¡Vacaciones! ¿Vacaciones?

Ya estamos todos con la cabeza y el cuerpo de vacaciones, pero si eres viticultor, o del gremio bodeguero, hay que pensárselo porque el verano viene  de lado. En la zona norte de España sobre todo.

Los que fueron un invierno y una primavera de lujo, nevadas, lluvias, ausencia de heladas significativas ha desembocado en un verano templado, con mucha humedad en el ambiente; esto era esperable y el viticultor está perfectamente preparado para prevenir y tratar las enfermedades latentes. Hasta aquí todo normal.

Pero el granizo, el pedrisco y la lluvia están por dar la lata. Esto como el Gordo de Navidad, muy repartido y con algún pellizco dramático. Hasta el pasado 19 de Julio el diario La Rioja daba más de 7.000 hectáreas afectadas en las zonas riojanas de la denominación, también El Correo se hace eco de alguna granizada espectacular en Rioja Alavesa. Pero no es esto lo peor, sino que rara es la tarde sin su aguacero que impide entrar a las viñas y tratar.

Si uno se da una vuelta por las carreteras secundarias ve los efectos de los “champlazos” de agua que convierten los caminos en auténticos torrentes dañando infraestructuras y parcelas. La intensidad y frecuencia, casi diaria, de las lluvias crea una sensación de impotencia ante la imposibilidad de tratar y, si se puede entrar a las viñas, la efectividad de esos tratamientos. Se entiende que haya viticultores sin saber qué hacer: trabajar y gastar en unos tratamientos cuya efectividad nadie garantiza o tratar para paliar los efectos del granizo o para controlar el mildiu.

Las fotos están hechas muy cerca de Logroño, en el monte Cantabria, viña temprana, al abrigo, frondosa y poductiva. Para llorar se ha quedado.

Un amigo comercial de visita en Rioja me comentaba que, más que a vender, se estaba dedicando a ser paño de lágrimas de pequeños bodegueros y cosecheros que no sabían cómo reaccionar ante el panorama de los pedriscos, los pámpanos rotos por las ventiscas, el barro y la humedad en las viñas…

Resumiendo, aunque el Consejo Regulador haya autorizado un 118% de rendimiento máximo, no hay más que dudas a estas alturas de la cantidad y, sobre todo, de la calidad de la cosecha que viene. El retraso -o vuelta a su fecha habitual- que se prevé para la próxima vendimia no se sabe si será buena para restañar daños o mala porque el agua y el granizo sigan haciendo estragos.

Así pues, tras una cosecha muy corta, tampoco se irán tranquilos de vacaciones los bodegueros que necesitan uva de calidad para ir reponiendo stocks y mantener en crianza  vinos suficientes para cumplir presupuestos en los próximos años.

Cuerpo, o más bien “malcuerpo”, de vacaciones que espero que sean muy placenteras para todos. Así que mejor no pensar en precios.

Esta entrada se poblicó en El Correo del Vino a primeros de Agosto, luego ha venido una ola de calor y, ahora, estamos en las mismas. Otra vez tormentas y otra vez el diario La Rioja, la Casa del Vino y hasta la Etb se hacen eco de la situación.

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Los vinos naturales son de ideología no de terruño

Esto no lo digo yo, lo dijo el MW Sam Harrop en el X Enotour  en el que  Lallemand reunió en Logroño a un nutrido grupo de enólogos para escuchar sobre “Regionalidad y estilo en la elaboración de vinos ¿unidos o enfrentados?”

Comenzó Junior Dirceu Viana MW hablando sobre “Percepción de la calidad”. Su manera de evaluar la calidad la define en pocas palabras: equilibrio, persistencia, Intensidad, concentración y complejidad. A ello hay que sumar: carácter varietal, textura, uso de la madera y potencial de envejecimiento. Nada que objetar, en pocas palabras está todo dicho.

