Recolectores de bayas

“Si la industria textil hubiera avanzado al ritmo de la enológica aún seguiríamos en taparrabos”

Pedro Guasch Mitjans

Sorprende leer sobre las modas y/o tendencias en el mundo del vino, parece que nos estamos volviendo cada día más talibanes. Muchas veces he comentado que en este mundo, variado y complejo, tienen que convivir con total naturalidad distintos modelos de negocio, sin ataques, sin descalificaciones, sin soberbia, sin complejos; o sea que cada uno a lo suyo. Cualquier menosprecio o alarmismo injustificado puede desplazar al consumidor a otro producto alternativo y no están los tiempos para bromas.

El ser humano a lo largo de su presencia en el planeta ha estado más o menos culturizado, ha ido incrementando sus conocimientos técnicos, ha ido evolucionando. Este hilo no ha sido continuo ni paralelo, avances, retrocesos, desviaciones a desigualdades ha habido, hay y habrá. Pero si se mira con perspectiva ha mejorado su longevidad y su calidad de vida de manera innegable porque siempre ha sido inteligente en el sentido de ir correlacionando consecuencias con causas aunque descociera el mecanismo científico que las ligaba.

A lo mejor es bueno hacer un repaso a la historia. En el Paleolítico, hace dos millones y medio de años, clanes y tribus deambulaban por el planeta en constante migración cazando y recolectando, al tiempo que comenzaban a “fabricar” herramientas rudimentarias con piedras y huesos que mejoraban poco a poco. Y así estuvieron hasta hace “sólo” 10.000 años. Durante ese larguísimo periodo el frío, el calor, la búsqueda de recursos hicieron que la humanidad cambiase, evolucionase. Desde los homínidos hasta que apareció el Homo Sapiens, o sea nosotros, hace unos 200.000 años pasó muchísimo tiempo.

En el Neolítico el ser humano aprendió a cultivar la tierra y pastorear animales, así pues se volvió cómodo y urbanita. Desarrolló nuevas herramientas, fabricó tejidos y cerámica. Y cuando hace 5.000 años descubrió los metales ya fue el acabose.

Por otro lado, los primeros datos sobre nuestra querida vid aparecen hace unos 100 millones de años, tan salvaje como nuestros antepasados. Parece ser que las primeras vides cultivadas no aparecen hasta mucho tiempo después, en el Cáucaso coincidiendo con el inicio del sedentarismo del nuevo ser humano reconvertido en agricultor y pastor.

Quizás sea mucho imaginar que aquellas bayas recogidas en el Paleolítico algunas veces se estrujaban para beber su zumo y que este, en ocasiones, devenía en un brebaje de propiedades milagrosas. Así pues que cultivaron las vides, bebieron su zumo y –según algunos restos arqueológicos- poco después construyeron las primeras bodegas para que el zumo fermentara.

A partir de ese instante la lucha por mejorar y conservar el vino ha sido una constante en todas las civilizaciones que lo elaboraron y, mal que bien, se ha beneficiado de todos los avances de la agricultura, la tecnología y la ciencia en general. Hay prácticas que han desaparecido –el transporte en pellejos- y otras que se han sofisticado –la conservación en toneles de roble- pero el avance de la vitivinicultura en los últimos 150 años se ha desarrollado de manera acelerada. Calidad, variedad, sofisticación y posibilidades de acceso al vino nunca han sido tan elevadas como ahora mismo. Sólo 150 años en una historia que comenzó hace más de 2 millones de años.

Aquí mis paisanos de Madridejos en plena tasting web cual Masters of Wine

Sin embargo, como comentaba al principio, parece haber una guerra sin cuartel entre partidarios del vino natural, sin apenas intervención, denigrando los avances científicos y a quienes usan de ellos para elaborar sus vinos. Lógicamente que hay quien abusa, tanto en la viña como en la bodega, y los utilizan para aumentar rendimientos a niveles de escándalo, ocultar defectos y arreglar vinos imbebibles. Pero también es cierto que, milagrosamente, aparecen viñedos prefiloxéricos o centenarios treinta años después de “la parcelaria”. Ni la avaricia ni las milongas son buenas consejeras. También que salen al mercado vinos elaborados como lo hacía mi abuelo Isidoro –eso sí sin usar la pajuelas de “alquiribite” (Alcrebite), que los romanos eran muy intervencionistas y les gustaban los sulfitos-, se labran viñas con mulo y arado romano y los resultados son muy buenos o muy malos. Mi explicación a esto: que hay quien aplica técnicas antiguas desde un conocimiento muy profundo de la Viticultura y la Enología y otros que lo hacen desde el desprecio al conocimiento y al consumidor.

Lógicamente que hay que respetar la tradición pero cuidado no acabemos recogiendo bayas en taparrabos.

Acerca de Javier Escobar de la Torre

De origen toledano, Madridejos 1960, me nacieron al lado de la modesta bodega de mi abuelo Isidoro, tras una noche de "monda" de rosa del azafrán. Estudié Químicas en la Complutense especializándome en Química Industrial. Tenía claro que la ciencia sin un fin práctico no me interesaba. Entré cómo "colaborador voluntario" en "El Encín". Era la época de transferencia del INIA a la Comunidad de Madrid y estaban montando, dirigido por Mariano Cabellos, un laboratorio de vinos. Me becaron el Curso Internacional de Viticultura y Enología que dirigía D. Luis Hidalgo y para saber más está LinkedIn http://es.linkedin.com/in/javierescobardelatorre. Desde siempre he estado ligado personal y profesionalmente al sector vitivinícola y ahora, en tiempos duros, estoy intentando ayudar a empresas del sector a ponerse al día.
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