nos ha puesto en nuestro sitio. Siempre se ha dicho que el granizo sólo quita cosecha al que le pilla, los vecinos reciben un riego. Y es cierto, todos los controles indican que ha habido un aumento del peso de la baya, o sea que habrá aumento de cosecha; pero también es cierto que los chaparrones, casi tropicales, que han caído han dejado mucha humedad en el suelo, bayas dañadas, altas temperaturas y uva con azúcar en plena maduración. Las condiciones ideales para que nuestra vieja enemiga la botrytis asome.

A estas alturas cualquier solución mediante tratamientos químicos en inviable, no se puede entrar en las viñas por el barro y quedarían residuos que afectarían a la vinificación. La única solución vendrá de la propia naturaleza, que sople Norte, noches frescas, días tibios y soleados. Por suerte este año la vid venía con menos carga, con racimos más sueltos y muy sana; así que no cunda el pánico, pero no hay que perder de vista el estado sanitario de los viñedos.

Y de esto hay que aprender, con viñedos orientados a altas producciones, racimos bien prietos, riegos a destiempo y la viña como un seto en el que no corre el aire, este año habría un grave problema de calidad. Parece que la botrytis siempre aparece a traición, pero esto ocurre si durante todo el año no se hace lo que se debe hay que tener la viña equilibrada de carga, sana y protegida porque la tormenta puede aparecer en cualquier momento y este año lo ha hecho en el peor.

Como dice el último verso de la canción del viejo Dylan “…pero me sabré bien mi canción antes de empezar a cantar”. Saberse sólo el estribillo no es suficiente.

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Fiestas de la vendimia ¿o festivales?

El primero de Septiembre aparecí por esa joya medieval que es la ciudad de Olite donde, durante todo el fin de semana la, Cofradía del Vino de Navarra celebró la Fiesta de la Vendimia. Lógicamente me detuve, vi, escuché, hablé con conocidos y caté algunos vinos navarros de calidad y personalidad más que notables.

Es curioso que desde finales de Agosto a mediados de Septiembre por toda la geografía nacional abundan estas fiestas, organizados por cofradías, asociaciones, ayuntamientos…muchas de ellas coincidiendo con las fiestas patronales. No sé, pero quizás sería preferible que se celebrase el final de un trabajo duro e intenso y no comenzar a vendimiar con el cuerpo castigado de la juerga.

Por las fechas en que se iniciaron muchas de ellas (Valdepeñas 1953, Logroño 1957) y el hecho de su coincidencia con las fiestas patronales (Virgen de la Consolación, San Mateo), en algún sitio leí que fueron el resultante de la disputa entre Nacional-Sindicalismo y Nacional-Catolicismo del fenecido régimen. Otras se desarrollaron con posterioridad de una manera más natural. Todas han ido relevancia, nunca faltan famosos ¡qué bajito vi a Manu Zapata! y, por supuesto políticos que prometen una vendimia buena, bonita y bien remunerada. Pero, insisto, ¿no sería mejor celebrarlas al final? Tranquilos, con la uva recogida y el precio asegurado. O sea cuando hay algo que celebrar.

Porque visto el panorama, que casi todos los años se repite, a estas alturas deberámos estar pendientes de la sequía, de las tormentas, de la maduración y también de los precios. A pesar de la maravillosa Ley de la Cadena Agroalimentaria siguen la rumorología, las “tablillas” y las amenazas de inspecciones y sanciones de la Consejería correspondientes. En 2014 escribí sobre el asunto y poco hemos avanzado, seguimos más pendientes de las “tablillas” ¿son un contrato? o de los comentarios de barra de bar que de la evolución de la uva, de la DANA o de la organización de la vendimia.

Han trascendido a la prensa generalista el dramático caso de la DO Cava, precios de risa, manifestaciones, enfrentamientos entre grupos de bodegas y acusaciones gravísimas entre distintas denominaciones. Sin que la cizaña política deje de estar presente. Panorama desolador. En otras zonas todavía no se han digerido los errores de la pasada campaña, el más grave “comerse” uva que no sería ni apta para la vinificación, dando un paso hacia atrás de lo que decían en 2014 y sobre lo que, perdón por volver a auto citarme, también escribí con escepticismo. Ante la perspectiva de una cosecha corta a causa de la sequía –dramática en algunas viñas- surgen las expectativas de unos precios mejores, pero las existencias de vinos del año pasado –elevadas y de mala calidad- que al final resultan frustradas. Aquí hemos retrocedido.

Vaya, que la vendimia en estas fechas se parece más a un festival –tragicómico- que a una fiesta que a una fiesta a celebrar. Por eso sería mejor esperar al final de un trabajo estresante cuyo resultado debería ser un  vino de calidad y una remuneración digna tras estar un año mirando al cielo.

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Dulzura y dulzor en vinos secos, parecidos pero distintos

Esto de la cata de vinos está cada día más complicado. Si siempre ha sido un mundo reservado a “expertos” que describen un vino mediante olores y sabores que casi nadie ha probado, también es cierto que cambian la terminología en función de ¿modas? o buscando la originalidad. Ahora la acidez, los taninos…son vibrantes.

