Hace mucho tiempo que no veo a Arturo Cebrián, damasquinador jubilado. Cada vez que acudía a su pequeño taller/tienda, muy cerca del impresionante Monasterio de San Juan de los Reyes, era una gozada ver su trabajo y escuchar su conversación. Estudió dibujo en la Escuela de Artes y Oficios de Toledo y a partir de ahí comenzando de aprendiz llegó a ser un artesano cotizado y respetado. Poco a poco con tiempo, paciencia y talento. Me alucinaba ver cómo, sin dibujo previo, cuadraba las elegantes simetrías de sus obras al milímetro. Todo estaba en su cabeza.
También conozco a Miguel Echauri, anciano pintor navarro que, tras una vida casi de aventurero, volvió a su tierra donde goza de un merecido prestigio. Sus obras de tonos cálidos, contrastes y atmósferas agobiantes reflejan paisajes inventados y bodegones que hipnotizan. Siempre me ha comentado lo mismo: lo más difícil es “imaginar” el cuadro. Lo demás lo dan el tiempo y el trabajo. Su fundación en Pamplona, en la calle San Antón 6, es una visita obligada para los amantes del arte.
Otros amigos son empresarios ajenos al mundo del vino. Con algunos, como Santos, he crecido y he visto como crecían sus negocios; partiendo de un humilde chamizo han llegado a ser industrias dotadas de las últimas tecnologías. Con pasión me han ido mostrando cómo crecían sus empresas, cada nueva máquina, cada ampliación, cada traspié, cada traba burocrática. También cómo ampliaban horizontes, exportar, consolidar clientes y mercados. Trabajo, tiempo, riesgos, sacrificios personales y familiares, conocimiento técnico, rodearse de buenos profesionales y mucho esfuerzo ha sido su receta.
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¿Y a qué viene todo esto? Pues a que da envidia el mundo de la cerveza, mucho menos regulado que el nuestro, con monstruos industriales con gran capacidad de inversión, de producción y de marketing, pero en el que tienen sitio propio marcas regionales, locales y artesanas. Como producto me gustan las cañas bien tiradas o las cervezas envasadas suaves de trago largo y refrescante, no necesito más, pero he visto en regiones europeas de “cultura” cervecera la variedad de productos que hay en el mercado y no parece que estén peleados y cabreados permanentemente.
Aquí sin embargo si no ponemos verde al vecino no existimos. Los mismos que claman al cielo por lo que paga el “industrial” al viticultor no compran un puñetero kilo de uva o si lo hacen las exigencias que ponen al productor son tantas que este desiste. Del otro lado de la barricada su capacidad de influencia les lleva a controlar órganos reguladores y organizaciones profesionales desde las que menospreciar al pequeño que busca su sitio en el mercado o tirarse los trastos entre ellos. Del viticultor independiente mejor no hablar, no tiene quién le ampare.
No hay lugar para las medias tintas o estás con la “industria” o estás con el artesano. Si juzgas de manera positiva un vino popular de menos de 5€ eres un vendido para unos, si pagas 25€ por un vino de tirada moderada eres un snob para otros. Aquí no se hacen prisioneros.
Se habla continuamente de digitalización, modernización, sostenibilidad, ecología, resiliencia, viticultura de precisión, internalización, “premiumización”, I+D+i, vinos naturales, de mínima intervención, limpios, veganos, de pueblo, de finca, de parcela… ¿de cepa será lo próximo? ¿Por qué no simplificamos el negocio como los cerveceros?
Tiempo y recursos empleados en jornadas técnicas, seminarios web, centros de investigación punteros que dejan la sensación de no ser útiles para unos o directamente despreciados por otros.
Y hay alternativa porque en España hay artesanos del vino como Arturo, artistas como Miguel y empresarios como Santos.
“Si la industria textil hubiera avanzado al ritmo de la enológica aún seguiríamos en taparrabos”
Pedro Guasch Mitjans
Sorprende leer sobre las modas y/o tendencias en el mundo del vino, parece que nos estamos volviendo cada día más talibanes. Muchas veces he comentado que en este mundo, variado y complejo, tienen que convivir con total naturalidad distintos modelos de negocio, sin ataques, sin descalificaciones, sin soberbia, sin complejos; o sea que cada uno a lo suyo. Cualquier menosprecio o alarmismo injustificado puede desplazar al consumidor a otro producto alternativo y no están los tiempos para bromas.
El ser humano a lo largo de su presencia en el planeta ha estado más o menos culturizado, ha ido incrementando sus conocimientos técnicos, ha ido evolucionando. Este hilo no ha sido continuo ni paralelo, avances, retrocesos, desviaciones a desigualdades ha habido, hay y habrá. Pero si se mira con perspectiva ha mejorado su longevidad y su calidad de vida de manera innegable porque siempre ha sido inteligente en el sentido de ir correlacionando consecuencias con causas aunque descociera el mecanismo científico que las ligaba.
A lo mejor es bueno hacer un repaso a la historia. En el Paleolítico, hace dos millones y medio de años, clanes y tribus deambulaban por el planeta en constante migración cazando y recolectando, al tiempo que comenzaban a “fabricar” herramientas rudimentarias con piedras y huesos que mejoraban poco a poco. Y así estuvieron hasta hace “sólo” 10.000 años. Durante ese larguísimo periodo el frío, el calor, la búsqueda de recursos hicieron que la humanidad cambiase, evolucionase. Desde los homínidos hasta que apareció el Homo Sapiens, o sea nosotros, hace unos 200.000 años pasó muchísimo tiempo.
En el Neolítico el ser humano aprendió a cultivar la tierra y pastorear animales, así pues se volvió cómodo y urbanita. Desarrolló nuevas herramientas, fabricó tejidos y cerámica. Y cuando hace 5.000 años descubrió los metales ya fue el acabose.
