Lo primero es quitar las telarañas

Uff, de repente hecho un vistazo y veo que mi última entrada es de Mayo de 2015 ¡una eternidad! Ni siquiera he puesto un par de artículos que escribí para mi querido El Correo del Vino. No tengo perdón, pero tengo que pedirlo.

Tomada de ateneodelvino.org

Casi dos años muy intensos me han alejado de este medio y de otras muchas cosas muy queridas, pero espero que esta vuelta sea para largo y de haber alguna interrupción que sea breve.

En  fin, que muchas gracias a los que me han leído y perdón a los que han entrado y se han aburrido de ver siempre lo mismo. Ya mismo me pongo a actualizar esto.

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Cerrando botellas (IX) Y llegaron los sintéticos de inyección

Antes o después tenía que llegar un cierre alternativo al corcho natural con características parecidas, era una cuestión de tiempo y/o de oportunidad.

Parece ser que el primer intento fue en Francia en los años ’70, pero por cuestiones de oportunidad y calidad no funcionó. Pero los tiempos adelantan que es una barbaridad y, como ya se ha comentado, en los ’90 comenzaron a aparecer alternativas. Si el “plástico” se usaba como recipiente para agua, aceite y otros productos alimentarios ¿qué problema habría con el vino? Además se usa para juguetes de niños y bebés, por lo que el miedo a las posibles contaminaciones desapareció. Si a eso se añade una fuerte presión al mercado británico por parte de los países del “Nuevo Mundo”, con su correspondiente campaña de marketing, la resistencia del sector comenzó a ceder, el cliente manda.

Tomada de acedemicino.com

Tomada de acedemicino.com

Lo primero es saber de qué están hechos, ya que el término “plástico” es tan amplio como ambiguo y “silicona” es simplemente falso. Lo correcto es hablar de elastómeros y en particular de los termoplásticos. Entre ellos están el Polietileno (PE) de muy baja densidad, que es el más utilizado en el mundo alimentario; el Estireno-Vinil-Acetato (EVA), que al parecer cede olores; el Estireno-Etileno-Butadieno-Estireno (SEBS), que pertenece al grupo del caucho y el Estireno-Butadieno-Estireno (SBS), siendo estos dos últimos los que más gustan a la gente con la que he hablado para cerrar botellas de vino.

El cómo se hacen no parece complicado a priori. Se funde el “plástico” y se introduce en un molde con la forma y las dimensiones del tapón junto a una sustancia que genere burbujas, en unos casos CO2 o Nitrógeno y en otros una mezcla de Ácido Cítrico y Bicarbonato Sódico, su función es crear una emulsión uniforme. Al dosificar el espumante, hincha contra las paredes quedando una parte, de un milímetro aproximadamente, que no espuma y, al contacto con el molde, queda lisa. Así pues, la parte espumada aporta elasticidad y la lisa estanqueidad, siendo lo más importante el tipo de espumante que se use. En esta fase se controla la dosificación, por peso o volumen inyectados, para que la densidad –variable fundamental en este tipo de tapón- sea constante. También se controla la temperatura y principalmente la puesta en marcha de la fabricación, durante esta se hacen controles periódicos de densidad, dimensionales, etc. Una vez enfriados salen del molde y siguen un proceso parecido al del corcho, marcar –sólo en el cilindro- y el tratamiento superficial. Estas operaciones son más fáciles al efectuarse sobre superficies homogéneas.

Lógicamente, se le hacen una serie de verificaciones como fuerza de extracción, capilaridad –de dentro afuera y viceversa- y los lotes están perfectamente trazados desde la recepción de la materia prima a la expedición. Algo que nos preocupa a todos son la posibles migraciones, pero el sector del plástico es muy tecnológico y cuenta con certificaciones y centros de los más avanzados, por otro lado la parte en contacto con el vino es unos 2 cm2, cuando en una botella de agua mineral es mucho mayor y no nos asustamos. Además su legislación es más restrictiva que la del corcho microgranulado, ya que aplica la normativa del “plástico” y no la del corcho.

Los controles en bodega no difieren de los de fábrica. Peso y densidad son críticos, puesto que esta última define las características del cierre y su elección dependerá del tiempo previsto de estancia del vino en botella. En las páginas web de los fabricantes recomiendan el tapón a usar en función de estas variables. Otra característica a tener en cuenta es el “tiempo de “retaponado”, o sea el tiempo durante el cual el tapón puede volver a ser introducido tras el “descorche”, en vinos que se sirven en barra o para un consumo casero moderado es importante. Hay algún modelo patentado cuyo diseño permite el retaponado con gran aceptación en la hostelería.