Hablo sobre los consumidores: hay muchos y muchas maneras de definirlos, funcional (compra entry lebel y promociones), aspiracional (compra precios medios y marcas seguras), el que busca impresionar (compra vinos caros, aromáticos, emocional, es marquista y quiere saber cosas sobre el vino)…y también con preferencias culturales, y definió los gustos de USA, UK, paises nórdicos, Asia y Francia. Por tanto la percepción de la calidad dependerá del target, del conocimiento de marca (importancia de los críticos como formadores de opinión) y de presentar como mínimo vinos limpios, correctos y bien hechos.

Esto hace que la calidad sea un concepto multidisciplinar, que necesita del conocimiento de diversas culturas, mantenerse fiel al estilo y superar las expectativas del consumidor –no basta con satisfacerlas- ya que cambiar la percepción es difícil.

Continuó el Director Técnico de Lallemand Enología, José Mª de la Heras hablando de las oportunidades que ofrece la Enología para adaptar los estilos de vino. Definió al enólogo como un equilibrista atrapado entre los inputs del mercado, y los líderes de opinión y limitado por el clima, la añada…Expuso los apoyos que la nutrición, que hace años sólo buscaba seguridad en fermentación, el momento óptimo de esta, el mecanismo de liberación de tioles (término de moda en estos momentos). También advirtió de como en maloláctica los niveles bajos de SO2 y elaboraciones “arriesgadas” están volviendo a traer defectos ya olvidados.

El último ponente, el neozelandés Sam Harrop MW y enólogo, se confesó obsesionado por el consumidor, añadirle valor con precios asequibles, darle más experiencia y felicidad. Darle diversidad de vinos para que no se aburra, sobre todo si es joven, y no se pase a otro producto más excitante.

Todo esto lo consideró políticamente incorrecto en Rioja, aunque siguió describiendo la evolución de Rioja como zona de “vinos de estilo” hacia vinos de terroir, en el sentido de vinos de un lugar concreto. Definió los vinos de estilo de Rioja como muy buenos, sus típicos Crianza y Reserva tienen una gran influencia cultural.

Voy a intentar ser esquemático en su definición de vinos:

  • Vinos naturales: hay mucho mito sobre ellos, no son vinos de terruño, al dejar la Enología al margen se está dejando al azar la expresión del terroir ¿cómo se expresa el vino de ese terror? Para Sam el vino no es natural ya que hay una serie de procesos, desde la plantación de la viña a la botella, que no son “naturales”. Fue rotundo “los vinos naturales son de ideología no de terruño”
  • Vinos de terroir: son vinos que representan la ecología de la zona, clima, suelo, agua…En realidad son la interpretación que el enólogo hace del paisaje. Tienen que ser algo más artístico, sin recetas.
  • Vinos de estilo: son blend de distintos terruños, buscan la uniformidad de un año a otro y están enfocados al mercado. En España son la norma, Rioja tiene gran sentido de lugar, pero no de viñedo; tanto en Rioja como en Ribera del Duero hay grandes vino de estilo, dirigidos a un consumidor hedonista y que gusta a la prensa. Rioja nunca debe de perder de vista estos vinos.

Su ponencia se titulaba algo así como “Una bifurcación en el camino de Rioja”, por lo que se centró en esta zona:

  • Vinos jóvenes: se comercializan muy pronto –lo que los hace muy interesantes para la tesorería- permiten una buena difusión y grandes volúmenes, aunque hay que reajustar hacia el crianza.
  • Vinos criados: oscilan entre los segmentos comercial y premium necesitan mejorar su posicionamiento y subir precios.
  • Vinos de pueblo o de parcela: son una nueva vía que puede ser comercial, no premium. Pero hay que recorrerla lentamente para no espantar al consumidor.

Siguió alertando del peligro que el Brexit supone para el principal mercado de Rioja, lo que implica aprovechar otras oportunidades de negocio. De hecho Rioja es potente en exportación pero va bajando. Recomendó no olvidar el grueso del negocio (joven y crianza) haciendo un cambio limitado del proceso que implique más fruta y menos cueros (coinoculación). Con los vinos de terroir tener cuidado, no te puedes permitir que sean más caros que los de estilo y peores, de hecho en Australia están un peldaño por debajo en precio. Rioja debe mirar al modelo de Champagne, un vino de estilo que está comenzando a hacer vinos de pago. Estos últimos deben crecer de manera orgánica por detrás de la demanda, para no bajar precios, ni que estos sean tan elevados que los saque del mercado.

