¡Bares qué lugares! No volverán a ser iguales

Este pequeño post se publicó en La Gaceta del Vino hace 10 días, no he querido cambiarlo ni dejar de publicarlo en el blog. Desgraciadamente he tenido que cambiar el título y añadir un final que nunca hubiera deseado.

Para que no nos pille el toro nos hemos metido en el burladero y ahora no podemos salir. Habrá ver cómo nos las apañamos para poder seguir con nuestra vida mientras el Miura sigue engallado en el centro del ruedo (nuestra vida).

No son tiempos para frivolizar, tampoco para cortarse las venas, pero para muchos el vino es nuestro medio de vida, nuestro mundo, nuestra pasión; para muchos más es una afición, un gozo, una manera de alegrar su vida, de compartir, de socializar. El puñetero Miura mira a izquierda  derecha hacia cualquier cosa que se mueva mientras escarba en la arena, amenaza con arrancarse de manera violenta… Así que todos quietos.

El consumo “social” lo tenemos mal, en bares, pubs, terrazas está vetado. Ahora nos acordamos de ese camarero atento, del dueño del bar de toda la vida que te pide opinión sobre un vino que acaba de llegarle…Las charlas con los amigos mientras tomas relajadamente, o animadamente, unos vinos y unos pinchos hablando de la divino, lo humano, fútbol, gobierno…

A veces nos han parecido unos pesados o unos plastas, nos hemos quejado de que la copa no era fina, de que tardan en atendernos estando atestados y ahora estamos esperando a que el Miura salga arrastrado por las mulillas para lanzarnos a los bares. Si es que mantienen el puesto de trabajo o el garito abierto.

Una semana llevo sin pisar ninguno y se me está haciendo eterna.

Pero no, no voy a ir derecho al bar. Tengo que ir a mi pueblo a estar una familia desgarrada por el fallecimiento del padre y marido. Uno de mis mejores amigos ha sido corneado por el Miura. Me llamó desde el hospital el pasado jueves, lo que hablamos se queda para mí, la madrugada del sábado falleció. Es difícil asumir que ya no pisaré con él esos bares que fueron plaza de tantos buenos ratos desde nuestra infancia. No volverán a ser los mismos.

Desde entonces estoy tratando de aguantar todo mi dolor y mi rabia.

 

¡NO HAY DERECHO! Santos ¡NO HAY DERECHO!

Publicado en Opinión | Etiquetado , , , | Deja un comentario

The World is Canning

Quizás no estaba en línea con su esencia, pero en la pasada edición de The Art of Blending Wine se reservó una tarde para un foro especial sobre el envasado de vino en lata. La  expectación y la masiva audiencia dieron fe del acierto.

Bajo el paraguas The World is Canning tres reconocidos expertos abordaron el tema desde diversas perspectivas. En Internet no faltan los artículos sobre marcas, iniciativas de bodegas de diferentes países productores, marketing y mucho escrito generalista. Pero datos y opiniones acreditados pocos. La verdad es que vidrio y corcho están asociados al vino desde siglos y así se han mantenido porque no había alternativa. Los tiempos cambian la técnica evoluciona, no hay que cerrarse a nada siempre que se conserven las características del vino

La primera intervención la llevó a cabo Ana Diogo-Draper, enóloga de Artesa Vinyeards & Winery sobre consejos prácticos desde el punto de vista del enólogo. Abordó los principales problemas que pueden afectar a la calidad del vino en lata: los niveles de SO2 y Cobre y la degradación del revestimiento de la lata; ambos puedes acabar dando un carácter reductor al vino en el plazo de unas semanas con el concurso de otros metales como Hierro y ¡ojo! Aluminio. De hecho hay fabricantes que piden una muestra del vino para ajustar el revestimiento y evitar migraciones del envase al vino.

Describió el camino enológico desde la fermentación al envasado, si la intención de partida es ponerlo en lata, y los cuidados del proceso final para que sea perfecto. El problema viene si se piensa en este formato con el vino ya elaborado, ahí el enólogo debe elegir un vino que cumpla los requisitos expuestos o tener la posibilidad de corregirlos. Terminó recomendando al enólogo entender profundamente la parte técnica del proceso de “enlatado” y su control de calidad.