Por otro lado, los primeros datos sobre nuestra querida vid aparecen hace unos 100 millones de años, tan salvaje como nuestros antepasados. Parece ser que las primeras vides cultivadas no aparecen hasta mucho tiempo después, en el Cáucaso coincidiendo con el inicio del sedentarismo del nuevo ser humano reconvertido en agricultor y pastor.
Quizás sea mucho imaginar que aquellas bayas recogidas en el Paleolítico algunas veces se estrujaban para beber su zumo y que este, en ocasiones, devenía en un brebaje de propiedades milagrosas. Así pues que cultivaron las vides, bebieron su zumo y –según algunos restos arqueológicos- poco después construyeron las primeras bodegas para que el zumo fermentara.
A partir de ese instante la lucha por mejorar y conservar el vino ha sido una constante en todas las civilizaciones que lo elaboraron y, mal que bien, se ha beneficiado de todos los avances de la agricultura, la tecnología y la ciencia en general. Hay prácticas que han desaparecido –el transporte en pellejos- y otras que se han sofisticado –la conservación en toneles de roble- pero el avance de la vitivinicultura en los últimos 150 años se ha desarrollado de manera acelerada. Calidad, variedad, sofisticación y posibilidades de acceso al vino nunca han sido tan elevadas como ahora mismo. Sólo 150 años en una historia que comenzó hace más de 2 millones de años.
Aquí mis paisanos de Madridejos en plena tasting web cual Masters of Wine
Sin embargo, como comentaba al principio, parece haber una guerra sin cuartel entre partidarios del vino natural, sin apenas intervención, denigrando los avances científicos y a quienes usan de ellos para elaborar sus vinos. Lógicamente que hay quien abusa, tanto en la viña como en la bodega, y los utilizan para aumentar rendimientos a niveles de escándalo, ocultar defectos y arreglar vinos imbebibles. Pero también es cierto que, milagrosamente, aparecen viñedos prefiloxéricos o centenarios treinta años después de “la parcelaria”. Ni la avaricia ni las milongas son buenas consejeras. También que salen al mercado vinos elaborados como lo hacía mi abuelo Isidoro –eso sí sin usar la pajuelas de “alquiribite” (Alcrebite), que los romanos eran muy intervencionistas y les gustaban los sulfitos-, se labran viñas con mulo y arado romano y los resultados son muy buenos o muy malos. Mi explicación a esto: que hay quien aplica técnicas antiguas desde un conocimiento muy profundo de la Viticultura y la Enología y otros que lo hacen desde el desprecio al conocimiento y al consumidor.
Lógicamente que hay que respetar la tradición pero cuidado no acabemos recogiendo bayas en taparrabos.
Estamos todos al corriente de cómo el envase Bag in Box ® ha evolucionado de ser un recipiente usado para vinos de calidades económicas a ser adoptado para vinos de mayor precio y popularizarse en países de alto poder adquisitivo y segmentos de mercado con un determinado modelo de consumo. También sabemos de sus ventajas medioambientales –a pesar de la demonización del “plástico”- y que ha sido el único en crecer en volumen, y precio, en un año tan complicado como el pasado.
Esto está muy bien, pero enólogos, directores de calidad y de producción, se encuentran ante el reto de cómo controlar el envase y su posible influencia en la calidad de este y del proceso de envasado. Ya que se trata de un envase realizado con materiales distintos a los tradicionales, cuya superficie de contacto con el vino elevada y fabricados por empresas de tamaño y estructura con las que no estábamos acostumbrados a tratar; si bien es cierto que estas disponen de controles internos serios y acompañan sus envíos de documentos con especificaciones y el resultado de los mismos.
Aunque se trata de un envase con décadas en el mercado se echa en falta un control previo y preventivo por parte de las bodegas, lo que supone un inconveniente y, aunque se puede confiar en la solvencia de los proveedores, nunca está de más poder testar los materiales antes de su uso en línea y no limitarse a control “forense” de calidad cuando el vino está en el mercado. El sector ha tenido suficientes malas experiencias como para actuar con precaución y más cuando te juegas tu vino de calidad, tu marca y tu reputación. Ya no se trata de un producto de marca privada o baja calidad o de dar un “pelotazo”. Por eso me he puesto en contacto con Smufit Kappa para despejar dudas y aclarar conceptos a cerca del envase Bag-in-Box.
Así pues comencemos por los materiales. Una bolsa se compone de tres elementos:
Los films, que suelen ser dos por cada cara y pueden llegar a 3 para bolsas de alta capacidad. El film más interno, el que está en contacto con el vino, suele ser un solo material (Polietileno); mientras que el exterior es un film complejo, metalizado con barrera poliéster metalizado o film transparente, con barrera Etileno-Vinil-Alcohol (EVOH) y que es el que protege al vino del oxígeno ambiental.
Luego están el gollete: Pieza de plástico rígido (polietileno), que va soldada a los films de una de las caras de la bolsa y es la que permite la inserción del grifo.
Y este último, el grifo dispensador, ensamblado a partir de varias piezas de distintos materiales polietileno, polipropileno y elastómero.
El diseño o espesor de estas bolsas no cambian en función de Alcohol, pH, SO2 u otras características del vino. Dado que no es un envase para vinos de guarda el espesor y propiedades de la barrera al oxígeno son los adecuados para asegurar la conservación hasta 1 año. Muchos fabricantes han determinado estos parámetros en base a múltiples estudios de vida de producto, tanto internos como en colaboración con bodegas. No olvidemos que muchos de estos son multinacionales que trabajan con grandes grupos bodegueros a escala mundial.
Hay que tener en cuenta que no es recomendable para vinos con más de 1 g/L de CO2. Hay dos motivos, al ser envases relativamente grandes que no suelen consumirse inmediatamente después de la apertura, el espacio libre que deja el líquido consumido pasa a ser ocupado por el CO2, de manera que el vino iría perdiendo “aguja”. Además, si durante el almacenaje o el transporte hay temperaturas altas, el CO2 disuelto pasaría a fase gas, la bolsa se hincha y se deforma la caja contenedora.
Uno de los elementos que más preocupan en todos los envases es la estanqueidad para ello la calidad de las soldaduras es clave. Lo normal es que las bolsas que forman parte del Bag-in-Box sean sometidas a estrictos y rigurosos controles de calidad, para su buen funcionamiento, parte de estos ensayos y sus parámetros con confidenciales o exclusivos. Aunque, entre otros, se hacen test de estallido de la bolsa, de estanqueidad y de resistencia de las soldaduras. Hay muchos más:
Sobre las bolsas: ensayos mecánicos como resistencia a la tracción, elongación, coeficiente de fricción, ensayo de impacto (Dart Drop Test). Transmisión del oxígeno: en nuevos films, el test Gelbo…
Sobre los tapones y golletes: Fuerza de cierre, resistencia a la tracción, dimensiones, resistencia al agrietamiento, apertura y cierre de los grifos, estanqueidad. Por ejemplo, los grifos Vitop® pasan por más de 120 inspecciones.
Todos estos controles están estandarizados, incluyendo a los suministradores de materia prima, trazados e informatizados para responder de manera rápida en caso de incidencia alimentaria.
En las fichas técnicas aparece el detalle de las características de cada bolsa, dimensiones, componentes y materiales, permeabilidad a O2, pruebas a las que se someten las bolsas, trazabilidad y condiciones de almacenaje y uso de las bolsas. Por lo que se emiten certificados de conformidad. En Smufit Kappa, su sistema de gestión de calidad permite trazar la historia de cada uno de los componentes de la bolsa desde la materia prima y todas las incidencias relacionadas con la fabricación de cada una de ellas. Esta herramienta está a disposición de sus clientes para resolver cualquier no conformidad.
Así pues, hay dos alternativas o buscarse un proveedor confiar plenamente en él o bien buscar laboratorios externos que puedan controlar materiales que hasta ahora nos eran ajenos. Otra oportunidad para que el sector de un paso adelante.
Tras ver qué es el envase BiB y cómo se fabrica, ahora tocar cómo poder realizar el envasado y su control para asegurar la calidad del vino y su mantenimiento en el tiempo.
Hay variedad de marcas y modelos de envasadoras, desde manuales a totalmente automáticos, con una secuencia de pasos que serían:
Colocación de la bolsa en zona de llenado.
Retirada del grifo (los Vitop® tienen 2 alturas de inserción, la 1ª es como salen de fábrica, la llenadora luego lo mete hasta el fondo y queda inviolable)
Colocación del cabezal de llenado en el gollete.
Vacío para eliminar aire residual de la bolsa.
Llenado, no se hace a nivel (es imposible) sino mediante un caudalímetro tarado previamente. Nosotros recomendamos modelos electromagnéticos, que son los más precisos.
Inyección de N2.
Retaponado.
Extracción de la bolsa y encajado
En la red se pueden ver multitud de modelos, valgan como ejemplo esta máquina portuguesa o esta otra, o más automáticas como la que aparece en el video de Wine Anorak o este modelo de Smutfit Kappa y para terminar una instalación portátil.
Como se puede ver es un proceso limpio y sencillo aunque no exento de cuidados para evitar errores de principiante o excesos de confianza. Es muy importante ajustar el vacío previo al llenado y la inyección de gas inerte (generalmente N2) al final para minimizar el tamaño del cono de aire de la bolsa y su contenido en O2. Por supuesto, la formación de espuma debe evitarse a toda costa, son ricas en O2 y, además, aumentan el tamaño del cono de aire.
También preocupan los pinchazos producidos por una manipulación inadecuada, ya sea por un maltrato, roces con los bordes de la caja de cartón, restos de cola caliente sobre la bolsa u otras causas. En llenadoras semiautomáticas, las más habituales, la manipulación es importante suele haber más problemas que en líneas completamente automáticas.
Otro punto es el de la higiene y esterilización, las bolsas se fabrican bajo las mayores condiciones de higiene, en salas presurizadas; incluso Smufit Kappa lo hace con aire filtrado clase ISO 8. Esto garantiza que se cumplen los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
Los equipos de llenado deben estar preparados para ser esterilizados y para facilitar su limpieza eliminando puntos ciegos y zonas de difícil acceso para evitar contaminaciones aguas debajo de la microfiltración. También pueden suministrarse con campanas de flujo laminar para el filtrado de aire, reduciendo la contaminación ambiental en la zona de llenado.
También merece la pena destacar que es imposible llenar las bolsas por nivel, es obvio, de hecho su capacidad es bastante superior a la nominal, por lo que se requiere un caudalímetro para garantizar el nivel de vino requerido. Esto es así porque las bolsas, una vez llenas, tienen que adaptarse a las cajas sin riesgo de rotura.
Este espacio vacío hace que el manejo del Oxígeno y del SO2 sea diferente al de la botella de vidrio ya que este puede bajar drásticamente en los primeros días si la inyección de N2 no se hace correctamente.
La gestión del O2 es complicada ya que depende del acumulado durante toda su vida, el disuelto antes y durante el envasado y finalmente del tiempo y las condiciones hasta el momento de consumo. Esto implicará un nivel de SO2 más elevado respecto a la botella como norma general. El nivel de Oxígeno no se puede medir una vez lleno el envase y su transferencia posterior tampoco, dado que se trata de ensayos normalizados sobre material virgen y los resultados no son reproducibles.