Sin embargo si hay un sabor agradable para el ser humano es el dulce. Desde recién nacidos nos gusta, dicen los expertos que lo asociamos a algo positivo como es la disposición de un hidrato de carbono de transforma en energía de manera inmediata. También el sabor dulce lo asociamos instintivamente al aroma de la fruta madura,  de la misma manera que los diversos compuestos aromáticos que el roble tostado cede al vino, y que nos recuerdan coco, vainilla, especias, el cerebro lo relaciona automáticamente a sabores dulces aunque  las papilas gustativas no los detecten.

Los componentes directamente dulces del vino son los restos de los azúcares iniciales de la uva, glucosa y fructosa, preferiblemente de esta última cuyo poder edulcorante es el doble; otros azúcares no fermentables (pentosas no muy edulcorantes, pero apetecibles para algún microorganismo poco deseable). Los alcoholes, etílico y glicerina, también suman en el platillo de gusto dulce, aunque su poder edulcorante no sea demasiado elevado. Luego en la crianza se ceden una serie de compuestos (triterpenoides) de un alto poder edulcorante que se suman a lo expuesto más arriba sobre aromas. Así que este lado de la balanza está completo.

En el lado opuesto tenemos la acidez, el pH, los taninos (que pueden ser “dulces”,  pero también amargos, secos, verdes). O sea una serie de sabores y sensaciones táctiles que no son agradables y que hay  que poner en el otro lado de la balanza. En definitiva un vino de calidad, además de muchas cosas más, debe ser equilibrado y a esa tarea hay que aplicarse desde la viña a la embotelladora.

Sin embargo todo es más complejo, ya sabemos que un vino seco tiene algún resto de azúcar, también sabemos cómo elaborarlo para que sea equilibrado y seco. Pero hay consumidores y mercados que nos son tan “equilibrados” (y también vinos). Nuevos consumidores y mercados emergentes piden sabores más fáciles, pasan del consumo de refrescos al vino y el salto es complicado, para ellos hay vinos y elaboraciones de vinos dulces de calidad, todos sabemos de zonas, variedades y estilos de vino que siempre se han elaborados con determinados niveles de azúcar natural y un alto nivel de calidad, o sea precio.

Luego están los vinos de supermercado, marcas propias de grandes cadenas que exigen vinos muy competitivos en precio y que sean muy fáciles de tomar. En esta guerra no hay más solución que mosto concentrado y Dicarbonato de Dimetilo.

Por tanto “dulzor” en la sensación que te deja un vino con poca potente, concentrado y que viene de uvas bien maduras, bien elaborado y bien criado. En su cata se unen los factores fisiológicos y psicológicos lo que les aporta complejidad.

“Dulce” es la única sensación de un vino flaco, desequilibrado, con algún defecto y gusta por sólo porque no molesta. Su cata se limita a la percepción sensorial de las papilas por mucho más simples aunque agraden.

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El bueno, el feo y el malo: la interrelación entre color, dióxido de azufre y oxígeno en el vino

Recientemente me he visto embarcado para dar una conferencia sobre”el color en los vinos tintos y lo qué te de la gana, que de eso tú sabes”; eso sí, el nivel debería ser básico y atractiva en la forma; el auditorio, embotelladores de vino comprado a granel. Ante tan irrechazable oferta me puse manos a la obra y trataré de resumir el contenid de la misma.

Lo primero, el tema: la interrelación entre color, SO2 y Oxígeno desde que el vino está terminado hasta su embotellado. Porque si no, esto daría para una asignatura de curso completo. Después, lo del título atractivo: aunque con matices, me parece bastante adecuado hacer un paralelismo con la famosa película de Sergio Leone, a la que puso banda sonora Ennio Morricone, “El bueno, el feo y el malo”, entendiendo por tales Color, SO2 y O2.

El color es el primer indicador que el consumidor percibe cuando cata un vino, por tanto, tiene un papel fundamental en la decisión de compra. Aunque en realidad el consumidor está viendo el resultado de cientos de moléculas que interactúan entre sí, dependiendo de acidez, temperatura, pH… y que están en continua evolución en el tiempo. Es tan complicado, que generalmente hablamos de familias fenólicas, de similares estructuras químicas, comportamiento enológico y organoléptico.

El conocimiento más certero de la composición y evolución del color es un reto de la moderna enología y ya están en marcha investigaciones para usarla en la certificación varietal y la edad de los vinos tintos.

El “feo” es el SO2. Un aditivo que se utiliza desde hace más de 2.000 años en la industria como antiséptico y antioxidante. Pero, en los últimos años, la demanda de vinos más “naturales”, la posibilidad de producir jaquecas, las reacciones alérgicas y la peligrosidad de su manejo en bodega han creado una imagen negativa. Lo que no se entiende es que en otros alimentos (zumos, patatas fritas y frutos secos) su presencia sea varios órdenes de magnitud superior y no pase nada; en viñedos ecológicos está permitido como azufre, pero pasa al mosto como sulfito y si fuese tan tóxico estaría prohibido. De ahí que sea el feo de la película: buen comportamiento y mala imagen.