Acabó la jornada con una cata ciega de vinos de Rioja premiados en Decanter. Lo más divertido fueron las caras de la audiencia, lo decían todo.

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Blanco y en Rioja

Sigo con atención todo lo que se va publicando sobre la exitosa evolución de las ventas de blanco en la DOCa Rioja y del esfuerzo de comunicación del Consejo Regulador para apoyarlo… y no puedo evitar media sonrisa.

Si hubiese escrito sobre este tema hace quince años esto se hubiera llamado “Tiro al blanco”. Basta con ver las estadísticas del propio Consejo sobre las hectáreas de variedades blancas en producción para explicar esa media sonrisa. La presión sobre el viticultor para que arrancase variedades blancas era brutal, pegas, impedimentos, precios bajos; pero el que aguanta gana, que dijo el clásico, y ganaron mucha pasta. Algunos años se pagó más cara la uva blanca que la negra y, con 2.500 kilos más por hectárea el negocio fue redondo.

En 1985 había 9.095 Hectáreas en producción un 23% del total, hoy en día hay 5.592, y subiendo, menos del 9%. En 2.012 se tocó fondo 3.764, no se llegaba al 6%. Mientras tanto importantes grupos riojanos invertían en Rias Baixas y Rueda principalmente.

En 2.013, tras un Plan Estratégico y la autorización de variedades foráneas escribía yo en este medio sobre “El Retorno de la Viura”:

“Lo cierto es que en Rioja se ha hecho de la necesidad virtud. Tras el error cometido hacia el cambio de siglo, a rebufo del boom de los tintos, se renunció al blanco –más de la tercera parte del consumo mundial-. La exigencia del mercado, la falta de materia prima y su precio han obligado a que viticultores, empresas y técnicos hagan los deberes y resulta que, tratando a la Viura como Dios y la Enología mandan, se han obtenido vinos de calidad creciente y notable.

 

Echando la vista atrás la Viura ha sido muy mal tratada, primero se plantó en zonas altas, luego buscando kilos. En bodegas enfocadas a tintos era un auténtico incordio, la orografía riojana hacía que se solapase la vendimia tinta de unas subzonas con la blanca de otras. El viticultor –proveedor llamado cliente- no podía parar la vendimia una vez arrancada y, ante la duda de tinto sin madurar o blanco sobremaduro o podrido, era la Viura la que pagaba el pato. Y se decía que no servía, los que no servíamos éramos otros

Por suerte la situación se está revirtiendo, en los últimos cinco años, el volumen de ventas de los blancos de Rioja prácticamente se ha elevado un 50 %, al pasar de 14 millones de litros comercializados a 21,5 millones en el último ejercicio, que corresponde de octubre de 2016 a octubre de 2017, al ser las últimas estadísticas de las que se dispone; este crecimiento, en especial, se ha intensificado aún más en los últimos doce meses a razón de un 21 %, tanto en el mercado nacional como en el exterior, si bien este último lleva la delantera con un 25% de crecimiento.

Ahora, por fin, Rioja se ha tomado en serio el blanco, casi todas las bodegas han ampliado su gama de blancos recurriendo a variedades autóctonas, nuevas -como el Tempranillo Blanco- o “internacionales”, cada una según su vocación o mercado. Ahora se pueden beber vinos frescos y limpios o complejos, jóvenes o criados y se han lanzado a por ese 27% de botellas que, según Nielsen, se consumen en España y que se acerca al 50% si nos vamos fuera.

Pues eso, hemos pasado del “Tiro –casi de gracia- al blanco” al “Blanco y en Rioja” o “Con b de blanco” nuevo eslogan del Departamento de Marketing del Consejo.

Publicado en “El Correo del Vino”

 

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Catar: qué y para qué (si se trata de una guía de vinos)

Leo en la edición diaria de El Correo del Vino la reseña de la gala anual de la guía de vinos Wine Up! y el titular me llamó la atención.

tomada de murdochbooks.com.au

“Enólogos reivindican las valoraciones de los vinos en sistema de cata ciega en la gala anual de la guía Wine Up! De ahí a visitar la web y veo la misma noticia. El titular no hacía mención a lo típico de estos eventos. Multitudinaria (o selecta) asistencia, homenajeados y premiados aparecen en los subtitulares (en los que se vuelve a insistir en lo de la cata ciega).

El resto del texto se puede leer en el  enlace y en él se escribe textualmente: “un nutrido número de enólogos que destacaron, como Pablo Ossorio la importancia de las valoraciones de los vinos en sistema de cata ciega como única forma objetiva de puntuar un vino independientemente de su origen, marca o bodega elaboradora. En cata ciega se premia al vino y por tanto al trabajo del enólogo y no al responsable de marketing” (sic).

Vaya por delante: soy enólogo, no tengo el gusto de conocer a Joaquín Parra y a Pablo Ossorio le conozco, le aprecio, le debo favores y hemos pasado muchos buenos ratos en Hispano-Suizas, en Requena y en otros sitios que no hay porqué recordar aquí. Y ahora sigo:

  • Me parece un ejercicio de “divismo” por parte de los enólogos y de desprecio a los profesionales del marketing. Luego lloramos porque se vende poco y barato.
  • El packaging es parte del producto.
  • Me parece que se desconfía del rigor y la honestidad de los catadores que participan en la guía.

En la guía posiblemente más prestigiosa, la Peñín, explican por qué catan a botella vista, no se cata un producto industrial, se cata un producto sensible a alteraciones y evoluciones no deseadas y se le puede dar un sartenazo a un gran vino de manera injusta por una botella mal conservada. Una guía vive de su reputación y hay que dar por supuesto que los catadores son independientes y no tienen interés alguno en las bodegas y vinos que evalúan, la compras o no, les haces caso o les criticas sus valoraciones.

tomada de abbeville.com

Caso aparte son los concursos internacionales de vinos, y ya tengo experiencia en algunos, los catadores tienen nacionalidad, y muchas veces intereses directos, lo que puede condicionar sus valoraciones o directamente barrer para casa. Aquí no eres un catador dando tu valoración que puede influir, o no, en tus seguidores, eres un juez y hay que dotar de todas las garantías al veredicto.

En definitiva hay muchas formas y muchos momentos para catar, desde la distendida en el salón de tu casa a la de calificación de un vino para una DO. En cada momento hay que saber qué categoría de vino estás catando, cuál es su origen y cuál es el precio. Es la mejor manera de ponerse en situación.

Si se intenta ser honesto y permanecer ajeno al ruido ambiental, prescriptores, intereses de zona y relaciones emocionales con la bodega que estás probando, entre la cata vista y la cata ciega prefiero la “cata a sordas”

Esto se publicó en El Correo del Vino

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Taninos en fermentación

El uso de taninos en Enología es algo que viene de antiguo, con esta denominación se incluyen una serie de macro moléculas de diversos orígenes y, también, propiedades.

Tomada de oaksolutionsgroup.com

En la Sala Noble de la Bodega Institucional de La Grajera de Logroño la firma Oak Solutions presentó una serie de experiencias del uso de tanino de roble bajo el título “Teorías y prácticas de Taninos en Fermentación de Vinos Tintos”; hizo uso de la palabra David Llodrá Director de Investigación y Desarrollo ya que Glenn Jeffries, experto en taninos, no se maneja en Español.

Alberto Fernández, Director Comercial para España, presentó el grupo que fabrica todo tipo de productos derivados de roble aplicados al mundo del vino y las bebidas alcohólicas, barricas, alternativos y taninos. Obviamente estando en Rioja se centraron en los últimos ya que el uso de chips y otros alternativos está rigurosamente prohibido.