En consecuencia, Smurfit Kappa ha desarrollado un sistema para la medición del O2, tanto en el espacio de cabeza como en el líquido, a lo largo del tiempo, mediante sensores laser que permite realizar estudios de vida de los vinos. Esta tecnología está a disposición de sus clientes dentro del programa SmartLife BiB. También organizan seminarios técnicos especializados, dentro de lo que denominan BiB Science, en los que se abordan los principales aspectos relacionados con la gestión del SO2 y pueden realizar auditorías técnicas a clientes en las que se diagnostica la gestión del oxígeno.
Así pues, son fundamentales las prácticas realizadas durante la preparación del vino, no tiene sentido tener un proceso de llenado muy bien ajustado y con pocos aportes si el vino de partida tiene 5 o 6 mg/l. Todos sabemos que los procesos previos microfiltración, tanque pulmón, uso las bombas adecuadas, bridas en las tuberías mal ajustadas por las que entra aire por efecto Venturi, etc. son fatales. En general, cualquier punto de fuga de vino en la instalación es una vía potencial de entrada de aire. Nada nuevo en bodega.
En cuanto a la migración por contacto con materiales plásticos y lo posible cesión de sabores extraños, los fabricantes deben cumplir la normativa internacional, basada en test, que se realizan con simulantes autorizados para garantizar la seguridad alimentaria y la neutralidad organoléptica.
El BiB, con sus particularidades, hay que tratarlo como otro envase más y ver cómo evoluciona en él cada vino. Análisis periódicos de SO2, absorbancia en blancos y color en tintos nos darán una idea de cuál será la vida útil del vino. Hay mucha literatura sobre marcadores de envejecimiento del vino, pero eso excede este artículo.
Para terminar, las condiciones de almacenaje y transporte deben ser las adecuadas, las interacciones bolsa/caja deben tenerse en cuenta (dimensiones proporcionadas entre una y otra, uso de papeles no abrasivos, ausencia de picos o filos en las cajas), para que no se produzcan daños en el material de barrera. En una bolsa, puede dañarse la capa de barrera y permitir el paso de O2 sin fuga de líquido, lo que alterará el vino en un plazo muy corto de tiempo y hace preferible prevenir a curar.
Quiero agradecer al Director Comercial Iberia de Smurfit Kappa, Salvador García de Lara, el tiempo y la paciencia que amablemente me ha dedicado.
Permíteme que empiece con una anécdota no muy lejana. El prescriptor de una gran superficie y mi exjefe me mandaron un sábado a una de las tiendas para hacer un test de sabor de un vino que queríamos listar, faena gorda pues había quedado a comer en Gallocanta –dos horas y media en coche-. Yo en una sala de reuniones, haciendo como que trabajaba, ponía la oreja mientras un tipo muy espabilado me traía personal para que catara. Dos me llamaron la atención:
Matrimonio sesentón de clase media apañada (ahora serían “cayetanos”). La entrada del marido “si no es Ribera no me va a gustar. Hace años que Rioja me decepcionó y desde entonces sólo bebo Ribera”.
Matrimonio de la misma edad, clase media baja (justos de cultura pero no de dinero). También el marido “a mí me gusta mucho el vino de calidad, nunca me voy a casa sin mi cartón de Don Simón”.
Me parecieron dos honestos y respetables consumidores de vino. Sí esos que nos pagan las facturas a todos los que vivimos de este sector…periodistas, blogueros, influencers y demás yerbas incluídos.
Ahora te preguntarás ¿por qué me escribes a mí? Te respondo, porque ayer cayó en mi pantalla este artículo de El País y estas declaraciones me dejaron alucinado. A la respuesta de si el vino en lata puede ser winelover o apto para estos:
“Querrá pasar por winelover, eso seguro, e ir de trendy, relajado y de vino democratizado. Pero el winelover quiere beber lo mejor posible haciendo el esfuerzo y ritual que en 2021 tenga sentido”.
“Beber en lata no deja de ser vestir de colores una manera de beberte vino barato a paladas. No digo que no tenga interés para el consumidor, pero no para el winelover”.
A cuadros me dejas querido ¿has catado algún vino en lata? Hay unos cuantos que te podría recomendar, como este por ejemplo del Grupo Artadi. Porque todos sabemos que Juan Carlos López de la Calle es un “matao” que se dedica a embotellar chatarra; así que infórmate antes de sentar cátedra. Confundes calidad y precio, lo del necio es de D. Antonio Machado a mí no me líes; de todas formas 5£ 250cc de vino de rosado está bien ¿o te parece barato?
También eres juez, pero de otra época, parece que te molesten cosas como democracia, relax (gozo) y gustas de rituales ancestrales y sentencias basadas en sospechas. Eso de “In dubito pro reo” creo que viene desde la Revolución Francesa o antes, no soy jurista, parece que tampoco va contigo.
Con todo el cariño del mundo te digo que me merecen más respeto los consumidores de vino honestos -cada uno con sus preferencias, su criterio y su cartera- que quienes se creen superiores porque beben vinos a los que el común de los mortales sólo tienen acceso hipotecando el piso. Estás a un paso de la soberbia y es pecado mortal.
Si miras un poco en este humilde blog verás entradas sobre el fenómeno del “vino en lata” desde diversos puntos de vista y fuentes donde te puedes informar. Oye winelover ¿si lo llamamos canned wine te molaría más?
En fin para despedirme con unas risas, y mucho amor, te dedico este “tuit”. Un fuerte abrazo, disfruta de tus rituales y bebe mucho y bien.
Viendo cómo se va moviendo el mundo del vino, y el vino en el mundo, hay que reconocer que la enología sobra, está de más. Hace años escribí aquí sobre lo que entendí como una boutade de un afamado enólogo. Proclamó “odio la Enología”, pues bien parece que va ganando adeptos.