Sobre esto, y mucho más, habló Robert Williams, fundador y socio de WiCresearch. Posiblemente el mejor experto y divulgador de la este tipo de envase, al frente de un completo equipo, se extendió sobre historia –recuerdo la lata de vino que me mostró envasada en 1936-, estudios de mercado, tecnología y contactos en USA. Aportó datos sobre el espectacular aumento de productos, bodegas, estados y países que han adoptado este envase en un solo año; así como un completo estudio de mercado de elaboración propia, catas comparativas, etc. cuyo análisis en profundidad se hace imprescindible pero aquí no hay espacio. También se explayó sobre las posibilidades de envasar –máquinas alquiladas, envasado por terceros o con envasadora propia- que hay en Estados Unidos y sobre los problemas que pueden surgir, alternativas, regulaciones…Una visión global de este envase, que no es nuevo, pero que en su opinión no es una moda.

La visión del producto final corrió a cargo de Deborah Parker-Wong profesora de WSET y editora de SOMM Journal. Como todos los americanos no pudo evitar su toque “marketiniano” y comenzó con los vinos, las variedades y envases más comercializados. Este asunto es de interés por su regulación –en trámites de cambio- en USA. A eso siguió una cata de vinos americanos enlatados:

  • Sauvignon Blanc “Essentially Geared” blend de tres zonas de California, un vino fresco, limpio, con Carbónico añadido para “levantar” la fruta, vendimia temprana para compensar con el pH un nivel bajo de Sulfuroso.
  • Rosado Garnacha “Hogwash Rose” muy pálido, complejo floral y unos toques cítricos brillantes. Espectacular.
  • “Bonterra Young Red blend tinto de seis variedades de cultivo orgánico, vendimia temprana, fermentación en barrica sin maloláctica ni envejecimiento en madera; el resultado es un vino a medio camino entre rosado y tinto, tremendamente comercial pero complejo y vibrante.
  • “Head High Pinot Noir” que pretende ser ligero, con un corto periodo de crianza en barrica –pero sin alternativos- mucha fruta roja, poco cuerpo –es Pinot- y algún toque amargo que no es desagradable.
  • “Acrobat Oregon Pinot Noir”, otro Pinot mezcla de subzonas y con crianza corta en barrica y “alternativos”, en cata es complejo con un buen balance fruta/especia, más cuerpo, más elaborado y más comercial que el anterior ya que también se embotella en vidrio.

Tuve el privilegio de catar los vinos en copa y “a morro”, cualquier consumidor habitual de vino bebería –sobre todo el blanco y el rosado- directamente de la lata sin problemas, con los tintos cuesta más. También hay que dejar claro que, sin ser vinos exclusivos, todos eran buenos y esta sería la línea a seguir si se quiere consolidar este envase. También que cualquier vino español de menos de 6€ botella se lo debería pensar y algunos más caros también. De menos de 1.50 abstenerse, por favor.

Publicado en Enología, The Art of Blending Wine | Etiquetado , , , , , , | 1 Comentario

Vinos en lata: barreras a derivar

De un tiempo a esta parte hay un cierto “run-run” sobre el vino envasado en lata, artículos en prensa generalista. Ya sabemos que cuando el río suena…

Hay artículos como este, muy completo y trabajado, de La Vanguardia, o este otro, más breve, de El Mundo  también hay quien se preocupa de contarnos la cata de un experto en La Cuina de Catalunya. Hasta en una feria tan importante como Prowein se han interesado en el tema. Así que esto no parece una moda pasajera.

Vaya por delante que yo soy enólogo y mientras la permanencia en botella sea una parte del proceso de “producción” no hay alternativa hasta que alguien me demuestre lo contrario. Si no es así, la botella es un elemento más del “packaging” como cualquier otro. A partir de ahí todo es opinable.

En cuanto a las barreras que se presentan a los nuevos envases son varias. La más importante es el marco mental implantado a fuego del trinomio vino-corcho-botella que durante siglos ha sido la única manera de vender vino envasado.

Hasta la llegada del brick no había alternativa. La segunda es que los envases que han ido surgiendo se han planteado como una bajada de costes para el vino más barato, nunca se plantearon como una opción seria para vinos de calidad, basta una vuelta por un supermercado. Sólo algunos bag in box se lo han planteado quizás porque han surgido en tiempos en los que sostenibilidad, huella de carbono… les han aportado una ventaja competitiva en mercados exigentes.

El trinomio antes aludido se rompió por el lado del corcho, los problemas de TCA crearon una gran desconfianza en bodegas y mercados y paulatinamente los cierres alternativos se han ido haciendo hueco y ya no espantan a casi nadie. Barrera superada, queda reducido el trinomio a binomio vino-vidrio ¿se puede romper? Vamos a ver qué pasa con las latas.

En primer lugar la fabricación del envase está capitalizada por grandes grupos multinacionales, esto implica grandes tiradas, costos altos en los cambios; o sea centrados en vinos y cervezas, pero en una conversación con José Ramón Meléndez –Director General de Latas de Bebida (asociación de fabricantes)- me comentaba que se están implantando cadenas más pequeñas para atender a cerveceros artesanales, tintos de verano y sangrías. Un paso adelante en la caída.

En segundo lugar las máquinas de envasado, tienen el mismo problema fabrican líneas de producción de alto rendimiento; esto implica una inversión muy alta para un negocio incierto. Pero la italiana GAI ya anuncia una línea de bajo rendimiento y asequible que presentará en SIMEI y seguro que hay más. Otro pasito.

Pero el más importante está dentro del propio sector, si no se cree en algo no funcionará. Profesionales de la exportación me han comentado las oportunidades de negocio perdidas por falta de proveedores y eso es un drama, y además los que están funcionando lo hacen con cierta “discreción”. Es España está el caso de Ah So Wines de Bodegas Artazu (grupo Artadi) y que según todos  los “rumores” está funcionando de maravilla en USA, mercado en el que se han focalizado envasando vinos de calidad. Aquí es donde queda picar piedra para que la barrera caiga con vinos buenos nunca tirando precios.

También resulta muy complicado para el enólogo encontrar información de los requisitos del vino, tecnología, variabilidad de producto, conservación o caducidad. Hay un velo misterioso que lo cubre todo.

Es por todo esto que en la pasada edición de la World Bulk Wine Exhibition dentro del seminario The Art of Blending Wine dedicaremos una tarde al tema. Con el lema “The World is Canning” intentamos ofrecer una visión 360º con todo lo necesario enología, tecnología y marketing para cubrir las lagunas que hay sobre este envase alternativo.

Para ello contamos con Ana Diogo-Draper enóloga de Artesa Vineyards & Winery, Robert L Williams Jr. Fundador de Founder, WICresearch.com y Deborah Parker-Wong editora en The SOMM Journal y profesora.

Más adelante contaré cómo se desarrolló.

Publicado en Enología, Marketing, The Art of Blending Wine | Etiquetado , , | Deja un comentario

Blending Rioja, adaptarse o morir

Los momentos de cambio también son oportunidades para echar la vista atrás y reflexionar. Quizás no sirva para demasiado quedándose en un ejercicio de nostalgia, pero se tiene la oportunidad de ver el camino andado y fijarnos en detalles, aciertos, errores…

Uno recuerda viñas muy antiguas, muy pocas quedan ya, que estaban plantadas con filas de tempranillo y garnacha alternándose en la proporción que la tradición local marcaba. En las zona más alta de la ladera unas cepas de blanco ocupaban la parte más aireada y sana. Y de ahí al lago, maceración carbónica o no, y a trabajar y esperar para tener el vino listo para joven o para envejecer.

El coupage se hacía en la viña basada en el conocimiento del medio, se injertaba en campo con sarmientos de viñas próximas y una mezcla de variedades que marcaba la tradición. Por cierto el blanco aportaba proantocianidina, favoreciendo la copigmentación. Esta práctica desapareció aunque se conserva en el Ródano. No había tanta enología pero no faltaba inteligencia.

Con la aparición de bodegas de tipo medio, que luego pasaron a grandes, también apareció una generación de enólogos míticos protagonistas del boom de Rioja en una España en pleno desarrollismo. El conocimiento que tenían  de los vinos pueblo a pueblo les permitía hacer coupages con porcentajes de vino de cada pueblo casi sin probeta; el blending pasó a ser un “oficio” en el mejor sentido de la palabra.

Luego las bodegas grandes tuvieron que hacerse muy grandes, se internacionalizaron, en España se generalizaron los súper e híper que se  fueron fusionando ¿quién se acuerda de PRYCA, SABECO? Los grandes clientes necesitan grandes proveedores y estos a su vez necesitaban más uva, más vino y crear productos de calidad pero fácilmente reconocibles por un consumidor cada vez más amplio.