Comenzaron hablando de los beneficios del uso de taninos elágicos en esta fase; al ser hidrosolubles actúan más rápido que los “chips”, por lo que protegen la uva despalillada de oxidaciones permitiendo dosis más bajas de SO2, eliminan enzimas de uva con botrytis, mejoran boca y, lo más importante, estabilizan color al polimerizar con las Antocianinas que son decolorables por el SO2. Lo más interesante fueron los experimentos que presentaron realizados a escala de bodega para fermentación tradicional, termo-vinificación y flash détente.

En vinificación tradicional plantearon varios taninos y su uso en dos dosis, una tras el despalillado –con un tanino que elimine proteínas- y otra al inicio de fermentación -con un tanino enfocado a la copigmentación- o una única dosis tras el despalillado. Con los datos que presentaron se deduce que el mayor impacto de la extracción de taninos ocurre en los tres primeros días y que la dosis inicial debe ser suficiente para desactivar las proteínas. De manera que recomiendan una dosis única tras el despalillado.

En otro experimento combinaron la adición simultánea de diversos taninos con chips, en los resultados explicaron cómo la mezcla de ambos es más eficiente; sin embargo, hay taninos que mejoran la extracción mientras que otros previenen el pardeamiento al cabo del tiempo por lo que hay que buscar el más adecuado para cada variedad.

En el tercero  compararon el uso de enzimas y su combinación con dos taninos diferentes añadidos 24 y 72 horas después con resultados satisfactorios, si bien hay que tener en cuenta variedad, perfil de vino, etc. para determinar dosis y tipo de tanino. También explicaron que hay base teórica para añadir en primer lugar los taninos y luego las enzimas, lo que están estudiando en la actualidad.

También presentaron otro estudio sobre adición en termo-vinificación en el que demostraron que el aumento de polifenoles no es proporcional a la dosis de tanino. En flash détente explicaron tres experiencias usando distintos taninos antes pre-flash, post-flash y en los dos momentos. De ellos se deduce que en el corto plazo la adición pre-flash es preferible, si bien una pequeña adición después de la clarificación  es más eficaz para proteger los polifenoles a largo plazo.

Los taninos usados en todas estas pruebas fueron Tru/Tan Fi y F2 frente a otros anónimos de la competencia. Defendieron que su gama se emplea en dosis sensiblemente más baja por su alto grado de pureza, también comentaron que los taninos enológicos deben ser solubles, efectivos y reactivos, los de roble son más solubles que los condensados. En cata los de Peso Molecular intermedio son los más neutros, los de PM bajo (gálico) son los más amargos y los elágicos, de PM alto, son los más astringentes. También sus reactividades son diferentes por lo que la fabricación de distintos taninos debe estar orientada a las distintas aplicaciones y necesidades enológicas.

Esta entrada se publicó en El Correo del Vino

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Consultores, asesores y otras yerbas (también tenemos facturas que pagar)

Tomada de pbfw.com

Recientemente ha tenido mucha presencia en prensa Bodegas Protos, la nota dice textualmente  “250 sumilleres ofrecieron su criterio proponiendo su coupage ideal entre los diferentes tipos de levaduras”.

No queda muy claro si los 250 sumilleres se limitaron a opinar y elegir su blend favorito o “cacharrearon” con pipetas y probetas. De todas formas es una muy buena idea llevar un proyecto de I+D, primero a un producto comercial y segundo escuchar a los profesionales que van a ofrecerlo a sus clientes. A un amigo tal idea le sugirió un “guasap” muy corrosivo y que no transcribo para evitarme problemas con el colectivo de sumilleres.

Pero a mí me ha hecho reflexionar sobre los otros tipos de consultoría más “convencionales”.

Externalizar funciones es una tendencia en los últimos años, y más en un sector trufado de pymes y tremendamente reglamentado, le existencia de asesores legales, fiscales, contables, laborales, de calidad (para pasar las certificaciones)… es una constante. Sin embargo la asesoría enológica parece que se limitaba a las bodegas que “no podían pagar un sueldo”. Parecía más una contratación a tiempo parcial que una consultoría. Y lo pongo en pasado por que cada vez es menos relevante, o eso espero.

