Coinoculación

Portrait of Louis PasteurHasta no hace mucho tiempo la fermentación de mostos y uvas era secuencial. Primero se realizaba la fermentación alcohólica, espontánea o mediante adición de Levaduras Secas Acticas –que es lo más habitual- y a continuación se esperaba pacientemente a que se desarrollara la fermentación maloláctica en tintos y algunos blancos.

Posteriormente los problemas generados por las aminas biógenas, fundamentalmente la Histamina, y la aparición de desviaciones organolépticas ligadas a ellas, han ido haciendo que esta segunda fermentación también se haya inducido mediante cultivos de cepas seleccionadas de bacterias. Eso sí, siempre que estuviera el vino absolutamente seco.

Durante ambos procesos se “trabajaba” sobre el medio en fermentación; remontados, adiciones de Oxígeno, nutrientes, microoxigenación, etc. se realizaban teniendo claro el microorganismo predominante en el medio y el perfil de vino deseado. Pero la subida generalizada de pH, de grado alcohólico y la aparición, ya en elaboración, de la temida Brettanomyces –así como la desaparición del miedo a la coincidencia de azúcares y bacterias lácticas- han ido imponiendo la coinoculación de levaduras y bacterias para realizar ambas fermentaciones de manera casi simultánea para algunos tipos de vino. Esto lo resume perfectamente Iñaki Kamio y lo relaciona con los perfiles de vino.

La coinoculación ha sido objeto de miedos, debates y múltiples estudios. En principio sobre implantación de bacterias , en este de Lallemand  se estudia su efecto en vinos tintos de pH alto, concluyendo que no altera el trabajo de las levaduras; además de adelantar la FML, evita el desarrollo de bacterias indígenas –lo que no ocurre con la inoculación secuencial- y no hay diferencias apreciables en acidez volátil. En cuanto a la producción aminas biógenas hay resultados contradictorios, lo que achacan a contaminaciones en uno de los ensayos. En este trabajo de la Universidad de La Rioja se estudia su aplicación a vinos tintos de la zona . Me parecen particularmente interesantes los porcentajes de implantación en función del momento de la inoculación, las características cromáticas y su estabilidad, que pueden ser un factor limitante para vinos de crianza larga. Por último en cata parecen más aromáticos lo coinoculados y con mejor boca los secuenciales. Así que hay que pensar que hacer antes de meterse en faena. Este otro artículo del Australian Wine Research Institute  investigan el impacto organoléotico de la coinoculación en distintas variedades. En el blog de los amigos de J. Laffort  tratan la coinoculación como prevención a la presencia de Brettanomyces y apuntan que no afecta negativamente al color, ya que se pueden mantener niveles de SO2 molecular altos con niveles de SO2 total más bajo, es otra opinión fundamentada. En estos dos enlaces  Lallemand estudia la compatibilidad levadura/bacteria en diversos escenarios.

O sea que hay todo un mundo detrás de esta técnica, al que hay que añadir su manejo y control en bodega, lo cual implica seguir una serie de protocolos de elaboración que quien conoce mejor es el proveedor de confianza. Como este a modo de ejemplo o los que S_cerevisiae_under_DIC_microscopyaparecen en algunos de los enlaces incluidos en párrafos anteriores.

Lo cierto es que, con tanto “avance”, ya no se sabe si están las cosas más claras o más complicadas, pero hay que conocerlo todo; y para acabar un último link  lo más interesante está al final: coste de 1.40 a 3.60 €/hl en función de las cepas elegidas. Como siempre, también hay que darle a la calculadora.

Publicado en El Correo del Vino http://www.elcorreodelvino.net/seccion/index/28/867/coinoculacion

Acerca de Javier Escobar de la Torre

De origen toledano, Madridejos 1960, me nacieron al lado de la modesta bodega de mi abuelo Isidoro, tras una noche de "monda" de rosa del azafrán. Estudié Químicas en la Complutense especializándome en Química Industrial. Tenía claro que la ciencia sin un fin práctico no me interesaba. Entré cómo "colaborador voluntario" en "El Encín". Era la época de transferencia del INIA a la Comunidad de Madrid y estaban montando, dirigido por Mariano Cabellos, un laboratorio de vinos. Me becaron el Curso Internacional de Viticultura y Enología que dirigía D. Luis Hidalgo y para saber más está LinkedIn http://es.linkedin.com/in/javierescobardelatorre. Desde siempre he estado ligado personal y profesionalmente al sector vitivinícola y ahora, en tiempos duros, estoy intentando ayudar a empresas del sector a ponerse al día.
Esta entrada fue publicada en Enología y etiquetada , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a Coinoculación

  1. Pingback: Una “hoja de ruta” para la cosecha 2013 (yIII) | Gestión Enológica

  2. Pingback: Malolácticas en barrica | Gestión Enológica

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .