Taninos en fermentación

El uso de taninos en Enología es algo que viene de antiguo, con esta denominación se incluyen una serie de macro moléculas de diversos orígenes y, también, propiedades.

Tomada de oaksolutionsgroup.com

En la Sala Noble de la Bodega Institucional de La Grajera de Logroño la firma Oak Solutions presentó una serie de experiencias del uso de tanino de roble bajo el título “Teorías y prácticas de Taninos en Fermentación de Vinos Tintos”; hizo uso de la palabra David Llodrá Director de Investigación y Desarrollo ya que Glenn Jeffries, experto en taninos, no se maneja en Español.

Alberto Fernández, Director Comercial para España, presentó el grupo que fabrica todo tipo de productos derivados de roble aplicados al mundo del vino y las bebidas alcohólicas, barricas, alternativos y taninos. Obviamente estando en Rioja se centraron en los últimos ya que el uso de chips y otros alternativos está rigurosamente prohibido.

Comenzaron hablando de los beneficios del uso de taninos elágicos en esta fase; al ser hidrosolubles actúan más rápido que los “chips”, por lo que protegen la uva despalillada de oxidaciones permitiendo dosis más bajas de SO2, eliminan enzimas de uva con botrytis, mejoran boca y, lo más importante, estabilizan color al polimerizar con las Antocianinas que son decolorables por el SO2. Lo más interesante fueron los experimentos que presentaron realizados a escala de bodega para fermentación tradicional, termo-vinificación y flash détente.

En vinificación tradicional plantearon varios taninos y su uso en dos dosis, una tras el despalillado –con un tanino que elimine proteínas- y otra al inicio de fermentación -con un tanino enfocado a la copigmentación- o una única dosis tras el despalillado. Con los datos que presentaron se deduce que el mayor impacto de la extracción de taninos ocurre en los tres primeros días y que la dosis inicial debe ser suficiente para desactivar las proteínas. De manera que recomiendan una dosis única tras el despalillado.

En otro experimento combinaron la adición simultánea de diversos taninos con chips, en los resultados explicaron cómo la mezcla de ambos es más eficiente; sin embargo, hay taninos que mejoran la extracción mientras que otros previenen el pardeamiento al cabo del tiempo por lo que hay que buscar el más adecuado para cada variedad.

En el tercero  compararon el uso de enzimas y su combinación con dos taninos diferentes añadidos 24 y 72 horas después con resultados satisfactorios, si bien hay que tener en cuenta variedad, perfil de vino, etc. para determinar dosis y tipo de tanino. También explicaron que hay base teórica para añadir en primer lugar los taninos y luego las enzimas, lo que están estudiando en la actualidad.

También presentaron otro estudio sobre adición en termo-vinificación en el que demostraron que el aumento de polifenoles no es proporcional a la dosis de tanino. En flash détente explicaron tres experiencias usando distintos taninos antes pre-flash, post-flash y en los dos momentos. De ellos se deduce que en el corto plazo la adición pre-flash es preferible, si bien una pequeña adición después de la clarificación  es más eficaz para proteger los polifenoles a largo plazo.

Los taninos usados en todas estas pruebas fueron Tru/Tan Fi y F2 frente a otros anónimos de la competencia. Defendieron que su gama se emplea en dosis sensiblemente más baja por su alto grado de pureza, también comentaron que los taninos enológicos deben ser solubles, efectivos y reactivos, los de roble son más solubles que los condensados. En cata los de Peso Molecular intermedio son los más neutros, los de PM bajo (gálico) son los más amargos y los elágicos, de PM alto, son los más astringentes. También sus reactividades son diferentes por lo que la fabricación de distintos taninos debe estar orientada a las distintas aplicaciones y necesidades enológicas.

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Consultores, asesores y otras yerbas (también tenemos facturas que pagar)

Tomada de pbfw.com

Recientemente ha tenido mucha presencia en prensa Bodegas Protos, la nota dice textualmente  “250 sumilleres ofrecieron su criterio proponiendo su coupage ideal entre los diferentes tipos de levaduras”.

No queda muy claro si los 250 sumilleres se limitaron a opinar y elegir su blend favorito o “cacharrearon” con pipetas y probetas. De todas formas es una muy buena idea llevar un proyecto de I+D, primero a un producto comercial y segundo escuchar a los profesionales que van a ofrecerlo a sus clientes. A un amigo tal idea le sugirió un “guasap” muy corrosivo y que no transcribo para evitarme problemas con el colectivo de sumilleres.

Pero a mí me ha hecho reflexionar sobre los otros tipos de consultoría más “convencionales”.

Externalizar funciones es una tendencia en los últimos años, y más en un sector trufado de pymes y tremendamente reglamentado, le existencia de asesores legales, fiscales, contables, laborales, de calidad (para pasar las certificaciones)… es una constante. Sin embargo la asesoría enológica parece que se limitaba a las bodegas que “no podían pagar un sueldo”. Parecía más una contratación a tiempo parcial que una consultoría. Y lo pongo en pasado por que cada vez es menos relevante, o eso espero.

Hay un primer tipo de consultoría, muy habitual en Francia, que es pilotada por profesores universitarios de reconocido prestigio, hay simbiosis entre empresa y universidad, de manera que un pequeño chateau tiene acceso al conocimiento y la ciencia puede poner en práctica sus investigaciones. Los grupos grandes también recurren a ellos para dirigir proyectos de I+D+i y para dar soporte a sus propios equipos de técnicos. En España ya se está viendo; con retraso, ya que la Enología ha llegado muy tarde a la Universidad.

Otro tipo viene de distribuidoras de productos enológicos o laboratorios privados que han ampliada su cartera de productos con la asesoría parcial o integral. Comenzaron enseñando a bodegas nuevas técnicas de manera “altruista”, pero vieron el filón. Nada que objetar, si saben separar las líneas de producto y no fuerzan “sinergias” entre ellas. Otras asesorías que son “gratis” no dejan de ser una forma de venta técnica, tan legítima como todas, pero como consultoría es limitada.

Luego ya van/vamos los freelances, y aquí hay para todos los gustos. En primer lugar están profesionales que se implican totalmente en los pocos proyectos que llevan. Algunos han dado la vuelta como un calcetín a vinos que eran una veleta. Son gente con experiencia, conocimiento, método y sentido común.

Otros son lo contrario, “correbodegas” que tiran a todo lo que se mueve, es curioso cómo gente que lleva así décadas siguen en activo. No todos son malos, ni mucho menos, algunos elaboran correctamente y luego ayudan en la venta a granel del vino. Los ingresos les vienen de las dos actividades y todos contentos.

Hay un tipo poco habitual, aunque a mí –que lo he sufrido en carnes propias- me gusta, es un consultor-auditor que recibe muestras y análisis de su cliente y emite un informe valorando los vinos en su contexto de añada, zona y momento de su crianza. No es un amiguete que pasaba por allí y cata, sino un experto que emite su informe a la dirección de la bodega y, si esta es inteligente, le servirá para ver dónde buscar su lugar en el mercado, abrir líneas de mejora, nuevos productos o cortar cabezas.

Otro especialista es el blender, enólogo que se ha currado un prestigio, generalmente en bodegas de nivel muy alto y que se dedica a hacer coupages de vinos elaborados por otros. El peligro es caer en recetas y rutinas, el que “sus” vinos sean reconocibles puede ser una virtud o un error. Si tiene predicamento suficiente entre “prescriptores” y sumilleres, y buena labia, pasa a la categoría top: el enólogo divo o de pasarela. La gente le pedirá opinión, sus comentarios son sentencias.

Otro blender es el que se dedica a parir y mantener la calidad y la regularidad en vinos populares, los típicos vinos de supermercado o de marca propia tan habituales en Centro Europa. Esta actividad genera poco glamour, pero debería dar mucho dinero, rara vez se tiene una planificación en cantidad y plazo realista; hecen falta conocimento y flexibildad para gestionar y buscar soluciones.