Aquí se simplificó el asunto –o se complicó- los blends tenían que ser más voluminosos y los pueblos se quedaron pequeños y los vinos de estilo pasaron a ser mezcla de las tres subzonas de Rioja. También la proporción varietal de las tres fue cambiando; con la reestructuración de viñedo, y las necesidades de aquellos años, se favoreció el Tempranillo y se buscó llegar al máximo de producción amparado.

Desde el punto de vista de la calidad fueron años complejos, mucha viña joven, cambios varietales ¿dónde estaban las garnachas de Tudelilla?, crecimientos desbocados en las ventas… Y una generación de enólogos se encontró lidiando con una auténtica revolución, ya no valían las viejas recetas, los vinos de los pueblos cambiaban y se estandarizaban según pasaba la “parcelaria”. Ante una situación en cambio permanente no se pueden aplicar las mismas soluciones, el hacer coupages pasó de ser un oficio a algo más complejo y completo que necesitaba de mayor conocimiento, no sé si entre ciencia y arte, pero cada vez más profesionalizado.

¿Y ahora? tras mucho tira y afloja se ha comenzado el camino de la diversificación, viñedos singulares, vinos de pueblo, viñedos de altura…más libertad para las bodegas pero con control de calidad extremo y trazabilidad perfecta para evitar que el trabajo realizado por profesionales honestos sea usado por oportunistas de “todo a cien”.

Pero no hay que olvidarse de los vinos de estilo, las categorías crianza y reserva son necesarias y deben ser (son) la base del conocimiento y la comercialización. Y aquí hace falta blending y blenders con conocimiento enológico, experiencia y capacidad de reacción para ver las posibilidades de cada cosecha y aprovecharlas al máximo.

Publicado en Opinión | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Y la tormenta llegó, Bob Dylan y las viñas

Con evidente retraso incluyo este artículo de cuando, tras unas enormer espectativas de calidad, apareció la DANA, las tormentas y todo el  mundo se preocupó. Al final ha habido suerte, la viña ha estado de nuestra parte. Otros años no lo estará, abajo el texto.

Por fin, tras muchos años de quiero y no puedo, la pasada primavera pude cumplir un deseo esperado durante muchos años: ser espectador en el concierto que ofreció Bob Dylan en el Navarra Arena de Pamplona. Estos días no he podido evitar el recuerdo de una vieja canción suya llena de metáforas.

En A hard Rain’s A-Gonna Fall, editada en 1963, un padre va preguntando a su hijo sobre las experiencias que ha vivido durante una ausencia. Al estilo de los viejos trovadores (y del catecismo del Padre Ripalda) se van sucediendo las preguntas del padre y respuestas del hijo, acabando estas siempre con el profético “A Hard Rain’s A-Gonna Fall” (“Una fuerte lluvia va a caer”) en un crescendo de la mejor “mala voz” que la música popular ha dado. Vamos que lo de “Winter is comming” no es nuevo. Para gente más joven les será más reconocible la emocionante versión de Patti Smith en la entrega de los Nobel de 2016.

Pero esto no va de música, la tormenta, el aguacero, ha llegado y ha caído prácticamente por toda España. Aparte los tristes desastres de Levante, casi ninguna zona se ha librado de uno o varios chaparrones con su consiguiente ración de pedrisco (lluvia dura, pero que muy dura) poniendo un nudo en la garganta a mucha gente. Los erráticos movimientos de la dichosa DANA han destruido la cosecha en muchos viñedos y dejado en el aire la calidad de otros.

Cuando todo el sector debatía sobre los efectos que la larga sequía tendría sobre la cantidad y la calidad de la cosecha, la Madre Naturaleza en forma de DANA nos ha puesto en nuestro sitio. Siempre se ha dicho que el granizo sólo quita cosecha al que le pilla, los vecinos reciben un riego. Y es cierto, todos los controles indican que ha habido un aumento del peso de la baya, o sea que habrá aumento de cosecha; pero también es cierto que los chaparrones, casi tropicales, que han caído han dejado mucha humedad en el suelo, bayas dañadas, altas temperaturas y uva con azúcar en plena maduración. Las condiciones ideales para que nuestra vieja enemiga la botrytis asome.