Hay un primer tipo de consultoría, muy habitual en Francia, que es pilotada por profesores universitarios de reconocido prestigio, hay simbiosis entre empresa y universidad, de manera que un pequeño chateau tiene acceso al conocimiento y la ciencia puede poner en práctica sus investigaciones. Los grupos grandes también recurren a ellos para dirigir proyectos de I+D+i y para dar soporte a sus propios equipos de técnicos. En España ya se está viendo; con retraso, ya que la Enología ha llegado muy tarde a la Universidad.

Otro tipo viene de distribuidoras de productos enológicos o laboratorios privados que han ampliada su cartera de productos con la asesoría parcial o integral. Comenzaron enseñando a bodegas nuevas técnicas de manera “altruista”, pero vieron el filón. Nada que objetar, si saben separar las líneas de producto y no fuerzan “sinergias” entre ellas. Otras asesorías que son “gratis” no dejan de ser una forma de venta técnica, tan legítima como todas, pero como consultoría es limitada.

Luego ya van/vamos los freelances, y aquí hay para todos los gustos. En primer lugar están profesionales que se implican totalmente en los pocos proyectos que llevan. Algunos han dado la vuelta como un calcetín a vinos que eran una veleta. Son gente con experiencia, conocimiento, método y sentido común.

Otros son lo contrario, “correbodegas” que tiran a todo lo que se mueve, es curioso cómo gente que lleva así décadas siguen en activo. No todos son malos, ni mucho menos, algunos elaboran correctamente y luego ayudan en la venta a granel del vino. Los ingresos les vienen de las dos actividades y todos contentos.

Hay un tipo poco habitual, aunque a mí –que lo he sufrido en carnes propias- me gusta, es un consultor-auditor que recibe muestras y análisis de su cliente y emite un informe valorando los vinos en su contexto de añada, zona y momento de su crianza. No es un amiguete que pasaba por allí y cata, sino un experto que emite su informe a la dirección de la bodega y, si esta es inteligente, le servirá para ver dónde buscar su lugar en el mercado, abrir líneas de mejora, nuevos productos o cortar cabezas.

Otro especialista es el blender, enólogo que se ha currado un prestigio, generalmente en bodegas de nivel muy alto y que se dedica a hacer coupages de vinos elaborados por otros. El peligro es caer en recetas y rutinas, el que “sus” vinos sean reconocibles puede ser una virtud o un error. Si tiene predicamento suficiente entre “prescriptores” y sumilleres, y buena labia, pasa a la categoría top: el enólogo divo o de pasarela. La gente le pedirá opinión, sus comentarios son sentencias.

Otro blender es el que se dedica a parir y mantener la calidad y la regularidad en vinos populares, los típicos vinos de supermercado o de marca propia tan habituales en Centro Europa. Esta actividad genera poco glamour, pero debería dar mucho dinero, rara vez se tiene una planificación en cantidad y plazo realista; hecen falta conocimento y flexibildad para gestionar y buscar soluciones.

En fin que hay para todos los gustos y de todos los pelajes y precios, pero no dejan de ser una alternativa para cualquier inversor que se acerque al sector, para bodegas de nuevo cuño, para bodegas que quieran dar un golpe de timón o simplemente para contrastar que se va por el camino deseado. Lo que tengo claro es que un consultor no es un formador, un profesional al que estrujar un año y luego dejar al chico espabilado que le “ayudaba”.

Algo parecido a esto se publicó en El Correo del Vino, de paso te recomiendo visitar mi perfil y podrás comprobar que hay otro tipo de consultor, o sea yo. Y si te hago falta aquí está mi contacto.

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¿Debe tener fecha de caducidad el vino?

Tomada de palatepress.com

Diciembre de 2015, busco en un supermercado –se supone que de gran rotación- un rosado de los que tengo de referencia de la nueva añada, mezclados en el lineal están 2013, 2012 y 2011 ¿Mala gestión del súper o la bodega intenta aliviar obsoletos porque en Navidad todo vale? Diciembre de 2017, otra cadena, otro vino, un Crianza de Rioja de nivel medio-alto, en el lineal conviven crianza 2014 y 2011, al lado el Reserva de 2011 de la misma bodega ¿qué puede pensar alguien que se va a gastar más de 15 € en una botella de vino ante semejantes líos?