En fin que hay para todos los gustos y de todos los pelajes y precios, pero no dejan de ser una alternativa para cualquier inversor que se acerque al sector, para bodegas de nuevo cuño, para bodegas que quieran dar un golpe de timón o simplemente para contrastar que se va por el camino deseado. Lo que tengo claro es que un consultor no es un formador, un profesional al que estrujar un año y luego dejar al chico espabilado que le “ayudaba”.

Algo parecido a esto se publicó en El Correo del Vino, de paso te recomiendo visitar mi perfil y podrás comprobar que hay otro tipo de consultor, o sea yo. Y si te hago falta aquí está mi contacto.

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¿Debe tener fecha de caducidad el vino?

Tomada de palatepress.com

Diciembre de 2015, busco en un supermercado –se supone que de gran rotación- un rosado de los que tengo de referencia de la nueva añada, mezclados en el lineal están 2013, 2012 y 2011 ¿Mala gestión del súper o la bodega intenta aliviar obsoletos porque en Navidad todo vale? Diciembre de 2017, otra cadena, otro vino, un Crianza de Rioja de nivel medio-alto, en el lineal conviven crianza 2014 y 2011, al lado el Reserva de 2011 de la misma bodega ¿qué puede pensar alguien que se va a gastar más de 15 € en una botella de vino ante semejantes líos?

Mil veces nos han preguntado cuánto dura un vino, si le queda vida, si está pasado/muerto y hemos salido del trance lo más airosos que se ha podido usando la palabra “depende” varias veces. La verdad es que no tenemos una idea clara y el conocimiento de lo que se ha dado en llamar Ciclo de Vida del Vino es, todavía, demasiado empírico, aunque cada vez menos.

Hace unas fechas Wine Quality Solutions, línea de productos y servicios de Nomacor para la mejora del vino de sus clientes, ha organizado un coloquio sobre Ciclo de Vida del Vino. En las instalaciones del soberbio Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones se disertó sobre distintos aspectos de la crianza y evolución del vino, así como de su aplicación práctica en bodega.

Comenzó Marta Arranz, enóloga de Vinventions/WQS, explicando esta nueva línea y su objetivo de desarrollo de equipos que apoyen la toma de decisión rápida en bodega y definiendo el Ciclo de vida del Vino como un objetivo enológico de previsión de cuánto dura el vino en su momento óptimo una vez que llega a él. Posteriormente Ignacio Nevares y María del Álamo, profesores de la Universidad  de Valladolid y del grupo UVaMOX, expusieron sus trabajos sobre oxigenación y madera; de manera extensa hablaron de por dónde entra el Oxígeno, barricas, alternativos y nuevos envases porosos.

Mencionaron la microoxigenación pasiva, la que se realiza a través del envase, sobre las barricas incidieron en que la transferencia de Oxígeno es dinámica (un 40% en los dos primeros meses) y está sobre valorada (10mg/litro/año). Sobre los nuevos, o no tan nuevos, envases permeables al Oxígeno, como cerámica y hormigón, necesita recubrimiento para no fugar lo que baja la transferencia de oxígeno. Sobre alternativos a la madera plantearon la dosificación por masa o por superficie, ya que la función de la madera como oxigenador no es la misma.

Antonio Palacios, Director de Laboratorios Excell Ibérica, hizo una exhaustiva relación de los diversos índices  y marcadores que pueden adelantar la durabilidad de un vino o ver el estado del Ciclo de Vida del mismo. Desde los más sencillos a los más sofisticados y otros novedosos, que se están estudiando ahora, fueron objeto de su descripción.

Sergi de Lamo, Director de Vitec, habló de la gestión de Oxígeno en bodega reflexionando sobre ¿cuándo y cuánto?, cómo controlar procesos dónde el aporte es alto y descontrolado, la necesidad de verificar los datos de los fabricantes de embotelladoras sobre vacíos e  inertizaciones y recalcó que la famosa OTR de los tapones no está estandarizada por lo que hay que cotejar los datos que dan fabricantes y laboratorios.