Y poco más que decir, es una alternativa que está ahí y da pena escuchar a profesionales de los elastómeros quejarse de que ir a algunas bodegas a enseñarles como se usa y controla una encorchadora. También cuando el rechazo se basa en impresiones, sensaciones de tras catar un par de botellas y no con argumentos estadísticos claros. Si no gustan los tapones sintéticos por que son sintéticos y se tiene rechazo, se dice claro y nadie pierde el tiempo.

Por último gracias a Excellent Cork y en especial a Carlos Valero por perder su tiempo conmigo y por la excelente información aportada.

Publicado en El Correo del Vino http://www.elcorreodelvino.net/noticia/28/4078/cerrando-botellas-ix-y-llegaron-los-sinteticos-de-inyeccion

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El enoturismo no es obligatorio (para las bodegas)

Porque, cómo no lo hagas bien, puedes perder marca y reputación. Quizás esta frase, que parece brutal, sea la mejor enseñanza del II Foro de Enoturismo.

Por segunda vez el Club de Marketing de la Rioja ha reunido a expertos en enoturismo, turismo y comunicación para debatir sobre un área de negocio vinculado al vino, pero que es totalmente diferente. Además en este foro se presentaron distintos casos prácticos y vías de comercialización. El programa del mismo está en la web y también es posible descargarse algunas ponencias.

Uno, en su ignorancia, pensaba que el enoturista era el que pagaba por entrar a bodega, pero es algo más. Es uno más de los millones de clientes de un negocio global que mueve unas cifras de mareo. Cómo todo negocio ha ido evolucionando y convirtiéndose en algo más complejo en el que, cómo en todo proyecto, hace falta definir unos objetivos y diseñar una estrategia. Los objetivos pueden ser: incrementar los ingresos por ventas de entradas y vino, fidelizar al cliente, ser una herramienta de publicidad o aumentar beneficios por venta adicional de otros productos. Lógicamente todo no se puede conseguir y habrá que establecer prioridades que definirán la estrategia a seguir.

Tomada de argentinawinehotels.com

Tomada de argentinawinehotels.com

Iñaki Gaztelumendi se preguntaba: si se come y se bebe al mismo tiempo ¿por qué se habla de turismo gastronómico y de turismo enológico? También habló sobre la evolución del turismo hacia la búsqueda de los elementos identitarios del destino, evitando la masificación de nefasta influencia en el mismo (sostenibilidad que curioso) y además permite incorporar el sector primario al turístico. Por lo que el “gastro” o “eno” turista es una forma de turista cultural que aprecia autenticidad y origen de los productos, busca convivir y socializar con los “aborígenes” (turismo experiencial). El “producto” también es paisaje, paisanaje, patrimonio cultural…Todo con un enfoque a calidad, sostenibilidad y confianza. Dejó otra perla “la relación precio del vino vs. precio del enoturismo debe ser equilibrada.

Damiá Serrano hizo hincapié en reflexionar sobre lo que busca el enoturista, o el viajero en general, y fue parco, viaja por placer (así que ojo a las cuestiones técnicas en las visitas) buscando algo único y auténtico. Ser único es complicado, pero hay que huir de lo que hacen todos y ahí sugirió pasar del “marketing de enoturismo” al “marketing de management”, en el que el turista “gestiona” lo que quiere hacer en el destino, para lo que hace falta tener muy bien trabajado el “marketing de contenidos”.

También habló sobres cómo mejorar las experiencias enoturísticas: ajustando la oferta a la demanda, vendiendo el “porqué” y no el “qué”; diseñando mensajes claros y bien construidos, que sean como una “semilla” plantada en el cliente; aptitud enoturística, no se vende vino se vende la experiencia, el vino es el souvenir; implicar a la comunidad local, el turista es un residente temporal, como comentó Gaztelumendi; buscar al enoturista en su “estilo de vida” no en su origen (en Napa Valley el 50% de los turistas viven a menos de 90 kilómetros), además, no hay datos de dónde vienen; la competencia no es tu bodega vecina, es Marbella. Los canales comerciales de vino y turismo son diferentes, y eso hay que trabajarlo.

Algunas respuestas dieron otros dos ponentes. José Lacomba de www.viajerosdelvino.com/ habló del canal on-line, en el cual la decisión de compra se toma en casa delante del ordenador, y la estrategia pasa por generar contenidos originales de interés para el cliente, sin obsesionarse en el posicionamiento SEO, pero involucrando a los medios de comunicación. Cristina Alonso de Rutas de Vino-Vintage Spain presentó la óptica de una agencia de viajes especializada y dio una serie de consejos prácticos, que están en su presentación, de lo que se debe, y no se debe, hacer con una visita. Dos puntos a destacar: lo más importante es el personal y potenciar la venta con sutilidad.