 

En cuanto al “malo” Louis Pasteur nos dejó dos “perlas”:

“El Oxígeno es el peor enemigo del vino”

“Es el Oxígeno el que hace al vino, es gracias a su influencia por lo que se puede envejecer”

Por tanto, es una espada de doble filo, puede romper un vino y ser necesario para evitar reducciones francamente indeseables. Como dato, en los concursos de vino más del 50% de los rechazados lo son a causa de una mala gestión del Oxígeno.

En bodega se usa el SO2, al feo, como barrera contra el O2, el malo. Se dice que un miligramo por litro de este baja en 4 mg/l de SO2, aunque otros estudios lo reducen a 2-3. De todas formas, el trabajo en bodega es fundamental, temperatura (saturación), el tipo de bomba, las líneas de aspiración en trasiegos, clarificación, filtración, carga y descarga de cisternas, transporte, embotellado, pueden tener una influencia fatal sobre el vino. Ver a partir de 3:15.

En este enlace se puede ver parte de un estudio realizado en bodegas de Champagne, pero perfectamente aplicable a cualquier otra zona o vino.

Resumiendo:

  • El color se puede proteger, nunca incrementar
  • Es inevitable la evolución en intensidad y tonalidad a lo largo del tiempo
  • En caso de compras a terceros, el punto anterior es muy importante, si se demora la retirada del vino, para evitar reclamaciones.
  • La gestión del SO2 debe estar orientada al uso de dosis mínimas
  • Evitar el contacto accidental de oxígeno y vino.
  • La medida y el control del oxígeno disuelto es imprescindible para evitar oxidaciones y alargar la vida del vino.

La ponencia, se puede descargar en este enlace esta web. También pueden descargarse el resto de ponencias realizadas durante la WBWE Asia aquí, tanto técnicas como de negocio o catas, muy interesantes.

 

 

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Una nueva vida (sostenible) para las barricas

En una de las charlas de pasillo de Enomaq me comentaba un amigo el rebote que cogió el enólogo de una bodega de Rioja Alavesa (gran enólogo, gran persona, gran bodega) con un periodista. Según me contaba, el periodista, tras oler el vino, pontificó “ni te lo puntúo, ni te lo menciono: huele a madera” ¡Ojo! No es que estuviese maderizado o fuera un tablón, sólo eso que olía a madera.

¡A ver qué hacemos! Todos sabemos de la importancia de la barrica en el envejecimiento de vinos de calidad, también de lo estricto de la normativa de crianza; entendemos la tendencia del mercado a productos menos maderizados, pero piden a las grandes (en calidad) bodegas ser fieles a estilo, tierra y tradición; también hay presiones para rebajar costes, sostenibilidad, economía circular… Soplar y sorber al mismo tiempo es complicado.

Me acordé de todo esto en una reciente visita a las instalaciones de  Barena Technoenogie en Viana. Compañía sobradamente conocida, fue fundada por Georges Sabaté, tras  patentar el método Barena para regenerar barricas usadas (que venía a ser una alternativa al azuelado) y cuando el terror a las brettanomyces estaba en pleno apogeo.

El proceso de regeneración de barricas está perfectamente explicado en su página web y además hay varios estudios que inciden en la calidad del proceso. El primero es un trabajo realizado por EVENA en 2008 (aunque no hace mención a la empresa doy por sentado que sí y lo mismo me equivoco) y dos trabajos expuestos en el pasado Enoforum. El primero presentado por Antonio Palacios sobre reactivación aromática y el segundo por María de Álamo sobre transferencia de Oxígeno. Si se leen/ven con atención que cada cual extraiga sus consecuencias, haga sus números y vea si le interesa probar.

Yo lo que puedo contar es el proceso real de trabajo. Lo primero es lo mismo que ir al médico: hay que contar la verdad. Necesitan saber la historia de cada lote de barricas, si se ha fermentado en ellas, si los vinos han entrado muy limpios o no, si se ha trabajado con lías… y a partir de ahí se determina el tiempo de tratamiento con el sistema prueba/error hasta que la barrica queda limpia. Personalmente vi cómo trabajan e inspeccioné alguna barrica antes y después del proceso, fijándome en los rincones, las uniones de las duelas con los fondos y la impresión es muy buena.

La reunión posterior derivó hacia los beneficios medioambientales, me extrañaba que no los explicasen en la web. Su respuesta: el sector es poco sensible, eso duele. He intentado buscar cuantas barricas salen de un roble (centenario) y no he sido capaz de encontrarlo, pero es evidente que hay árboles que  salvan de la tala, emisiones de CO2 que se evitan, costes logísticos (y no logísticos) que bajan. Ahora que la sostenibilidad, la huella de carbono y el calentamiento global preocupan es una oportunidad presumir de cuidar el medio ambiente y no de “tirar” las barricas con dos vinos. De paso ahorrando unos “eurillos” y contentar a los “prescriptores” que nos piden soplar y sorber al mismo tiempo (más crianza, menos madera). En fin que parece una buena solución.

…y el sector no es sensible, para llorar.

Y que no se me olvide dar las gracias a Marta (Directora) y Pierre.

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