La jornada se completó con las intervenciones de Daniel Frías, Roberto Vicente y Esmeralda Payán, que explicaron el día a día del trabajo con los equipos de Wine Quality Solutions de manera didáctica y amena.

Resumiendo, cada vez sabemos más sobre el vino y somos más cuidadosos en  su trato hasta el momento del embotellado y a pesar de ello el sector también sigue siendo reacio a poner, no sólo una “fecha de caducidad”, también una fecha “fecha de consumo preferente” en la etiqueta ¡y ojo que se ponen cosas! En cualquier contra etiqueta vemos datos  técnicos, meteorológicos, edafológicos, notas de cata surrealistas, recomendaciones gastronómicas, temperatura de consumo…pero de fechas nada de nada, que luego vienen las devoluciones. Eso sí, todo el mundo que trabaja tiene que estar orientado al cliente, el cliente es el centro de la empresa y demás frases que quedan bien en un cuadro al que se quita el polvo cuando viene la auditoría. ¡Ja!

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Cuando el conjunto es mejor que la suma de las partes

Quizás esta frase, con la que Ed Adams tituló su ponencia, sea la mejor definición del objetivo de la práctica del blending, coupage, mélange, mezcla, corte o cualquier palabra que se use para definir “el juntar vinos diferentes con un objetivo determinado”.

Muchas veces, sobre todo desde el lado del consumidor, se enfrentan vinos varietales a vinos de mezcla. Falso. Prácticamente todos los vinos son mezcla. Esto se puso de manifiesto en The Art of Blending Wine recientemente celebrado en Ámsterdam, con el patrocinio de LIEC, en el marco de WBWE.

Allí hubo conferencias sobre cómo el itinerario enológico proporciona la obtención de diferentes perfiles de vinos (Charlotte Gourraud de Laffort); sobre la astringencia y  cómo la mezcla de dos variedades tintas –Merlot y Garbacha- equilibra la misma (Fernando Zamora de la Universitat Rovira i Virgili); tras una soberbia exposición de la historia del vino en USA, su legislación y su mercado, cómo la mezcla de variedades, crianza y tratamientos finales sube de segmento (valor) un vino base y lo adecúa al mercado americano (Anita Oberholster de la Universidad de Davis); cómo una garnacha blanca catalana con un 20% de Viognier y un 10% de Rousanne mejora su cata, enfocada al mercado británico, y su longevidad (Ed Adams Master of Wine).

También se vio  como la biodiversidad de No-Saccharomyces de la propia viña ofrece un abanico de posibilidades en la fermentación (David García de LEV2050); tras un repaso a cómo el cambio climático y las nuevas tendencias de mercado nos llevan por caminos enfrentados, se presentó el uso de extractos de vino para mejorar estabilidad y estructura, amén de las más variadas aplicaciones (Juan Manuel Irache de la Universidad de Navarra-Spirtrap); se mostraron herramientas y técnicas para desarrollar y controlar los coupages en bodega (Christine Pascal de Vinventions); una minuciosa descripción de la sequedad en vinos y su origen, desde la viña a la barrica, con todos los cuidados y su solución mediante el blending (Xabier Kamio de AZ3).

Hubo presentación de novedades técnicas, como las presentadas por la joint venture entre las firmas Tecnolab y Ever, para controlar y conseguir extractos de madera perfectamente reproducibles en bodega (Brian Peters y Mauro de Paola), Benoit Verdier (Seguin Moureau) mostró las posibilidades del uso de alternativos a la barrica, hizo una detallada exposición, con datos económicos, de cómo mejorar la calidad de los vinos y de la manera en que influyen diversos factores enológicos (tiempo, oxígeno). Laura Cougini (de Vason) explicó las posibilidades que hay para hacer frente a las consecuencias del cambio climático sobre el equilibrio de los vinos usando la tecnología de membranas.