En resumen, el enoturismo es otro negocio que necesita de estrategia, recursos e inversiones, como demostraron las ponencias de Alta Alella privat, presentada por Valérie Vieilleux, y Castello Banfi de Toscana, presentada por Juan Miquel Truyolls. Si no lo tienes claro no te metas.

Publicado en El Correo del Vino: http://www.elcorreodelvino.net/noticia/28/4045/el-enoturismo-no-es-obligatorio-para-las-bodegas

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El lloro de la vid

Posiblemente uno de los momentos más entrañables del ciclo vegetativo de la vid –y más gráficamente denominado- sea el del “lloro”. El momento en que la primavera empuja a la planta y la savia fluye por las heridas de poda.

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Foto de Isabel Yuste

Todo muy bonito y muy poético, pero en realidad es el inicio de un nuevo ciclo, que traerá nuevas incertidumbres a sumar a las ya existentes. Estos días de vacaciones he visto decenas de nuevas plantaciones, he escuchado las quejas por el precio, y la escasez, de planta, por la atonía de los mercados, los datos oficiales de la cosecha pasada siguen siendo provisionales… Nada nuevo bajo el sol, tras varios años de reconversión de viñedo, de plantaciones orientadas a producciones elevadas, no hay manera de encontrar un dato razonado que estime el potencial productivo del viñedo español en los próximos diez años. No se trata de jugar a adivinos, puesto que el Censo Agrario pasó a ser una encuesta, no estaría de más disponer de un catastro vitícola actualizado con hectáreas, densidad de plantación, año de plantación o reconversión, forma de conducción, variedad, disponibilidad de riego. Sin estos datos mal lo tienen los organismos oficiales y la reciente Interprofesional para intentar plantear una estrategia adecuada.

Por otro lado, el Comité de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria (ENVI) del Parlamento Europeo ha aprobado una enmienda en la que se insta a que el dinero público no se utilice para promover el consumo de alcohol. Así que, si sus señorías no lo impiden, los fondos de la OCM destinados a promover el consumo en terceros países pueden volar y del mercado europeo mejor no hablar. Mientras tanto, en las cadenas de televisión de media Europa, abundan los “realities” donde adolescentes beben brebajes de manera salvaje y se desmadran de la manera más burda y asocial. Pero ahí nadie se atreve a entrar, posiblemente por la “sagrada” libertad de expresión, aunque otras deben ser menos sagradas.

Así que la viña está llorando, lo raro es que no lo haga en Enero.

Publicado en El Correo del Vino: http://www.elcorreodelvino.net/noticia/28/4020/el-lloro-de-la-vid

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Cerrando botellas (VIII) El primer corcho un poco menos “natural”

Hay que hacer memoria y retrotraerse a la década de los 90, posiblemente la que ha marcado de manera más profunda el devenir del sector en nuestro país, para comenzar a hablar de “alternativos” al corcho natural.

La explosión del embotellado de vino y de su calidad, pareja a desarrollo de la sociedad, eliminó del mercado una serie de cierres propios de los vinos baratos: roscas, obturadores de plástico, etc., que sólo servían para un mercado de cercanía. Por otro lado, las zonas de producción, y los vinos, de más calidad, requerían mejores corchos para su crianza y exportación. Todo esto desembocó en una crisis que llevó a tapar las botellas con cualquier cosa con tal que fuera corcho y comenzaron los problemas, fugas, mohos, problemas en las encorchadoras y el ogro del “bouchoné”, TCA, olor a moho o cómo se le quiera denominar. Está escrito: los departamentos de calidad de las bodegas, tal y como se conocen hoy, comenzaron por al control de los corchos y las botellas –que también “colaboraron”. Y el mercado británico tocando las narices, debidamente sesgado hacia los vinos del Nuevo Mundo

En aquel agitado ambiente surgieron los “alternativos”. El más interesante fue el primer micro granulado desarrollado por la firma francesa Sabaté con la marca comercial de Altec ®, entonces propiedad de hijos de exiliados catalanes, su origen y propósitos están muy bien definidos es este dossier publicado en la revista de la Asociación Catalana de Enólogos, que lo define como “tapón de material modificado” junto a otro de menor éxito. Su fabricación se hacía con “harina” de corcho natural a la que se añadían micro esferas de material termoplástico para dar elasticidad al conjunto que se unía con colas de poliuretano. El invento tuvo éxito no exento de polémica: “diluía” el posible TCA presente en una gran masa con lo que el nivel global bajaba. Esto podía ser positivo para vinos de vida corta, pero cabía la posibilidad de que toda un lote estuviera “contaminado” y apareciese, con los años, en partidas enteras de botelleros. También se le acusaba de cerrar demasiado y ceder un “gusto Altec”; pero ¡gran pecado! incluía materiales “artificiales”.