Mil veces nos han preguntado cuánto dura un vino, si le queda vida, si está pasado/muerto y hemos salido del trance lo más airosos que se ha podido usando la palabra “depende” varias veces. La verdad es que no tenemos una idea clara y el conocimiento de lo que se ha dado en llamar Ciclo de Vida del Vino es, todavía, demasiado empírico, aunque cada vez menos.

Hace unas fechas Wine Quality Solutions, línea de productos y servicios de Nomacor para la mejora del vino de sus clientes, ha organizado un coloquio sobre Ciclo de Vida del Vino. En las instalaciones del soberbio Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones se disertó sobre distintos aspectos de la crianza y evolución del vino, así como de su aplicación práctica en bodega.

Comenzó Marta Arranz, enóloga de Vinventions/WQS, explicando esta nueva línea y su objetivo de desarrollo de equipos que apoyen la toma de decisión rápida en bodega y definiendo el Ciclo de vida del Vino como un objetivo enológico de previsión de cuánto dura el vino en su momento óptimo una vez que llega a él. Posteriormente Ignacio Nevares y María del Álamo, profesores de la Universidad  de Valladolid y del grupo UVaMOX, expusieron sus trabajos sobre oxigenación y madera; de manera extensa hablaron de por dónde entra el Oxígeno, barricas, alternativos y nuevos envases porosos.

Mencionaron la microoxigenación pasiva, la que se realiza a través del envase, sobre las barricas incidieron en que la transferencia de Oxígeno es dinámica (un 40% en los dos primeros meses) y está sobre valorada (10mg/litro/año). Sobre los nuevos, o no tan nuevos, envases permeables al Oxígeno, como cerámica y hormigón, necesita recubrimiento para no fugar lo que baja la transferencia de oxígeno. Sobre alternativos a la madera plantearon la dosificación por masa o por superficie, ya que la función de la madera como oxigenador no es la misma.

Antonio Palacios, Director de Laboratorios Excell Ibérica, hizo una exhaustiva relación de los diversos índices  y marcadores que pueden adelantar la durabilidad de un vino o ver el estado del Ciclo de Vida del mismo. Desde los más sencillos a los más sofisticados y otros novedosos, que se están estudiando ahora, fueron objeto de su descripción.

Sergi de Lamo, Director de Vitec, habló de la gestión de Oxígeno en bodega reflexionando sobre ¿cuándo y cuánto?, cómo controlar procesos dónde el aporte es alto y descontrolado, la necesidad de verificar los datos de los fabricantes de embotelladoras sobre vacíos e  inertizaciones y recalcó que la famosa OTR de los tapones no está estandarizada por lo que hay que cotejar los datos que dan fabricantes y laboratorios.

La jornada se completó con las intervenciones de Daniel Frías, Roberto Vicente y Esmeralda Payán, que explicaron el día a día del trabajo con los equipos de Wine Quality Solutions de manera didáctica y amena.

Resumiendo, cada vez sabemos más sobre el vino y somos más cuidadosos en  su trato hasta el momento del embotellado y a pesar de ello el sector también sigue siendo reacio a poner, no sólo una “fecha de caducidad”, también una fecha “fecha de consumo preferente” en la etiqueta ¡y ojo que se ponen cosas! En cualquier contra etiqueta vemos datos  técnicos, meteorológicos, edafológicos, notas de cata surrealistas, recomendaciones gastronómicas, temperatura de consumo…pero de fechas nada de nada, que luego vienen las devoluciones. Eso sí, todo el mundo que trabaja tiene que estar orientado al cliente, el cliente es el centro de la empresa y demás frases que quedan bien en un cuadro al que se quita el polvo cuando viene la auditoría. ¡Ja!

Publicado en El Correo del Vino

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