A estas alturas cualquier solución mediante tratamientos químicos en inviable, no se puede entrar en las viñas por el barro y quedarían residuos que afectarían a la vinificación. La única solución vendrá de la propia naturaleza, que sople Norte, noches frescas, días tibios y soleados. Por suerte este año la vid venía con menos carga, con racimos más sueltos y muy sana; así que no cunda el pánico, pero no hay que perder de vista el estado sanitario de los viñedos.

Y de esto hay que aprender, con viñedos orientados a altas producciones, racimos bien prietos, riegos a destiempo y la viña como un seto en el que no corre el aire, este año habría un grave problema de calidad. Parece que la botrytis siempre aparece a traición, pero esto ocurre si durante todo el año no se hace lo que se debe hay que tener la viña equilibrada de carga, sana y protegida porque la tormenta puede aparecer en cualquier momento y este año lo ha hecho en el peor.

Como dice el último verso de la canción del viejo Dylan “…pero me sabré bien mi canción antes de empezar a cantar”. Saberse sólo el estribillo no es suficiente.

Publicado en Enología, Viticultura | Etiquetado , , , , , , | Deja un comentario

Fiestas de la vendimia ¿o festivales?

El primero de Septiembre aparecí por esa joya medieval que es la ciudad de Olite donde, durante todo el fin de semana la, Cofradía del Vino de Navarra celebró la Fiesta de la Vendimia. Lógicamente me detuve, vi, escuché, hablé con conocidos y caté algunos vinos navarros de calidad y personalidad más que notables.

Es curioso que desde finales de Agosto a mediados de Septiembre por toda la geografía nacional abundan estas fiestas, organizados por cofradías, asociaciones, ayuntamientos…muchas de ellas coincidiendo con las fiestas patronales. No sé, pero quizás sería preferible que se celebrase el final de un trabajo duro e intenso y no comenzar a vendimiar con el cuerpo castigado de la juerga.

Por las fechas en que se iniciaron muchas de ellas (Valdepeñas 1953, Logroño 1957) y el hecho de su coincidencia con las fiestas patronales (Virgen de la Consolación, San Mateo), en algún sitio leí que fueron el resultante de la disputa entre Nacional-Sindicalismo y Nacional-Catolicismo del fenecido régimen. Otras se desarrollaron con posterioridad de una manera más natural. Todas han ido relevancia, nunca faltan famosos ¡qué bajito vi a Manu Zapata! y, por supuesto políticos que prometen una vendimia buena, bonita y bien remunerada. Pero, insisto, ¿no sería mejor celebrarlas al final? Tranquilos, con la uva recogida y el precio asegurado. O sea cuando hay algo que celebrar.

Porque visto el panorama, que casi todos los años se repite, a estas alturas deberámos estar pendientes de la sequía, de las tormentas, de la maduración y también de los precios. A pesar de la maravillosa Ley de la Cadena Agroalimentaria siguen la rumorología, las “tablillas” y las amenazas de inspecciones y sanciones de la Consejería correspondientes. En 2014 escribí sobre el asunto y poco hemos avanzado, seguimos más pendientes de las “tablillas” ¿son un contrato? o de los comentarios de barra de bar que de la evolución de la uva, de la DANA o de la organización de la vendimia.

Han trascendido a la prensa generalista el dramático caso de la DO Cava, precios de risa, manifestaciones, enfrentamientos entre grupos de bodegas y acusaciones gravísimas entre distintas denominaciones. Sin que la cizaña política deje de estar presente. Panorama desolador. En otras zonas todavía no se han digerido los errores de la pasada campaña, el más grave “comerse” uva que no sería ni apta para la vinificación, dando un paso hacia atrás de lo que decían en 2014 y sobre lo que, perdón por volver a auto citarme, también escribí con escepticismo. Ante la perspectiva de una cosecha corta a causa de la sequía –dramática en algunas viñas- surgen las expectativas de unos precios mejores, pero las existencias de vinos del año pasado –elevadas y de mala calidad- que al final resultan frustradas. Aquí hemos retrocedido.

Vaya, que la vendimia en estas fechas se parece más a un festival –tragicómico- que a una fiesta que a una fiesta a celebrar. Por eso sería mejor esperar al final de un trabajo estresante cuyo resultado debería ser un  vino de calidad y una remuneración digna tras estar un año mirando al cielo.

Publicado en Gestión, Opinión | Etiquetado , , , , | Deja un comentario