Por lo que se ve ahora hace falta tener un brillante currículo como de Kylie Minogue para dedicarse a esto del elaborar vino. Ha vendido un montón de discos (de música), ha batido records de audiencia (musical), ha tenido importantes reconocimientos a su trabajo (musical). Impresionante historial para que se presente en una lujosa, a la par que elegante, web como “hacedora” de vinos. Mi nivel de Inglés quizás no perciba determinados matices de la lengua de Shakespeare pero Wines by Kilie Minogue significa que esta estupenda cantante elabora vinos, aunque en su brillante trayectoria profesional y académica no aparezca ninguna referencia a la enología, sumillería o un cursillo del PPO (esto para los antiguos). En el lateral aparece como Directora Creativa ¡vaya!
En la página principal, sobre su primer vino comenta:
I am so excited to debut the first of the Collection series. The Côtes de Provence is my first vintage!
O sea que esta señora por primera vez ha pateado la viña, la ha mimado, ha decidido el momento de la vendimia, ha dirigido la elaboración, catando, fijando parámetros de fermentación… y decidiendo tratamientos y momento de embotellado. Haber vendido 80 millones de discos es lo que tiene, con Julio Iglesias (más de 300 millones de discos vendidos en 14 idiomas) la Enología ha perdido un referente.
Pero bueno esto, como los clean wines de Cameron Díaz, no pasa de ser un argumento más de venta en el Siglo XXI. El Siglo XX funcionaba más o menos igual, Xavier Cugat siempre aparecía en las entrevistas de televisión con una cachimba apagada –no fumaba-, el motivo era que un fabricante le dio una participación de su negocio sólo por prestarse a esa publicidad encubierta…otros tiempos. Mismas trampas.
Lo más serio son las tendencias dentro de los propios enólogos a encumbrar al que no hace (casi) nada para elaborar un vino frente al que se mata a trabajar en una gran empresa para elaborar miles de cajas de un producto de calidad contrastada año tras año ¡Volvamos al curandero y echemos al neurocirujano! ¡Qué cada cuerpo aguante su enfermedad!
Hay vinos “naturales” «de mínima intervención» muy buenos y auténticos petardos. El terroir no es nada nuevo, todos sabemos que hay viñas mejores y peores, viejas y jóvenes, levaduras buenas e indeseables, condiciones de fermentación más o menos ventajosas. Una viña buena bien cuidada y con meteorología favorable dará un vino de alta calidad sí o sí, el vino será bueno sin intervenciones, pero si falla algo en la ecuación habrá problemas ¿Es bueno dejar la calidad al azar?
El primer vino “natural” que probé hace unos años era un airén de Toledo, elaborado con la técnica de mi abuelo Isidoro, despalillado parcial, parte de pieles y hollejos (la casca) en el encube, fermentación a su bola, poco trasiego (las madres o sea las heces) y poca limpieza. Resultado un brebaje turbio, dorado, aroma a perro muerto e “imbebestible”. Pero muy natural, eso sí horroroso pero natural.
Sin embargo es curioso que muchos de los vinos de viñedo singular están siendo pilotados por enólogos maduros, de prestigio acreditado, que llevan años pegados a la tierra y a la bodega. Muchos de ellos han pasado por grandes empresas donde han adquirido experiencia, conocimiento y profesionalidad valores que parece que pueden ser superados por cualquier celebrity que queda de lujo en una página web.
Por cierto, disfrutando de esos grandes vinos en lo último que he pensado es en el paisaje. Más bien me he acordado del paisanaje.
Y para los «enólogos» que les gusta la lotería, peregil a San Pancracio que es muy milagrero.
¿Dónde está el consumidor?La respuesta es fácil en estos tiempos: en casa ¡dónde si no! Siguiente pregunta ¿qué hace en casa? Respuesta: pues lo que le dejan, entre otras cosas tomarse algún vino. Seguimos con el juego ¿qué vino toma? el que encuentra más a mano entre los que le gustan. Podríamos seguir jugando y preguntarnos en qué momento lo hace, problemas que complican el consumo casero, cómo facilitárselo, ver la composición de los hogares…Porque todos estos factores están influyendo en la cantidad, la calidad, el precio y el tipo de vino que se vende ahora mismo.
Después habrá que preguntarse ¿cómo me meto en su casa? ¿cómo se entera de que yo estoy aquí? Esto es más difícil de responder, imagino que tanto los departamentos de marketing de las grandes compañías como los pequeños productores locales, estarán dándole vueltas al tema. En el gráfico de la American Associaton of Wine Economists (AAWE) se puede ver el desplome del consumo de vino durante el último siglo en países productores.
Sin tecnología, ni marketing, ni logística, en 1924 se consumía cuatro o cinco veces más vino que en 2018. Conclusión, el vino estaba mucho más a mano, en definitiva más cerca del consumidor final, era asequible y sencillo. Sin sofisticaciones ni complicaciones. Era un producto popular. Mucho han cambiado la sociedad y la industria del vino pero una mirada hacia atrás no estaría de más, siempre pensando hacia adelante.
Otra pregunta ¿queremos que el vino sea una bebida popular? Si la respuesta es NO vamos por buen camino, si la respuesta es SÍ estamos equivocándonos. Si muchas veces se ha criticado, y con razón, que el consumo de vino se estaba sofisticando en exceso y que “espantaba” al consumidor cada vez lo estamos enredando más. Ya se escribió aquí sobre losClean Wines , recientemente la OIV organizó un seminario sobre “Los Vinos Naturales: más allá de la filosofía”; si seguimos por esta vía nos va a faltar espacio en las etiquetas para “sellos”: zona de producción, cosecha, variedades, grado de envejecimiento, ecológico, biodinámico, winery for climate protection, huella de carbono…Total que mejor coger un pack de cervezas y dejarse de historias que bastante tiene cada uno con lo suyo.
Y luego viene la comunicación, vinos que reflejan un paisaje, tradición y modernidad, mínima intervención tecnológica, o lo contrario, maravillosas y modernas instalaciones, barricas, tinajas…Grandes empresas que venden cientos de miles de cajas y se publicitan con un tío empujando una barrica, los influencers… Y después las contradicciones: vinos ecológicos en botellas de vidrio pesadas –porque la imagen es la imagen y la ecología que se quede en la viña-, vinos naturales imbebibles (gran artículo de José Peñín) pero que reflejan las suaves colinas de mi pueblo. Lo dicho, mejor una cerveza.
Mientras el consumidor sigue en casa, tele trabajando si tiene suerte o en el ERTE, sin apenas poder salir a tomar algo fuera, haciendo la compra en el ·”súper” o alguna vinoteca próxima, y deseando poder relajarse tomando un vino majo o celebrar su cumpleaños con su “unidad de convivencia” en el salón de casa bebiendo algo más “especial”. Y el sector sigue con sus galgos y podencos perdiendo oportunidades de negocio, anatemizando a determinadas empresas porque vende mucho “vino sin alma” o renegando de envases cómodos, prácticos (revista Forbes, unos Don Nadie) y sostenibles.
Pero nosotros ponemos pasión, mucha pasión. Aunque como escribe Robert Joseph “Cuando necesito que alguien desbloquee mis desagües, elijo al fontanero competente sobre el aprendiz apasionado”.
Aunque de manera muy distinta a la habitual, nos estamos preparando para pasar estos días como el maldito virus y las distintas autoridades nos permitan. Es un alivio despedir el año 2020 y recibir el 2021 con la esperanza de la llegada de la vacuna que nos permita volver a la normalidad anterior.
De 2020 sólo decir que, en lugar de decir adiós, dan ganas de mandarlo a freír espárragos o algo peor al estilo del gran Fernando Fernán Gómez.
Aun así nos ha dejado su cosecha y habrá trabajarla desde el punto de vista técnico y desde el comercial.
Pero de la misma manera que la campaña de vacunación durará meses, la normalización del mercado llevará su tiempo. El almacenamiento de vino se libera en Enero, los vinos que han esperado, de manera retribuida, en barrica para su embotellado o en depósitos para su venta a granel, se ponen en un mercado ya de por sí débil, saturado y volátil por culpa de la pandemia.
En el plano técnico, con todas las excepciones de rigor, los vinos no emocionan, tampoco están mal y que la irregularidad de la calidad es alta. Habrá que decidir, separar, tratar y preservar la calidad con todos los medios posibles y ajustando los recursos a la realidad comercial.
Aunque en este terreno la cosa pinta fea de momento, en el mercado interior las terrazas no van a librar a la hostelería en invierno, las restricciones navideñas van a reducir el consumo en estas fechas clave. En el exterior el Brexit duro se complica con la segunda o tercera ola, los aranceles de Trump van a pasar a ser los aranceles de Biden y tardarán meses para retirarse –si se retiran, que no está tan claro-, Europa lamiéndose las heridas y con los chinos nunca se sabe, unas declaraciones críticas del Gobierno Australiano han dinamitado una magnífica relación comercial.
Pero habrá que ser positivo y abrir la mente eliminando prejuicios. El único dato bueno en exportación viene del aumento de más del 35% en el volumen vendido en bag in box, eso sí, con una bajada del 12.3% en precio. Son 47 millones de euros en un total de 1.857 de ventas totales, un nicho de mercado pero que ahí está según los datos de Enero a Septiembre de la Interprofesional del Vino de España.
Quizás haya que ir abandonando prejuicios y abrirse a oportunidades, no se entiende que el prestigio de una zona dependa del envase y no de la calidad del producto. Si estamos acostumbrados a la botella de vidrio como envase es porque no había otro; por supuesto que hay vinos, muchos, a los que su estancia en botella redondea y mejora, que necesitan un tapón de corcho natural de calidad para mejorar con el tiempo. Pero hay muchos más vinos que no, en los que la botella y un corcho –mediocre- son packaging puro y duro.
Los “nuevos” envases, BiB y lata principalmente, presentan una serie de ventajas en costes, conservación, medioambiente, huella de carbono, facilidad de compra y de consumo…Sin dañar la calidad del vino que llevan dentro, la morralla está igual de mala en botella que en lata, el problema es meter morralla en cualquier tipo de envase.
Montañas de vidrio
Muchos consejos reguladores deberían replantearse sus pliegos de condiciones y estar más pendientes del contenido que del continente. No se entiende que vinos jóvenes, crianzas cortas, productos que se consumen en 24 horas después de su compra, tengan obligatoriamente que ir metidos en 300 gramos de vidrio cuando se ven en los lineales precios irrisorios y calidades infumables ¿Por qué no dar la vuelta a la tortilla y exigir más calidad en el vino y dar libertad al tipo de envase?
Se sabe que el botellín de 187.5 mililitros el vino corre que se las pela y sigue autorizado por inercia, porque se vende bien en trenes y aviones o en un pack de seis en los supermercados. Sin embargo otros materiales que dan el mismo servicio, mejoran las oportunidades de consumo y conservan mucho mejor el producto están prohibidos. No se entiende.
Después de publicar esto en La Gaceta del Vino han llegado, las vacunas (despacio), Filomena, la mutación…Uno ya no sabe qué pensar.
Pocas veces una película de animación emociona como Cuando el viento sopla (When the wind blows, 1986), de Jimmy T. Murakami, con la música de Roger Waters (cofundador de Pink Floyd); una impresionante y demoledora película.
Así, tapaditos esperando al Gobierno
Esta película que se puede ver, aunque con poca calidad, en Vimeo puede representar el futuro del sector del vino post COVID. Aunque el paisaje físico que quedará será más parecido al que dejaría una bomba de neutrones –edificios intactos, vida aniquilada- que al de bomba una atómica convencional –destrucción total-. La actitud de Jim y Hilda, matrimonio jubilado, siguiendo a pie juntillas las recomendaciones del Gobierno esperando hasta el final una ayuda que no les protegerá del destino que les espera.
Con ver el tramo desde 1:12:00 a 1:15:00 se entenderá, esperar al Gobierno, papeles a mano y rezar como única solución. Tales parecen las actitudes del mundo del vino ante el Apocalipsis en el que está metido.
Y siguen esperando al Gobierno
Y todo esto viene a cuento de un artículo EFE Agro sobre el vino en lata, de entrada llama la atención que en el titular aparece la palabra “dividir” a propósito del vino en lata, a continuación la metáfora sobre en boxeo (en una esquina los puristas, en la otra los “reformistas”) y pregunto ¿es bueno presentar así un debate? ¿es que la palabra dividir y enfrentar es lo que más “une” a los españoles? Creo que es un buen motivo de reflexión ¿se antoja tan complicado respetar que cada cual intente como pueda salir de esta situación y busque alternativas para sobrevivir? Porque de eso va la cosa.
El artículo, que es bueno leerlo, sigue con argumentos de los dos “boxeadores” aunque en cuestiones de sostenibilidad patina. No es más sostenible reciclar una botella de vidrio que tres latas de aluminio. Argumentos hay para todos, pero la única voz con experiencia que se refleja es la de Paloma Jiménez Sierra, de Bodegas y Viñedos Artadi, que a través de su bodega en Navarra lanzó Ah So Wines para el mercado norteamericano con gran éxito. El resto o hablan de oídas o se limitan a defender sus prejuicios.
Bien distinto es el trato que se le da al tema por otros lares. La consultora IWSR publica un artículo bien fundamentado; consultando a expertos y grandes firmas, como Accolade, pone al día de cómo evoluciona el mercado del vino en lata, sus oportunidades, sus posibilidades de incluirse en el sector premium y evitar caer en los segmentos bajos de mercado. Lo más impactante es que pone el mercado español como ejemplo de mercado ultraconservador, textual:
Si algunos segmentos de precio permanecen fuera del alcance del vino en lata por ahora, lo mismo se puede decir de ciertos mercados, repitiéndose el desarrollo de los vinos con tapón de rosca a principios de la década de 2000. “En mercados como España, los vinos con tapón de rosca aún no son aceptados por el público ni por el comercio, mientras que mercados como Estados Unidos pasaron por ese proceso hace mucho tiempo”, señala Mettyear. “España es un ejemplo perfecto de donde los vinos con tapón de rosca todavía tienen ese estigma”.
Parece que en España todos bebemos (o producimos) Vega Sicilia o Pingus, lamentable. A ver si lo interiorizamos:
Somos el tercer productor de vino del mundo. No todo se puede vender a 100€ la botella.
Lamentablemente, salvo unas pocas marcas, estamos fuera del sector lujo. Así que tampoco podemos vender a 100€.
Tenemos una gran relación calidad/precio.
Para defender/valorizar nuestro producto no hay que noquear al de la bodega del vecino. Cada uno debe competir en su mercado.
Está bien que las administraciones ayuden pero no son la solución o el invierno post COVID nos llevará por delante.
Hace un año me tocó organizar en Ámsterdam un monográfico sobre el vino en lata, aquí di cumplida cuenta de él. Lamentablemente no pude llevar a ningún ponente español, no quisieron o no pudieron. Sin embargo el aforo de la sala quedó pequeño, en la trastienda muchos españoles me pidieron catar los vinos. En público nos ponemos estupendos y en privado nos bajamos al suelo.
Cuando el viento deje de soplar veremos qué ha quedado en pie.
Con evidente retraso pongo aquí mi penúltima colaboración en la Gaceta del Vino. Disculpas por el mismo y por el tono, pero es lo que hay.
La cosecha 2020 ya está en bodegas y cooperativas. Objetivo conseguido tras un año muy difícil, climatológica y anímicamente. Se ha obtenido una cosecha, en términos generales, normal en cantidad (aunque con desequilibrios entre zonas) y con una calidad más que razonable aunque sea pronto para evaluarla de manera global.
La verdad es que me gustaría escribir sobre calidad o enología, pero la crisis vinícola la tenemos delante y el panorama no es precisamente optimista. Si hace un año Brexit y aranceles eran las amenazas más acuciantes, ahora el fantasma de la Covid-19 ensombrece el sector hasta niveles desconocidos. Lo que en marzo fue una sorpresa, ahora no debería serlo en la misma proporción, pero parece que no aprendemos y este plural nos concierne a todos.
Si el primer confinamiento hubo que aceptarlo con resignación, lo que está sucediendo ahora sí que debería haberse previsto. En el lejano marzo todos nos quedamos en casa entendiendo que no quedaba más remedio que aceptar una medida medieval, el confinamiento de contagiados y sanos, en pleno siglo del desarrollo tecnológico y científico. El desastre económico está a la vista, pero, insisto, no hemos aprendido nada.
Las autoridades, todas y en todos los países, volvieron a las viejas recetas: destilación y almacenamiento improvisados, con plazos muy justos y recursos limitados, que sólo podían ser interesantes para los grandes productores; y precios desfasados para los pequeños que apuestan por la calidad. En este sector todos son necesarios, que no se olvide. Pero ninguna ayuda para facilitar la comercialización, para la apertura de nuevos canales, para profundizar en los que ya existen.
Los productores a lo suyo, que no es poco: cuidar la viña en un año difícil y trabajar ajenos al entorno. Sólo cuando esperan a vendimiar se acuerdan de que hay una cosa que se llama precio. Todos los años lo mismo, levantan la voz a las puertas de la vendimia que es cuando más presionados están. Ruido sindical y pocas nueces.
Las bodegas, y no sólo ellas, esperando al verano, a la apertura de la hostelería y la llegada de los turistas. Mientras tanto mucha red social y mucho vídeo mono, no está mal porque ahí están los consumidores del futuro, pero muy pocas –y dispersas- iniciativas para los consumidores de hoy. Comprar vino online sigue siendo complicado, falta de tienda en el web, tener que cargar con seis referencias idénticas…Ninguna iniciativa conjunta por parte de grupos de los pequeños productores de vino de pueblo o zona, los consejos reguladores a lo suyo. Lamento ser negativo pero la crisis está aquí, la tenemos a la vista, el primer cierre sonado Osborne en Malpica de Tajo con el arranque de 1.000 hectáreas de viña -un drama para la zona- ha llegado y no sabemos qué vendrá después.
El alivio relativo que supuso la hostelería en verano poco a poco languidece, se cae el alma a los pies al pasear por Estafeta un sábado por la tarde; y las autoridades “colaborando” o cierre a cal canto o cierre temprano y toque de queda.
Aquí los viticultores miran al bodeguero, los bodegueros a la(s) administración(es) y andan pasándose la pelota, como si las empresas y autónomos no fuesen personas que cada día tienen que comer, enredados en sus juegos de poder y “relato”, mientras miran las encuestas.
Este año 2020 se nos va a quedar grabado en la memoria. Han sido muchas desgracias personales, muy graves los destrozos en la economía y están saltando por los aires consensos que sólo han funcionado en tiempos de bonanza.
Y a esto último quiero ir. En 2014 el sector celebró alborozado la llegada de la Ley de la Cadena Alimentaria, en especial los sindicatos agrarios, por fin se ponía orden, el agricultor firmaba un contrato y sabía cuánto y cuándo cobraría. La polémica estaba más en el cuándo; fijar treinta días parecía adecuado para alimentos de temporada que se venden en fresco pero muy reducido para otros que necesitan años antes de su llegada al consumidor.
No recuerdo que nadie reparara en otro punto: la obligación de que el precio cubriera los gastos de producción del agricultor/viticultor. Ha llegado un año malo, pero que muy malo, con una crisis del sector mucho más profunda de lo que parece y ha estallado la tormenta perfecta. Escribir en el Boletín Oficial del Estado qué hay que hacer es fácil; cuando hablamos del cómo es donde salta la polémica: ¿cuál es el coste de cada viticultor?, ¿cómo se acredita?, ¿puede filtrar una bodega a sus proveedores por coste?, ¿qué pasa con las cooperativas?, ¿se pagará en función del coste o de la calidad?
Muy complicado se antoja el tema, un viticultor puede ser supereficente, sus viñedos estar en un paraje sano, tener suerte con las tormentas y producir una uva de alta calidad. También puede ocurrir lo contrario, un despreocupado que realiza trabajos sin venir a cuento, que sus viñas están en parajes más complicados y el granizo le monta un desastre ¿debe cobrar más? No hay respuestas, sólo dudas.
Para rematar el tema, han salido estudios de las consejerías correspondientes estimado el coste medio de producción en su zona. El Observatorio de Precios Agrarios de La Rioja ofrece una estimación de costes para la cosecha 2019 de lo más interesante pero hay que verlo con atención. Parte de unos supuestos y llega a una conclusión media y para un año determinado. Para cualquiera que quiera invertir en Rioja, o compararse con el sector, es una información muy valiosa. Otra cosa es que sea el mejor medio para poner precio a la uva en 2020, y ninguna ley dice que deba ser así.
Las reacciones de los distintos operadores son las esperadas para defender sus intereses. Los sindicatos agrarios usan esos datos para intentar fijar un precio mínimo, cosa que es ilegal, y presionar a unas empresas que no están pasando un buen momento. Las reacciones de las empresas, casi ochocientas, depende de su tamaño y situación particular. Uno de los grandes grupos, Pernod Ricard, realizó operaciones significativas en la línea del precio medio estimado por la Consejería; dos de las más prestigiosas (Marqués de Riscal y Muga) anuncian precios al alza, pero no hay datos de la cantidad que comprarán; algunas han ido anunciando que sólo recogerán uva de los viticultores con los que tienen contrato; otras han puesto clausulas en las que el viticultor con el precio (bajo) firmado “asume”, o sea traga, los costes de producción. Hay otros callados que seguramente arrasarán a última hora.
Así pues, el panorama se presenta complicado para un viticultor al que se ha reducido su rendimiento, ha lidiado con el mildiu, con una climatología cruel –el pasado fin de semana llovió bastante-, con unos costes añadidos por la situación sanitaria y unos precios a la baja. Mal año para los “subasteros”, esa especie de viticultor que cada año se ofrece a todas las bodegas y vende al mejor postor. Especuladores que serán carne de especulador.
Para las bodegas, tras un respiro estival, el otoño se presenta duro; con los bares semivacíos, las terrazas se resentirán con el mal tiempo; eventos sociales limitados o cancelados; la exportación cada día más complicada por el Brexit, las elecciones en Estados Unidos, la incógnita China; ferias y eventos de masas cancelados y la alternativa online residual; sólo quedan los supermercados y son cadenas grandes que necesitan proveedores grandes… y precios ajustados.
La Ley de la Cadena Alimentaria surgió con la mejor de las intenciones, pero ahora es una cadena atada al cuello del sector vitivinícola y cada día que pasa aprieta más.
La Prensa del Rioja es una publicación dedicada a la promoción de los vinos, la gastronomía y el turismo de la D.O.Ca. Rioja, tanto en el ámbito nacional como internacional. Se trata de una de las revistas pioneras de la prensa especializada española, fundada en 1985
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