Altec

Tomada de homehewrit.com

Lógicamente surgieron, con mayor o menor éxito, otros similares aunque para la hostelería presentaban el problema del “retaponado”, una vez extraídos era imposible volver a introducirlos en la botella tras servir una copa. En otros casos, o marcas, simplemente si entraban no salían. También había, y hay, fabricantes de corchos prudentes que no han entrada en los microgranulados por que el “plástico” no es su mundo.

Este tipo de cierres ha ido evolucionando y, tras compras y fusiones, la heredera de Sabaté, Diam Bouchage filial del grupo Oeneo, ha desarrollado toda una gama de productos en función de la permeabilidad al Oxígeno requerida y al tiempo de permanencia en botella estimado que se puede consultar en su web. Sin embargo el paso más importante es el que llaman proceso Diamant ® que consiste en extraer con CO2 en estado supercrítico los compuestos que originan el “sabor a corcho” y otros presentes en el corcho natural, buscado la neutralidad de este. El proceso es bien conocido y con abundantes aplicaciones en la industria en general y en la alimentaria en particular. Sobre el uso del CO2 está este amplio informe de la Fundación Gas Natural, no está de más echarle un vistazo.

Un fluido supercrítico es aquel que se encuentra en condiciones de presión y temperatura en las que se comporta como “un híbrido entre un líquido y un gas”; es decir, puede difundir como un gas y disolver sustancias como un líquido. Se caracterizan por el amplio rango de densidades que pueden adoptar, por encima de las condiciones críticas, pequeños cambios en la presión y la temperatura producen grandes cambios en la densidad.

En un diagrama de fases clásico, las curvas de fusión, sublimación y vaporización muestran las zonas de coexistencia de dos fases. Pero por encima del punto crítico este cambio no se produce, por tanto, podríamos definir este punto como aquel por encima del cual no se produce licuefacción al presurizar, ni gasificación al calentar; y por ende un fluido supercrítico es aquel que se encuentra por encima de dicho punto.

Diagrama

Tomada dw Wikipedia

Esto permite el uso del CO2 como alternativa a los disolventes orgánicos ya que es posible ajustar la solubilidad de un compuesto en CO2 supercrítico simplemente cambiando la presión y temperatura de la operación por lo que su aplicación se ha ido expandiendo a múltiples campos en los últimos 15 años, incluyendo áreas tan diversas como la alimentación, la síntesis de nuevos materiales, el procesado de plásticos, la limpieza de pieles, la extracción de compuestos de alto valor añadido, el lavado de ropa en seco, los equipos electrónicos, la extracción de grasas, etc.

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Tomada de bkwine.com

 

Para terminar hay un trabajo publicado en la Revista Enología en el que se compara el impacto organoléptico y sobre la composición de de sustancias volátiles del tratamiento con CO2 supercrítico en tapones fabricados con misma “harina” de corcho.

Lógicamente que hay otras firmas y otras marcas comerciales pero, honestamente, creo que las mencionadas en este artículo han sido las pioneras en este tipo de cierre para lo bueno y para lo malo.

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Las denominaciones de origen patrimonio a proteger

Parece ser que hay una tendencia encaminada a cargarse las denominaciones de origen. Polémicas no faltan, rara es la semana sin alguna noticia u opinión al respecto. Sin embargo las DO, de entrada, como filosofía, sin matices son un bien a proteger. Otra cuestión es que falten, sobren, sean demasiado grandes, demasiados pequeñas, demasiado rígidas, demasiado flexibles. Eso habría que ir diseccionándolo una a una y, siempre, deberían ser los propios interesados los que tendrían que definirse.

Históricamente Europa, que es la cuna del vino y de su cultura tal y cómo los entendemos en el mundo moderno, siempre ha asociado el vino a su origen. Desde los banquetes reales a las tascas de cualquier ciudad pequeña. Recuerdo la “bodega” de Mesón de Paredes esquina a Tribulete dónde se podían comprar a granel vinos de Noblejas, San Martín de Valdeiglesias o Navalcarnero hace más de 30 años. Después, con teleseries como Falcon Crest ¡Ese malvado Ricahard Channing y la malísima Angela! ¡Qué sobremesas! llegó la moda de los “varietales” y se intentó ligar el vino a la variedad de vinífera con que se había elaborado. El resultado ha sido devastador, el ejemplo de la Verdejo es paradigmático ¿qué se pide en un bar? ¿qué se busca en lineal? ¿un Rueda o un Verdejo? Un Director de Exportación me decía literalmente “el consumidor es vago, se aprende mejor quince varietales que 50 denominaciones y, por suerte, el Tempranillo está entre ellos” Resultado la superficie de Tempranillo en Rioja pasa del 40% al 80% en los últimos 30 años, la Garnacha pasa del 20% al 6%, desaparecen viñas viejas y la diversidad ampelográfica queda limitada a unos clones y no precisamente los mejores…Y en La Mancha y Valdepeñas se cargan la Cencibel.