Tampoco faltaron conferencias magistrales sobre el mecanismo de la cata; como la de Christophe Ollivier (profesor en educación continua en el ISVV), en la que habló de las distintas moléculas, sus niveles de percepción y su influencia entre ellas, todo aplicado  a la formación de catador y su aplicación en el blending. De manera más práctica insistió en ello Maurice Chassin (consultor, miembro del Instituto de Degustación de Tours), definió los objetivos del coupage diferenciando entre coupage temprano y “tardío” y los distintos estilos y “cruces” de perfiles, unas veces positivos y otras perversos.

No podían faltar ponencias sobre gustos de mercados; presentaron los grandes coupages de Burdeos Hervé Romat (profesor de blending en la Facultad de Agricultura de Burdeos y consultor) junto a Isabel Mijares (no necesita presentación), cómo se ligan aromas, taninos y cómo se determinan los primer y segundo vino de una tierra unida al coupage como es Burdeos;  los vinos base para espumosos alemanes y su producto final fueron mostrados por Michael Käufer (de la bodega Sektkellerei Am Turm Deidesheim-Speyer GmbH), con cata de vinos que son adecuados y los que no; el Master of Wine Frank Smulders (asesor de afamados restaurantes de Centroeuropa) explico que la mayoría de los grandes vinos del mundo son blend y cató algunos de sus favoritos; también Giordano Zinzani (Grupo Caviro) se extendió sobre las variedades italianas y sus posibilidades de coupage, catando algunos de los más típicos.

En definitiva The Art of Blending Wine ha sido un seminario en el que, asistentes de una decena de países, han podido escuchar las bases científicas y técnicas del blending, los motivos del mismo, los instrumentos clásicos de la enología y lo más novedoso aparecido, o por aparecer, en el mercado. Tampoco se ha olvidado la parte final de todo este trabajo: que el vino hay que venderlo. Ha habido catas productos enfocados a un mercado determinado y ponentes que han expuesto cómo preparan vinos para su propio mercado. Resumiendo un foro exhaustivo, completo, complejo y práctico.

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Vinos rosados: la vuelta del hijo pródigo

El caso del vino rosado es digno de estudio. En el pasado fue un subproducto de la elaboración de vinos tintos, tras el encube se extraía un parte de mosto “manchado” -con el fin de obtener un tinto más concentrado- y se fermentaba por separado, o bien era elaborado en zonas, o viñedos, cuya maduración era difícil o con variedades que no se consideraban suficientemente “nobles” para la elaboración de tintos. Y fue así durante mucho tiempo, en el mejor de los casos se obtenía un vino agradable para tomar  fresco en verano y totalmente desligado de la gastronomía.

Poco a poco su elaboración se ha ido sofisticando: maceración prefermentativa en frío durante un tiempo limitado, prensado directo y sangrado directo y tecnificando, con el fin de mimar el delicado mosto “manchado” y aplicando levaduras específicas. Han ganado complejidad mediante el blending de diversas variedades siendo Pinot Noir , Syrah , Garnacha , Merlot , Malbec , Cabernet Sauvignon , Tempranillo , Sangiovese y Zinfandel las más habituales. El resultado son vinos para todo el año sofisticados en nariz, muy ligeros de taninos y una acidez fresca que marida en reuniones desenfadadas, como recomienda Los Angeles Times, o distintas recetas que sugiere Food & Wine, o como sintetiza el blog de Ovinum.

A remolque del caso de éxito de los rosados provenzales, lo que era casi un subproducto, se ha convertido en un vino de moda, para disfrutar todo el año y extraordinariamente posicionado en el mercado. El coupage de Carignan, Cinsaut, Grenache, Mourvèdre, y Syrah, junto al expertise de muchos años haciendo las cosas bien se ha convertido en un modelo a imitar. The Art of Blending Wine de sus enólogos ha tenido mucho que ver con ello.