Tomada de Part01.com

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En otras palabras, las denominaciones permiten asociar el vino a la tierra y esto es un patrimonio de valor incalculable –de eso en Jerez saben, ya que lo han tenido que pelear- que hace que la producción de vino de esa zona sea imposible de deslocalizar, de usar comercialmente su nombre por parte de otras regiones ¡ese riojano nostálgico qué metedura de pata en Argentina! Y de evitar que, si el varietal se pasa de moda -del Cabernet al Petit Verdot, del Chardonnay al Sauvignon, siempre nos quedará el origen, como París a Bogart y la Bergman.

Tomada de blog.b-21.com

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Pero no hay que dormirse, aparte de existir las DO tienen que estar bien regidas y eso no es fácil. Deben conciliar intereses enfrentados y plantearse perspectivas de futuro y las polémicas hay que saber encauzarlas. Eso no es fácil, entre una polémica profesional, sobre el modelo de una denominación, y otra estilo “Sálvame” media un abismo. Hay un ejemplo palmario de polémica mal llevada y lamentablemente ha sido en Rueda. La cosa comienza mal despidos, denuncias, intentando de poner sordina a una añada muy difícil, sigue poniendo la “solución” en manos de los políticos y acaba, de momento, en gresca con los medios de comunicación. Eso nunca es bueno, aunque otros comunicadores intenten poner mesura o paños calientes.

Mejor llevada ha estado la polémica desatada por el anuncio de la posible salida de Artadi de la DOCa Rioja, esta ha sido respondida por el Consejo con el estudio de la posibilidad de elaborar “vinos de municipio”, abriendo una nueva puerta en lugar de dar portazos. Aunque como bien dice Antonio Remesal “El hecho de que Rioja ha sido una denominación en la que tradicionalmente se han mezclado uvas de distintas variedades y procedencias ha impedido reforzar el vínculo de los vinos con su origen y ha sido posiblemente el motivo por el cual no se ha dado mayor protagonismo en la normativa de la DOCa a este término vitivinícola fundamental: el terroir”. Ahora bien, al ser una DO multiautonómica, vienen los problemas legales como comenta Javier Pascual y los políticos deberían limitarse a dejar la posibilidad abierta y que decidan los afectados en lugar de erigirse en portavoces de estos.

No parece muy inteligente matar, o dejar que muera, un modelo que ha permitido y fomentado el desarrollo de los vinos de calidad en España y contribuido al progreso de un sector que no hace tanto tiempo andaba en pañales.

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Hablar, aunque sea bien

Este fin de semana matando el tiempo entre prensa y telediarios se lleva uno sorpresas agradables.

Número uno: en el suplemento del sábado del grupo correo Mujer Hoy entrevistan a Diana Krall diva del jazz, casada con Elvis Costello –bestia sagrada de la new age popera británica-, persona conocida en un mundo de prestigio, nada de petardeos de “annamontanas revenidas” y nacida en Vancouver. La entrevista completa es muy, pero que muy interesante, pero lo que llama la atención es la siguente respuesta:

  1. ¿Y qué es lo que la cautivó de nuestro país?
  2. La sensualidad que está presente en todo. La comida, el arte, poder salir y disfrutar de la vida en la calle. Me gusta España. Es un lugar donde puedo relajarme. Además, te vas a reír, pero una de las cosas que más me gusta es el vinagre español. Desde que lo probé, no he dejado de utilizarlo. Cada vez que salgo de España me tengo que llevar en la maleta todas las botellas de vinagre que quepan y que me dejen. También me encantan el jamón ibérico y el vino tinto.

Número dos: primera entrevista holográfica de promoción de película “Chappie”, Hugh Jackman, actor majo, divertido y australiano de origen, a partir del segundo 25 afirma su temor de que los productores usen este medio para evitar enviar a otros países

      “Es particular a España, con lo bien que se come

a los actores para promocionar las pelis.

 

Y no digo más, que escribiría el gran Santiago González.

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