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Varietales ¿el vino de los consumidores vagos?

Hace muchos años un experto en mercados internacionales, hablando de los nuevos mercados, decía “el consumidor es vago, le resulta más fácil recordar 15 ó 20 variedades con un sabor reconocible que los cientos de regiones, reglamentos y categorías de los vinos europeos”.

Y era cierto, cuando países esencialmente importadores se convirtieron en productores  plantaron unas cuantas variedades –casi todas francesas- de supuesto “gusto internacional”. Basándose en un marketing, tan agresivo como eficaz, los países  del “Nuevo Mundo”  revolucionaron el mercado del vino pasando a ser exportadores. Tras ellos fueron los productores tradicionales, esto creó una competencia feroz, bajadas de precio, cambios en la moda, la aparición en el mercado de “nuevas” variedades, más originales y asociadas a una zona. Todo esto apoyado en influencers y líderes de opinión que demandaban novedades sobre las que pontificar.

La reacción de los nuevos productores fue la “adopción” de algunas variedades como propias, así se asocian Syrah-Australia, Malbec-Argentina o Carménère-Chile. En definitiva, cuando determinados mercados se convirtieron en una jungla, se intentó evitar la competencia buscando la diferenciación y, en cierta medida, volviendo a la asociación vino-origen.

Y ahora ¿Dónde estamos? Pues volvemos a los clásicos, el mercado busca vinos originales, asociados a una región, una familia o una historia. El marketing emocional y el interés por el vino de la  millennial generation hacen que los productores necesiten más libertad para poder plasmar en su producto su historia, su tierra o su personalidad. Mezclar, como se hacía tradicionalmente, diferentes variedades, jugar con los periodos de crianza y buscar nuevas formas de elaboración más respetuosas con el medio ambiente son una necesidad.

Los consumidores ya no son vagos, quieren saber, conocer y probar cosas nuevas, no desean vinos clónicos y aburridos; viajan, visitan bodegas. El consumo de vino es una experiencia divertida, desenfadada y placentera. En consecuencia “The Art of Blending Wine” está de plena actualidad.

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Reino Unido un país de “Wine lovers”, de momento

El mercado Británico es, posiblemente, el objetivo deseado por bodegas de todo el mundo y todo tamaño. Por dos motivos:

El vino ha sustituido a la cerveza como bebida preferida por los adultos británicos, como muestra este artículo a pesar de los altos impuestos, casi un 60%, y a pesar de que el consumo total de bebidas alcohólicas baja. Y esto se da en todas las regiones, en casi todos los grupos de edad y clases sociales. Por tanto, es un mercado no elitista donde pueden entrar vinos de todas las categorías.

Es un mercado dinámico, que apenas produce vino por lo que no está afectado por el chauvinismo que afecta a los grandes productores europeos o del nuevo mundo. En Reino Unido conviven vinos comprados a granel y embotellados en destino con etiqueta privada por las grandes cadenas y mercados más elitistas y sofisticados que marcan tendencia. Como muestran estos artículos, hay grandes expertos en marketing que conocen, analizan y diseccionan mercados y tendencias. Y esto ejerce una gran influencia sobre el resto de mercados del centro y norte de Europa, y no se olvide que estamos hablando de la región del mundo donde la clase media posee el mayor poder adquisitivo del mundo.

Sólo una amenaza se cierne sobre este dinámico mercado, el Brexit, y todas las incertidumbres que acarrea. Aunque todavía no hay nada seguro, la libra ha bajado por lo que los precios han subido y eso es malo. Como escribe Mike Veseth de este proceso no habrá nadie en el sector del vino que gane, todos seremos perdedores.

Ante este panorama sólo cabe ajustar costes y adecuar los vinos al mercado británico y, sobretodo, abrirse a mercados alternativos emergentes por muy exóticos y lejanos que parezcan. Así que habrá que ponerse a profundizar en los gustos de esos mercados y “The Art of Blending Wine es una oportunidad para ello.

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